公共营养师（国家职业资格证）

章节

第一讲  公共营养师职业道德与职业前景

教学目的

和要求

    通过学习，使学生了解公共营养师的职业守则，与营养师的就业前景。

重点

难点

1、职业道德的概念特点作用 基本规范

2、公共营养师职业守则

3、公共营养师的职业前景

教学进程(含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段)

教学方法:  案例教学法、讨论法，多媒体辅助教学。

教学内容：

一、职业道德基本知识

2、道德的定义

道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。

3、职业道德的定义和特点

职业道德就是符合职业特点的所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。

职业道德的特点包括：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性及时代性

4、社会主义职业道德的基本特征

社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发展的。人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，而是贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。

5、社会主义职业道德的基本规范内容

爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会

1、 公共营养师职业守则

1、遵纪守法、诚实守信、团结协作

2、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务

3、认真负责、服务于民、平等待人

4、科学求实、精益求精、开拓创新

  ①公共营养师的职业定义是：从事膳食营养评价与指导、营养与食品安全知识传播、促进社会公众健康工作的专业人员。

  ②公共营养是职业道德不具有法律约束力

  ③所谓“职业”需具备下列特征：目的性，社会性，稳定性，规范性，群体性

  ④一种职业区别与另一种职业的根本属性，一般通过职业活动的服务对象和从业方式等不同予以体现。

  ⑤职业分类体系则通过职业代码、职业名称、职业定义、职业包括的主要工作内容等，描述出每一个职业类别的内涵与外延

  ⑥职业是社会道德体系的重要组成部分，它一方面具有社会道德的一般作用，另一方面它又具有自身的特殊作用，职业道德的社会作用具体表现在：_ACDE____

A、调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系

B、是社会精神文明健身的基础性工程

C、有利于维护和提高本行业的信誉

D、促进本行业的发展

E、有助于提高全社会的道德水平

F、影响着公共生活的公共秩序、文明礼貌

  ⑦面对我国营养不良现状公共营养师应该树立预防为主的观念。对经济和文化欠发达地区、人群和个体给予更多的关注。

一、营养师的就业领域
  1、诊所营养师：通常在医院、社区健身中心或保健机构 工作，负责确诊病人的营养问题，列出保健计划，并监督饮食变化的有效性。
  2、餐饮服务管理营养师：营养师加盟餐饮服务管理行业，使得不管是一 日三餐还是零食小点都能够安全、卫生、成本经济地预备和配送。
  3、营养咨询师：为个人、机构、商务组织提供有关营养、食疗和餐饮服务等方面的 专家建议，这类营养师一般在专业咨询机构工作。
  4、公共保健营养师：在社会公共保健领域和社会服务部门工作，负责了解大众的营养需求，确认社 区中的营养问题，提出营养教育项目和健康促进战略，并向其它公众部门、专家和公众提供讯息与咨询服务。
  5、商务领域中的营养师：多为食品和制 药公司、市场协会和餐饮服务供应商服务。营养师们协助企业领导进行研究，对管理和市场提出专家性意见，促使企业生产出更好的食品和营养产品并投放市场。
  6、研究性营养师：通常在大学、保健机构和企业工作，负责制定研究项目的计划并执行。这些项目能从根本上提高医疗护理水平，节约餐饮服务成本。
      公共营养师的就业主要有六个方向，为餐饮单位或单位食堂把关、做营 养品企业营养顾问或培训师、美容营养顾问、减肥营养顾问、超市营养顾问、成为私人营养顾问。

本章思考题

1、作为公共营养师应该具备哪些素质

2、如果你是一名营养师你想从事哪些领域的工作。

主要

参考资料

备注

章节

第二讲  医学基础

教学目的

和要求

通过学习，使学生了解人体解剖生理基础，了解各打系统的组成及功能。

重点

难点

1.人体结构；

2.人体各大系统的组成与功能；

3.食物的消化吸收。

教学进程(含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段)

教学方法:  案例教学法、讨论法，多媒体辅助教学视频资料：

教学内容：

人体结构的基本单位是细胞。细胞之间存在着非细胞结构的物质，称为细胞间质。 

　　细胞可分为三部分：细胞膜、细胞质和细胞核。细胞膜主要由蛋白质、脂类和糖类构成，有保护细胞，维持细胞内部的稳定性，控制细胞内外的物质交换的作用。细胞质是细胞新陈代谢的中心，主要由水、蛋白质、核糖核酸、酶、电解质等组成。细胞质中还悬浮有各种细胞器。主要的细胞器有线粒体、内质网、溶酶体、中心体等。细胞核由核膜围成，其内有核仁和染色质。染色质含有核酸和蛋白质。核酸是控制生物遗传的物质。 

　　神经组织由神经元和神经胶质细胞构成，具有高度的感应性和传导性。神经元由细胞体、树突和轴突构成。树突较短，像树枝一样分支，其功能是将冲动传向细胞体；轴突较长，其末端为神经末梢，其功能是将冲动由胞体向外传出 

　　肌组织由肌细胞构成。肌细胞有收缩的功能。肌组织按形态和功能可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类 

　　结缔组织由细胞、细胞间质和纤维构成。其特点是细胞分布松散，细胞间质较多。结缔组织主要包括：疏松结缔组织、致密结缔组织，脂肪组织、软骨、骨、血液和淋巴等等。它们分别具有支持、联结、营养、防卫、修复等功能。  

本章思考题

1、人体各大系统的功能，除了这些还有什么

2、人体结构有哪些

主要

参考资料

备注

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第三讲  医学基础

教学目的

和要求

    通过学习，是学生了解不同人群的生理特点。

重点

难点

1.人的生命过程分为哪几个阶段。

2.各类人群有什么生理特点。

教学进程(含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段)

教学方法:  案例教学法、讨论法，多媒体辅助教学。

教学内容：

孕期的生理特点
    妊娠是一个复杂的生理过程，孕妇在妊娠期间需进行一系列的生理调整，以适应胎儿在体内的生长发育，吸收母体营养和排泄废物。
  1 代谢改变
    孕期的代谢活动在大量雌激素、黄体酮及绒毛膜促乳腺生长素等激素影响下，使母体的合成代谢增加、基础代谢率升高。对碳水化合物、脂肪和蛋白质的利用也有所改变，能源物质通过胎盘的贮存和转运至胎儿。孕末期蛋白质分解产物排除较少，以利用合成组织所需的氮储留。

 2 消化系统功能改变
    消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢，常出现胃肠胀气及便秘。对某些营养素如铁、钙、叶酸、维生素B12吸收能力增强，机理尚不清楚，孕早期常有恶心，呕吐等妊娠反应。

3 肾功能改变
    妊娠期孕妇需排出自身及胎儿的代谢废物，因此肾脏负担加重，肾小球滤过能力增强，尿中可出现葡萄糖、氨基酸。

4 水代谢与血容量变化
    妊娠过程中母体含水量约增加7L，血容量增加40%，但红细胞却只增加了20%-30%，血红蛋白浓度亦下降，常出现生理性贫血。

 5 体重增加
    健康妇女不限制饮食，孕期一般增加体重10-10.25Kg。孕早期增重较少，孕中期和孕末期则每周稳定增加约0.35-0.4Kg。机体增加的合成代谢，要求有响应的营哺乳期的母亲的营养状况非常重要。一方面要逐步补偿妊娠和分娩时所损耗的营养素储存，促进器官和各系统功能的恢复；另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿。如果乳母营养不足，将会影响乳母的健康，减少乳汁分泌量、降低乳汁质量，影响婴儿健康成长。
乳母的生理特点

乳母由于分泌乳汁，哺育婴儿，消耗的热能及各种营养素较多，因此必须及时给予补充，以保证母婴有足够的营养。乳母的营养对哺乳的影响是非常肯定的，只是由于哺乳过程中乳汁形成的物质来源，可由合成代谢而来，也可由母体组织分解代谢而来，因而不容易表示和发现它的问题。但是在孕前营养不良而孕期和哺乳期摄入的营养素又不足的情况下，乳汁分泌量就会下降。在泌乳量下降不明显之前，如果乳母的各种营养素摄入量不足，体内分解代谢就会增加。实际上已经存在着母体营养的不平衡，最容易看到的是乳母的体重减轻，甚至可出现营养缺乏病的症状.因此，乳母的营养有两个要求：其一是为泌乳提供物质基础和正常泌乳的条件；另一个是满足恢复母体健康的需要。养素供给。

婴儿期的生理特点

　　婴儿是指１周岁以内的孩子。婴儿在这个阶段生长发育特别迅速，是人一生中生长发育最旺盛的阶段。

     ①体重可以达到出生时的３倍，约为９０００～１００００克。

     ②身长在出生时约为５０厘米，一般每月增长３～３.５厘米，到４个月时增长１０～１２厘米，１岁时可达出生时的１.５倍左右。

     ③头围在出生时约为３４厘米，前半年增加８～１０厘米，后半年增加２～４厘米，１岁时平均为４６厘米。以后增长速度减缓，到成年人时约为５６～５８厘米。

     ④胸围在出生时比头围要小１～２厘米，到婴儿４个月末时，胸围与头围基本相同。

     ⑤婴儿出生后一段时间内仍处于大脑的迅速发育期，脑神经细胞数目还在继续增加，需要充足均衡合理的营养素（特别是优质蛋白）的支持，所以对热量、蛋白质及其他营养素的需求特别旺盛。

　　由此可见，要满足快速成长的婴儿的需要，就必须提供充足均衡合理的营养。

本章思考题

1孕妇的生理特点有那些

2婴儿的生理特点有那些。

3学龄儿童和青少年的生理特点有哪些

主要

参考资料

备注

章节

第四讲 营养学基础

教学目的

和要求

通过学习使学生学习和掌握一些关于营养的概念，了解营养与健康的关系，还有营养学的发展史，知道能量及宏量营养素

重点

难点

1、营养学的基本概念。

2、营养素的功能

3、各种宏量营养素的组成功能。

教学进程(含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段)

教学方法：案例教学法、课堂讲授、

教学内容：

一、营养学的基本概念

1、营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。

2、营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。营养素共有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。

宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物

微量营养素：矿物质、维生素。

矿物质：常量元素——钠、钾、钙、镁、磷、氯6种；

            微量元素——铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、氟等等。

此外还有水、膳食纤维、生物活性物质。

1、营养素的功能

1)提供能量。能量的来源主要是碳水化合物、脂类和蛋白质。

2)促进生长与组织修复：蛋白质、矿物质、维生素。

3)调节生理功能：蛋白质、

1）能量平衡：

摄入＝消耗：保持稳定的体重；

摄入＞消耗：长时间形成肥胖；

摄入＜消耗：长时间形成消瘦

2）营养素平衡：最常见的是氮平衡。

摄入＝排出：零氮平衡

摄入＞排出：正氮平衡，体内蛋白质合成多；

摄入＜排出：负氮平衡，体内蛋白质分解多。

3）水盐平衡（水与蛋白质平衡）

通过体内缓冲系统维护体液稳定的PH值。正常值为7.35~7.45。

PH值过di，为酸中毒，包括代谢性酸中毒和呼吸性酸中毒；

PH值过gao，为碱中毒。包括代谢性碱中毒和呼吸性碱中毒。

营养素的另一作用是调节生理功能，维持机体内环境的稳定。

1）神经系统调节：化学介质乙酰胆碱、儿茶酚胺，神经递质的释放可被细胞外液的钙离子加强，或被镁离子抑制。

2）酶调节：酶是由蛋白质组成的，维生素是许多辅酶的成分。如抗氧化酶就含有锌、铜、锰、硒等微量元素。

营养对身体的影响

1）保证儿童正常生长发育和心理发育

①从身高、体重、头围、胸围等指标，判断儿童生长发育状况；

②以5岁以儿童的生长迟缓率和低体重率，反映营养不良的程度；

③用Hb、血浆维生素水平、尿维生素负荷试验评定微量营养素的营养状况；

④用各种心理测试估量儿童智力发育情况。

（2）满足各类特殊人群营养需要

①铁对青少年的体力和智力发育的影响；

②叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形的重要性；

③维生素D和钙对保持老年骨质健康的作用，可防止老年人骨质疏松；

强调以上营养素对各特殊人群的影响，确保所需营养素的吸收。

（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性

         恶劣环境是指感染、中毒、缺氧；特殊劳动条件是指高温、失重、潜水等条件。已证明一些微量营养素（包括生物活性物质）在这些条件下的需要量高于一般情况下的正常人群。为选择食物提供科学依据。

（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病

①营养素缺乏和过多的早期，不一定有明显的症状，只能从血、尿测定中才能发现。

②早期干预和纠正不合理的饮食，对于防治这些疾病更有成效。

能量来源

产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质

食物的卡价（生理卡价）：

         1克碳水化合物  4.0千卡（16.81千焦）

         1克脂肪  9.0千卡（37.56千焦）

         1克蛋白质  4.0千卡（16.74千焦）

能量来源的分配：

     碳水化合物应占55%~65%；

     脂肪占20%~30%；

     蛋白质占10%~15%

能量消耗

基础代谢（BM）：是指人体在呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。即在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度（18~25℃）等因素影响时的能量代谢。一般是以每小时、每平方米体表面积所散发的热量来表示。

基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。

基础代谢的测量方法

基础代谢＝体表面积×基础代谢率×24

体表面积推算

男性：A＝0.00607H+0.0127W–0.0698

女性：A ＝0.00568H+0.0126W–0.0461

A——体表面积，m2；

H——身高，cm；

W——体重，kg。

影响基础代谢的因素

1、体表面积（呈正比）；

2、年龄（婴幼儿代谢最活跃，青春期又出现一个高潮，成年之后代谢逐渐缓慢）；

3、性别（女性的基础代谢低于男性）；

4、激素（甲亢基础代谢生高，甲低则低，去甲肾上腺素可使基础代谢率降低25%）

5、季节与劳动强度（寒季＞暑季；劳动强度高＞劳动强度低）。

本章思考题

1能量来源有哪些。

2营养对人类的健康有哪些影响。

主要

参考资料

备注

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  第五讲  矿物质

教学目的

和要求

通过教学，使学生能够深入了解和掌握矿物质包括哪些，有什么生理作用膳食参考摄入量是多少，以及食物来源。

重点

难点

1．矿物质的分类

2．矿物质的生理作用

3．矿物质的食物来源

教学进程(含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段)

教学设计：讲授法、讨论法、多媒体影视片段辅助教学。

矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。

矿物质的比重

　　人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有50多种矿物质在这些无机元素 

中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。 

　　人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。但无论哪种元素，和人体所需蛋白质相比，都是非常少量的。 

矿物质的生理功能

　　1．构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁----骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。 

　　2．为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙------凝血酶的活化剂、 锌----多种酶的组成成份。 

　　3．某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲状腺素、铁--血红蛋白 

　　4．维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。 

　　5．维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。 

　　人体内矿物质不足可能出现许多症状。 

　　6．矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。 

作用

　　各种矿物质在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外。因此，必须通过饮食补充。由于某些无机元素在体内，其生理作用剂量带与毒性剂量带距离较小，故过量摄入常不仅无益反而有害，特别要注意用量不宜过大。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其他特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。 

　　矿物质和酶结合，帮助代谢。酶是新代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。如果矿物质不足，酶就无法正常工作，代谢活动就随之停止。 

　　矿物质在人体内不能自行合成，必须通过膳食进行补充。在我国居民膳食中较易缺乏的矿物质主要有： 

　　钙、铁、锌、碘、硒。 

　　矿物质钾对人体的作用： 

　　钾在人体内的主要作用是维持酸碱平衡，参与能量代谢以及维持神经肌肉的正常功能。当体内缺钾时，会造成全身无力、疲乏、心跳减弱、头昏眼花，严重缺钾还会导致呼吸肌麻痹死亡。此外，低钾会使胃肠蠕动减慢，导致肠麻痹，加重厌食，出现恶心、呕吐、腹胀等症状。太多的盐与太少的钾会造成紧张与肌肉疲劳（现代的精盐已很少很少含有钾、镁等矿物质了，只是纯粹的氯化纳）。临床医学资料还证明，中暑者均有血钾降低现象。 

　　● 钾与血压的关系 很多科学家提出了不同的机制来解释钾的降血压的作用。这些机制包括：直接促使尿钠排泄的作用，抑制肾素——血管紧张素系统和交感神经系统对血管舒缓素和二十碳烷酸的作用，改善压力感受器的功能，直接影响周围血管的阻力等。 

　　● 钾参与能量代谢 在能量的新陈代谢过程中，人体不断地消耗钾。若钾的含量过低，不及时补充，会使细胞的渗透压瓦解。 

　　美国营养学家史娥普博士说，肌肉活动时会排泄钾，心肌亦不例外。从出生到死亡，我们的心血管不断地收缩与放松，没有分秒的休息。如果钾供应不足，不能满足心血管所需，会发生什么情形呢？肌肉会强烈地抗拒释放钾，从而导致心肌或血管平滑肌运动无力。如果钾离子缺乏的情形加剧，同时机体又继续食用含高脂肪、高蛋白而少矿物质的酸性食物，则血管里的胆固醇及废物会堆积起来，从而造成疾病。中老年人的心脏病，如冠状动脉栓塞，常发生在饮食过量，同时受到多种压力的人身上。压力本身就会消耗大量的钾。而麦绿素因含大量的钾离子而有助于改变这些情况，防止心脏病的发生。 

　　● 钾与机体疲劳 钾缺乏的先兆是常常感到疲倦。由于压力，或过分使用脑力和体力而带来的疲劳，与因睡眠不足而引起的疲劳，虽然它们在新陈代谢上机制不同，但它们对钠的增加与钾的减少都有相同的结果。太多的盐与太少的钾会造成紧张与肌肉疲劳（现代的精盐已很少很少含有钾、镁等矿物质了，只是纯粹的氯化纳）。 

　　荻原义秀博士说道：如果一个人在日常饮食中一直缺少钾，会产生什么后果呢？由于我们的机体有自我防御的能力，会设法保留住细胞内的钾，这种保留的结果是强迫机体停止各种肌肉的剧烈运动。因使用脑力比使用体力更耗费能量，所以这时我们的脑筋变迟钝，也因为身体停止释放钾，造成昏昏欲睡和精神不振。补充：植物在生长发育中需要多种矿物质，其中需要量较大的的是含氧、含磷、含钾的矿物质。 

　　各个矿物质的功能与注意事项： 

　　★钙——骨骼的构成元素 

　　功能：钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌肉抽搐。 

　　摄入不足缺乏症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。 

　　推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：800毫克。 

　　最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：1000毫克。 

　　补充范围：0-400毫克 

　　毒性：某些因素，如维生素d摄入量每天超过625微克时，会造成钙元素摄入过量的问题，钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收，尤其是这些矿物质摄入量较低的时候，可能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。 

　　最佳食物来源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、科小麦。 

　　最佳补充剂：补充钙元素最好的形态是氨基酸螯合钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是碳酸钙的2.5倍。 

　　促进因素：钙镁比为3：2，钙磷比为2：1时作用效果最佳，维生素d、硼以及体育锻炼都可促进钙的有效利用。 

　　抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。 

　　★镁——钙的亲密战友 

　　功能：镁增强骨骼和牙齿强度，有助于肌肉放松从而促进肌肉的健康，对于治疗经前综合征、保护心脏和神经系统健康是很重要的。是产生能量的必需物质，也是体内许多酶的辅基。 

　　摄入不足缺乏症状：肌肉颤抖或痉挛、四肢无力、失眠或神经质、高血压、心律不齐、便秘、惊厥或抽搐、多动症、抑郁、精神错乱、缺乏食欲、软组织内钙质沉淀（如肾结石）。 

　　推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：300毫克。 

　　最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：500毫克。 

　　补充范围：50-250毫克 

　　毒性：摄入量低于1000毫克时没有毒性。 

　　最佳食物来源：麦芽、杏仁、腰果、葡萄干、花生、大蒜、青豆、螃蟹、山核桃。 

　　最佳补充剂：氨基酸螯合镁和柠檬酸镁的吸收率是碳酸镁和硫酸镁的2倍。 

　　促进因素：维生素b1、维生素b6、维生素c和维生素d、锌、钙和磷。 

　　抑制因素：乳制品中大量的钙、蛋白质、脂肪、草酸盐（菠菜）、植物酸盐（麦麸和面包）。 

　　★钠 

　　功能：保持体内水分平衡，防止脱水；有助于神经活动和肌肉收缩，包括心肌活动；也利于能量产生，同时可将营养物质运送到细胞内。 

　　摄入不足缺乏症状：眩晕、中暑衰竭、低血压、脉搏加快、对事物缺乏兴趣、缺乏食欲、肌肉痉挛、恶心、呕吐、消瘦和头痛。 

　　推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：2400毫克。 

　　最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：2400毫克。 

　　补充范围：不需要补充 

　　毒性：从加工食品中摄入大量的钠以及饮水量少时可能会出现中毒，如消肿、高血压、肾病。 

　　最佳食物来源：泡菜、橄榄、小虾、火腿、芹菜、卷心菜、螃蟹、豆瓣菜、红芸豆。 

　　最佳补充剂：食品中含量丰富，不需要补充。 

　　促进因素：维生素d。 

　　抑制因素：钾和氯化物可中和钠，以保持机体内钠的平衡。 

　　★钾——钠的搭档 

　　功能：钾可将营养素转入细胞，并将代谢物运出细胞；促进神经和肌肉的健康，维持体液平衡，放松肌肉，有助于胰岛素的分泌以及调节血糖、持续产生能量；参与新陈代谢，维护心脏功能，刺激肠道蠕动以及排出代谢废物。 

　　摄入不足缺乏症状：心跳过快且心律不齐、肌肉无力、手脚发麻和针刺感、易怒、恶心、呕吐、腹泻、腹胀、脂肪团、钾钠比失衡导致的低血压、思维混乱、精神冷漠。 

　　推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：2000毫克。 

　　最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：2000毫克。 

　　补充范围：不需要补充 

　　毒性：摄入含钾高达18克的强心剂可能发生中毒。 

　　最佳食物来源：豆瓣菜、芹菜、小黄瓜、萝卜、白色菜花、南瓜、蜂蜜。 

　　最佳补充剂：葡萄糖酸钾或氯化钾、慢速释放的钾、海藻。 

　　促进因素：镁有助于保持细胞内的钾。 

　　抑制因素：食盐中过量的钠、酒精、食糖、利尿剂、缓泻剂、皮质类固醇药物以及压力。 

　　★铁——氧的携带者 

　　功能：铁是血红蛋白的组成成分；参与氧气和二氧化碳的运载和交换；是酶的构成物质，对能量产生也是必需的。 

　　摄入不足缺乏症状：贫血、面色苍白、舌痛、疲劳、无精打采、缺乏食欲、恶心及对寒冷敏感。 

　　推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：14毫克。 

　　最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：20毫克。 

　　补充范围：5-15毫克 

　　毒性：摄入量低于1000毫克时不存在毒性（我国营养学会制定的标准，铁的每日最高摄入量为50毫克）。 

　　最佳食物来源：南瓜子、杏仁、腰果、葡萄干、胡桃、猪肉、煮熟晾干的豆、芝麻、山核桃。 

　　最佳补充剂：氨基酸铁的吸收率是硫酸铁观音氧化铁的3倍。 

　　促进因素：维生素c增加铁的吸收、维生素e、钙（但不能摄入过多）、叶酸、磷以及胃酸。 

　　抑制因素：草酸盐（菠菜）、单宁酸（茶）、植酸盐（麦麸）、磷酸盐（苏打软饮料和食品添加剂）、抗酸剂、锌摄入量过多。 

　　★锌——最被注重的元素 

　　功能：锌是体内200多种酶以及dna、rna的组成成分，是生长发育的必需物质，对于伤口愈合也很重要。可调节来源于睾丸和卵巢等器官的激素的分泌，对有效缓解压力也有帮助，还可促进神经系统和大脑的健康，尤其是对于处于发育的胎儿。对于骨骼和牙齿的形成、头发的生长以及能量的恒定都是有帮助的。 

　　摄入不足缺乏症状：味觉和嗅觉不灵敏、至少有两个手指甲出现白斑点、易感染、皮肤伸张纹、痤疮或皮肤分泌油脂多、生育能力低、肤色苍白、抑郁倾向、缺乏食欲。 

　　推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：15毫克。 

　　最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：20毫克。 

　　补充范围：5-20毫克 

　　毒性：锌摄入量多于2克时会导致胃肠不适、呕吐、腹泻、发育迟缓、缺乏食欲、甚至死亡。但但也有患者多年来服用相当于膳食摄入量的10倍以上的锌，并未发现不良反应。 

　　最佳食物来源：牡蛎、羔羊肉、山核桃、小虾、青豆、豌豆、蛋黄、全麦谷物、燕麦、花生、杏仁。 

　　最佳补充剂：氨基酸螯合锌、柠檬酸锌和甲基吡啶锌的效果比硫酸锌和氧化锌好。 

　　促进因素：胃酸、维生素a、维生素e和维生素6、镁、钙、磷。 

　　抑制因素：植酸盐（小麦）、草酸盐（菠菜）、钙摄入量过多、铜、蛋白质摄入不足、食糖摄入过多、压力、酒精。 

　　★锰——被遗忘的矿物元素 

　　功能：锰有助于骨骼、软骨、组织和神经系统的健康形成，并可激活20多种酶（包括抗氧化酶体系）的活性。可稳定血糖、促进dna、rna的健康，也是生育和红细胞形成、产生胰岛素、减少细胞损害、健全大脑功能的重要营养物质。 

　　摄入不足缺乏症状：肌肉抽搐、儿童生长期疼痛、眩晕或平衡感差、痉挛、惊厥、膝盖疼痛及关节痛。缺乏可引起精神分裂症、帕金森氏病和癫痫。 

　　推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：3.5毫克。 

　　最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：10毫克。 

　　补充范围：1-9毫克(最高摄入量为10毫克) 

　　毒性：无毒性。 

　　最佳食物来源：豆瓣菜、菠菜、生菜、葡萄、草莓、燕麦、芹菜。 

　　最佳补充剂：氨基酸螯合盐、柠檬酸锰或葡萄糖酸锰。 

　　促进因素：锌、维生素e、维生素b1、维生素c和维生素k。 

　　抑制因素：抗生素、酒精、精制食品、钙和磷。 

　　★铬——耐量因子 

　　功能：铬是平衡血糖浓度的葡萄糖耐量因子的构建物质，能协助胰岛素发挥生理作用，维持正常糖代谢；可使食欲正常化、减少对食物的渴望，并有延长寿命、保护dna和rna以及心脏功能的功效，促进人体生长发育。 

　　摄入不足缺乏症状：常冒冷汗、6小时不进食会感到眩晕或易怒、进食次数多、手部冰凉、需要长时间睡眠否则白天昏昏欲睡、经常口渴、喜欢吃甜食。缺铬会发生动脉硬化、糖尿病综合症、胆固醇增高、心血管病等。 

　　推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：我国标准50微克。 

　　最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：125微克。 

　　补充范围：25-200微克 

　　毒性：铬的摄入量标准在有益剂量和有害剂量之间的距离非常大。摄入量大于1000毫克时会出现中毒，但这个剂量是最高治疗用量水平的5倍，最高摄入量为500微克。 

　　最佳食物来源：面包、牡蛎、土豆、麦芽、青椒、鸡蛋、鸡肉、苹果、黄油、玉米粉、羔羊肉。 

　　最佳补充剂：聚烟酸铬、甲基吡啶铬、啤酒酵母。 

　　促进因素：与维生素b3和甘氨酸、谷氨酸和胱氨酸三种氨基酸结合形成葡萄糖耐量因子，高质量饮食，体育锻炼。 

　　抑制因素：肥胖、精制的食糖和面粉、添加剂、杀虫剂、成品油、加工食品及有毒金属。 

　　★钼 

　　功能：钼有助于机体对蛋白质分解产物（如尿酸）的排出。增强牙齿健康，并可减小龋齿的风险。可消除自由基、石化产品以及亚硫酸盐对身体的危害。 

　　摄入不足缺乏症状：目前尚无任何已知的缺乏症状，除非有过量的铜和硫酸盐干扰钼的有效利用；动物缺乏钼元素时会出现呼吸困难和神经错乱的症状。 

　　推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：尚未制定。 

　　最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：我国标准，钼的适宜摄入量为60微克，最高摄入量为350微克。 

　　补充范围：100-1000微克 

　　毒性：每天10-15毫克的摄入量会引起高尿酸血症，出现类似痛风的症状。 

　　最佳食物来源：西红柿、麦芽、猪肉、羔羊肉、小扁豆和其他豆类。 

　　最佳补充剂：氨基酸螯合钼。 

　　促进因素：含硫氨基酸的蛋白质、碳水化合物、脂肪。 

　　抑制因素：铜和硫酸盐。 

　　★磷 

　　功能：磷是骨骼和牙齿的构成物质，是乳汁分泌、肌肉组织构成的必需物质，也是dna、rna的组成成分；有助于保持机体酸碱的平衡、协助新陈代谢以及能量产生。 

　　摄入不足缺乏症状：磷缺乏非常少见，因为几乎所有食品中都含有磷。但是，长期使用抗酸剂，或严重的身体应激，如曲骨折，可能会导致磷缺乏症。症状包括肌肉无力、缺乏食欲、骨骼疼痛、佝偻病以及软骨病。 

　　推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：800毫克。 

　　最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：800毫克。 

　　补充范围：不需要补充 

　　毒性：目前没有中毒记录，但它可能会造成钙缺乏，从而引起神经兴奋和抽搐。 

　　最佳食物来源：所有食物都含有磷。 

　　最佳补充剂：磷酸钙、卵磷脂以及磷酸二氢钠。 

　　促进因素：适当的钙磷比、乳糖和维生素d。 

　　抑制因素：过量的铁、镁、铝。 

　　★硒——抗癌矿物元素 

　　功能：硒具有抗氧化性，可保护机体免受自由基和致癌物的侵害。还可减轻炎症反应、增强免疫力从而抵抗感染、促进心脏的健康、增强维生素e的作用，是男性生殖系统以及新陈代谢的必需物质。 

　　摄入不足缺乏症状：癌症家族吏、未老先衰、白内障、高血压、反复感染。 

　　推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：50微克。 

　　最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：100微克。 

　　补充范围：25-150微克 

　　毒性：摄入量低于750微克时没有毒性。摄入量高时会影响头发、指甲和皮肤中蛋白质的正常结构和功能，另外，呼吸中可能会有大蒜味。我国营养学会标准，硒的最高摄入量为400微克。 

　　最佳食物来源：牡蛎、蜂蜜、蘑菇、鲱鱼、金枪鱼、卷心菜、牛肝脏、小黄瓜、鳕鱼、鸡肉。 

　　最佳补充剂：硒代甲硫氨酸、硒代半胱氨酸。 

　　促进因素：维生素e和维生素c。 

　　抑制因素：精制的食品和现代技术种植的果蔬含硒量很小，不利于人体吸收到人体需要的量。 

　　★铜——双刃剑 

　　铜既是营养素，又是有毒元素。人体每天需摄入2毫克铜。由于大部分自业水由铜管输送，所以，缺铜是很少见的。铜和锌互为拮抗物质，且有很强的拮抗作用，缺锌可导致铜摄入过量，反之，过量的锌可引起铜的缺乏。所以，好的补充剂含锌量应约为铜含量的10倍（如含锌10毫克，含铜1毫克）。 

　　铜在机体内以铜蛋白形式存在，铜具有造血、软化血管、促进细胞生长、壮骨骼、加速新陈代谢、增强防御机能的作用。铜元素可与其他元素一起辅助神经周围的绝缘性髓鞘的合成。 

　　缺铜：缺铜能使血液中胆固醇增高，导致冠状动脉粥状硬化，形成冠心病。缺铜能引起白癜风、白发等黑色脱色病，甚至双目失明、贫血等。体内缺铜也有可能导致风湿怀关节炎。一些炎症反应所涉及的抗氧化酶中，铜是必要的组成成分，这也可能是铜过多或过少都会使风湿性关节炎加剧的原因。 

　　铜过剩：一般情况下，铜过量比铜缺乏更常见。服用避孕药或采用激素替代疗法也可使体内铜蓄积，而体内铜含量过多可导致精神分裂症、心血管疾病，并增加患风湿性关节炎的可能。（妊娠期妇女体内的铜含量会升高，这可能与分娩和产后抑郁症有关）。 

　　★碳 

　　二氧化碳是碳酸矿水的主要成分。饮用碳酸矿泉水能增进消化液的分泌，促进胃肠蠕动，助消化，增强食欲。还可增强肾脏水分排出，起洗涤组织和利尿作用。因此对治疗消化道肠胃病、胃下垂、十二指肠溃疡、慢性肝炎、便 秘、胆结石、肾盂炎、卡他性膀胱炎及慢性喉炎、支气管炎等都具有较好疗效。碳是人体必需的宏量元素。 

　　★偏硅酸 

　　偏硅酸矿泉水是我国开发利用最多的和最受欢迎的一种水。硅以偏硅酸形式存在于水中，易被人体吸收。硅分布于人体关节软骨和结缔组织中，硅在骨骼钙化过程中具有生理上的作用，促进骨骼生长发育。硅还参与多糖的代谢，是构成一些葡萄糖氨基多糖羧酸的主要成分。硅与心血管病有关。据统计显示，含硅量高的地区，冠心病死亡率低，而含硅低的地区，冠心病死亡率高。硅可软化血管，缓解动脉硬化，对甲状腺肿、关节炎、神经功能紊乱和消化系统疾病有防治作用。人体每日需摄入硅3mg左右。 

　　★锶 

　　是人体骨骼和牙齿的正常组成部分。锶还与神经肌肉的兴奋和心血管病有关，锶可强壮骨骼、防治心血管病，促进新陈代谢。人体每日需摄入锶1.9mg左右。 

　　★锂 

　　锂能改善造血功能，提高人体免疫机能。锂对中枢神经活动有调节作用，能镇静、安神，控制神经紊乱。锂可置换替代钠，防治心血管疾病。人体每日需摄入锂0.1mg左右。 

　　★碘 

　　是甲状腺的重要组成部分。碘具有促进蛋白合成，活化多种酶，调节能量转换，加速生长发育，促进伤口愈合，保持正常新陈代谢的重要生理作用。人体缺碘则导致甲状腺肿大，发育停滞、痴呆等症状。人体每日需摄入碘0.2mg左右。 

　　★溴 

　　对人体的中枢神经系统和大脑皮层的高级神经活动有仰制作用和调节作用，可镇静、安神。溴广泛应用于治疗神经官能症、植物神经紊乱、神经痛和失眠等。人体每日需摄入溴7.5mg左右。 

　　★钴 

　　是人体内维生素和酶的重要组成部分，其生理作用是刺激造血，参与血红蛋白的合成，促进生长发育。缺钴可导致恶性贫血、心血管病、神经系统疾病和舌、口腔炎等。人体每日需摄入钴0.39mg左右。 

　　★镍 

　　参与生物反应，刺激生血机能，使胰岛素增加，血糖降低。缺镍容易得皮炎、支气管炎等。人体每日需摄入镍0.6mg左右。 

　　★钒 

　　存在于人体脂肪中，起氧化还原作用，对脂肪代谢有一定作用。钒参与造血，促进生长发育。人体每日需摄入钒0.116mg左右。钒是某些动物的必需矿物元素，它可能有益于治疗燥狂和抑郁症。 

　　★砷 

　　砷在水中以偏砷酸形式存在，能改善造血功能，有活血作用，促进组织细胞生长和杀菌作用。砷少量对人体有益，过量有害。饮用矿泉水限量为0.05mg/l。 

　　★氟 

　　是形成坚硬的骨骼和牙齿必不可少的元素，以氟化钙的形式存在，对骨骼和牙齿的健康生长起到重要作用。缺氟可造成龋牙（蛀牙）。人体每日需摄入氟2.4mg左右。 

　　★氡 

　　是放射性元素镭在蜕变过程中产生的一种放射性气体，稍溶于水。氡的蜕变半衰期为3.8天，经过30天可完全消失。矿泉水中氡含量不高，放射出的射线能量很低，对人体一般不产生危害。氡进入机体通过三种形式发生作用：一是在皮肤上形成放射性活性薄膜，对机体产生刺激作用；二是通过呼吸道进入体内，再经呼吸道排出体外；三是氡穿透皮肤或粘膜进入人体，之后随着血液分布全身，又通过肺部和泌尿、消化系统排出体外。氡水在医疗方面广泛应用于浴疗、饮疗和吸入疗。无论饮用或洗浴，都能促进皮肤血管收缩和扩张，调节心血管机能，改善血液循环。可治疗高血压、冠心病、心肌炎、心血管疾病等。氡对神经系统有调节作用，可镇静、止痛和起催眠作用。对周围神经炎、关节炎、坐骨神经痛、神经性皮炎、牛皮癣等有良好疗效。氡对内分泌和机体代谢有促进作用，可治疗糖尿病，改善肝功能，对生殖腺机能有促进和调整作用，延缓衰老，回复青春。有人称氡泉为“返老还童泉”。 

　　除了上述已知的矿物质元素外，还有一些已知的矿物元素对我们的人体健康也是有很好的作用的。随着科学技术的进步，有可能发现更多对我们人体健康有作用的矿物元素。一些矿物元素的作用已经得到证实，只是尚未广为人知。如硼可以帮助人体利用钙，因此有益于关节炎患者；锗则可能有抗氧化作用。

本章思考题

1矿物质的生理作用有哪些

2各种矿物质的食物来源

主要

参考资料

备注

章节

第六讲 维生素

教学目的

和要求

通过学习了解和掌握维生素的组成，生理功能，膳食参考摄入量，主要食物来源。

重点

难点

1．维生素的生理作用

2. 维生素的膳食参考摄入量

3．维生素的哦食物来源。

教学进程(含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段)

教学方法：讲授法、讨论法，辅助多媒体教学。教学内容：

教学内容

　维生素是人和动物营养、生长所必需的某些少量有机化合物，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用。如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生某种疾病。一般由食物中取得。现在发现的有几十种，如维生素A、维生素B、维生素C等。 

　　维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体犹如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，最好的维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。 

　　维生素是个庞大的家族，目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。（详见下表）有些物质在化学结构上类似于某种维生素，经过简单的代谢反应即可转变成维生素，此类物质称为维生素原，例如 β-胡萝卜素能转变为维生素A；7-脱氢胆固醇可转变为维生素D3；但要经许多复杂代谢反应才能成为尼克酸的色氨酸则不能称为维生素原。水溶性维生素不需消化，直接从肠道吸收后，通过循环到机体需要的组织中,多余的部分大多由尿排出，在体内储存甚少。脂溶性维生素溶解于油脂，经胆汁乳化，在小肠吸收,由淋巴循环系统进入到体内各器官。体内可储存大量脂溶性维生素。维生素A和D主要储存于肝脏，维生素E主要存于体内脂肪组织，维生素K储存较少。水溶性维生素易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出；脂溶性维生素易溶于非极性有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪为人体吸收并在体内蓄积，排泄率不高。

维生素A，抗干眼病维生素，亦称美容维生素，脂溶性。由Elmer McCollum和M. Davis在1912年到1914年之间发现。并不是单一的化合物，而是一系列视黄醇的衍生物（视黄醇亦被译作维生素A醇、松香油），别称抗干眼病维生素 多存在于鱼肝油、动物肝脏、绿色蔬菜，缺少维生素A易患夜盲症。 

　　维生素B1，硫胺素，又称抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是水溶性维生素。由卡西米尔?冯克（Kazimierz Funk）在1912年发现（一说1911年）。在生物体内通常以硫胺焦磷酸盐（TPP）的形式存在。 多存在于酵母、谷物、肝脏、大豆、肉类 。 

　　维生素B2，核黄素，水溶性。由D. T. Smith和E. G. Hendrick在1926年发现。也被称为维生素G多存在于酵母、肝脏、蔬菜、蛋类 。缺少维生素B2易患口舌炎症（口腔溃疡）等。 

　　维生素PP，水溶性。由Conrad Elvehjem在1937年发现。、包括尼克酸（烟酸）和尼克酰胺（烟酰胺）两种物质，均属于吡啶衍生物。多存在于菸碱酸、尼古丁酸 酵母、谷物、肝脏、米糠

　　维生素B4（腺嘌呤、氨基嘌呤，Adenine），现在已经不将其视为真正的维生素。胆碱由Maurice Gobley在1850年发现。维生素B族之一，1849年首次从猪肝中被分离出，此后一直认为胆碱为磷脂的组分，1940年Sura和Gyorgy Goldblatt根据他们各自的工作，表明了它具有维生素特性。蛋类、动物的脑、啤酒酵母、麦芽、大豆卵磷脂含量较高。 

　　维生素B5，泛酸，水溶性。由Roger Williams在1933年发现。亦称为遍多酸 多存在于酵母、谷物、肝脏、蔬菜 

　　维生素B6，吡哆醇类，水溶性。由Paul Gyorgy在1934年发现。包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。多存在于酵母、谷物、肝脏、蛋类、乳制品 

　　生物素，也被称为维生素H或辅酶R，水溶性。多存在于酵母、肝脏、谷物 

　　叶酸，水溶性。也被称为蝶酰谷氨酸、蝶酸单麸胺酸、维生素M或叶精。多存在于蔬菜叶、肝脏。 

　　维生素B12，氰钴胺素，水溶性。由Karl Folkers和Alexander Todd在1948年发现。也被称为氰钴胺或辅酶B12。多存在于肝脏、鱼肉、肉类、蛋类。 

　　肌醇，水溶性， 环己六醇、维生素B-h。多存在于心脏、肉类。 

　　维生素C，抗坏血酸，水溶性。由詹姆斯?林德在1747年发现。亦称为抗坏血酸 多存在于新鲜蔬菜、水果。 

　　维生素D，钙化醇，脂溶性。由Edward Mellanby在1922年发现。亦称为骨化醇、抗佝偻病维生素，主要有维生素D2即麦角钙化醇和维生素D3即胆钙化醇。这是唯一一种人体可以少量合成的维生素。多存在于鱼肝油、蛋黄、乳制品、酵母。 

　　维生素E，生育酚脂溶性。由Herbert Evans及Katherine Bishop在1922年发现。主要有α、β、γ、δ四种。多存在于鸡蛋、肝脏、鱼类、植物油。 

　　维生素K，萘醌类，脂溶性。由Henrik Dam在1929年发现。是一系列萘醌的衍生物的统称，主要有天然的来自植物的维生素K1、来自动物的维生素K2以及人工合成的维生素K3和维生素K4。又被称为凝血维生素。多存在于菠菜、苜蓿、白菜、肝脏。 

必需维生素的定义

　　维生素的定义中要求维生素满足以下四个特点，才可以称之为必需维生素： 

　　·外源性：人体自身不可合成（维生素D人体可以少量合成，但是由于较重要，仍被作为必需维生素），需要通过食物补充； 

　　·微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用； 

　　·调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变； 

　　·特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。 

　　根据这四个特点，人体一共需要13种维生素，也就是通常所说的13种必要维生素： 

　　维生素A，维生素B，维生素C，维生素D，维生素E，维生素K，维生素H（生物素），维生素P，维生素PP，维生素M，维生素T，维生素U，水溶性维生素。 

维生素A的生理功能

维生素A简介

　　不饱和的一元醇类，属脂溶性维生素。由于人体或哺乳动物缺乏维生素A时易出现干眼病，故又称为抗干眼醇。 已知维生素A有 A1和 A2两种，A1存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称为视黄醇，天然维生素A主要以此形式存在。A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。维生素A1是一种脂溶性淡黄色片状结晶，熔点64℃，维生素A2熔点17～19℃，通常为金黄色油状物。维生素A是含有β-白芷酮环的多烯醇。维生素A2的化学结构与A1的区别只是在β-白芷酮环的3.4位上多一个双键。维生素A分子中有不饱和键，化学性质活泼，在空气中易被氧化，或受紫外线照射而破坏，失去生理作用，故维生素A的制剂应装在棕色瓶内避光保存。不论是A1或A2，都能与三氯化锑作用，呈现深蓝色，这种性质可作为定量测定维生素A的依据。许多植物如胡萝卜、番茄、绿叶蔬菜、玉米含类胡萝卜素物质，如α、β、γ-胡萝卜素、隐黄质、叶黄素等。其中有些类胡萝卜素具有与维生素A1相同的环结构，在体内可转变为维生素A，故称为维生素A原,β-胡萝卜素含有两个维生素A1的环结构，转换率最高。一分子β胡萝卜素，加两分子水可生成两分子维生素A1。在动物体内，这种加水氧化过程由β胡萝卡素-15，15′-加氧酶催化，主要在动物小肠粘膜内进行。食物中，或由β-胡萝卜素裂解生成的维生素A在小肠粘膜细胞内与脂肪酸结合成酯，然后掺入乳糜微粒,通过淋巴吸收进入体内。动物的肝脏为储存维生素 A的主要场所。当机体需要时，再释放入血。在血液中，视黄醇（R）与视黄醇结合蛋白（RBP）以及血浆前清蛋白（PA）结合，生成R-RBP-PA复合物而转运至各组织。 

　　它是1913年美利坚合众国化学家台维斯从鳕鱼肝中提取得到的。它是黄色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油等有机溶剂。化学性质比较稳定，但易为紫外线破坏，应贮存在棕色瓶中。维生素A是眼睛中视紫质的原料，也是皮肤组织必需的材料，人缺少它会得干眼病、夜盲症等。 

维生素A的生理功能

　　维生素A是复杂机体必需的一种营养素，它以不同方式几乎影响机体的一切组织细胞。尽管是一种最早发现的维生素，但有关它的生理功能至今尚末完全揭开。 

　　维生素A（包括胡萝卜素）最主要是生理功能包括 

　　1.维持视觉 

　　维生素A可促进视觉细胞内感光色素的形成。全反式视黄醇可以被视黄醇异构酶催化为11-顺-视黄醇，进而氧化成11-顺-视黄醛，11-顺-视黄醛可以和视蛋白结合成为视紫红质（rhodopsin）。视紫红质遇光后其中的11-顺-视黄醛变为全反视黄醛，因为构像的变化，视紫红质是一种G蛋白偶联受体，通过信号转导机制，引起对视神经的刺激作用，引发视觉。而遇光后的视紫红质不稳定，迅速分解为视蛋白和全反视黄醛，并在还原酶的作用下还原为全反式视黄醇，重新开始整个循环过程。维生素A可调试眼睛适应外界光线的强弱的能力，以降低夜盲症和视力减退的发生，维持正常的视觉反应，有助于对多种眼疾（如眼球干燥与结膜炎等的治疗）。维生素A对视力的作用是被最早发现的、也是被了解最多的功能。 

　　2.促进生长发育 

　　与视黄醇对基因的调控有关。视黄醇也具有相当于类固醇激素的作用，可促进糖蛋白的合成。促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床的健康。 

　　3.维持上皮结构的完整与健全 

　　视黄醇和视黄酸可以调控基因表达，减弱上皮细胞向鳞片状的分化，增加上皮生长因子受体的数量。因此，维生素A可以调节上皮组织细胞的生长，维持上皮组织的正常形态与功能。保持皮肤湿润，防止皮肤黏膜干燥角质化，不易受细菌伤害，有助于对粉刺、脓包、疖疮，皮肤表面溃疡等症的治疗；有助于祛除老年斑；能保持组织或器官表层的健康。缺乏维生素A，会使上皮细胞的功能减退，导致皮肤弹性下降，干燥粗糙，失去光泽。 

　　4.加强免疫能力 

　　维生素A有助于维持免疫系统功能正常，能加强对传染病特别是呼吸道感染及寄生虫感染的身体抵抗力；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。 

　　5.清除自由基

　　维生素A也有一定的抗氧化作用，可以中和有害的自由基。 

　　另外，许多研究显示皮肤癌、肺癌、喉癌、膀胱癌和食道癌都跟维生素A的摄取量有关；不过这些研究仍待临床更进一步的证实其可靠性。 

每天的需求量

　　正常成人每天的维生素A最低需要量约为3500国际单位（0.3微克维生素A或0.332微克乙酰维生素A相当于1个国际单位），儿童约为2000～2500国际单位，不能摄入过多。近年来有关研究表明，它还有抗癌作用。动物肝中含维生素A特别多，其次是奶油和鸡蛋等。　 

　　妇女需要0.8毫克。即80克鳗鱼65克鸡肝，75克胡萝卜，125克皱叶甘蓝或200克金枪鱼。 

　　功效：增强免疫系统，帮助细胞再生，保护细胞免受能够引起多种疾病的自由基的侵害。它能使呼吸道、口腔、胃和肠道等器官的黏膜不受损害，维生素A还可明目。 

维生素B的生理功能

维生素B1

　　B1是最早被人们提纯的维生素，1896年荷兰王国科学家伊克曼首先发现，1910年为波兰化学家丰克从米糠中提取和提纯。它是白色粉末，易溶于水，遇碱易分解。它的生理功能是能增进食欲，维持神经正常活动等，缺少它会得脚气病、神经性皮炎等。成人每天需摄入2mg。它广泛存在于米糠、蛋黄、牛奶、番茄等食物中，目前已能由人工合成。因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。提取到的维生素B1盐酸盐为单斜片晶；维生素B1硝酸盐则为无色三斜晶体，无吸湿性。维生素B1易溶于水，在食物清洗过程中可随水大量流失，经加热后菜中B1主要存在于汤中。如菜类加工过细、烹调不当或制成罐头食品，维生素会大量丢失或破坏。维生素B1在碱性溶液中加热极易被破坏，后者在紫外光下可呈现蓝色荧光，利用这一特性可对维生素B1进行检测及定量。维生素B1在体内转变成硫胺素焦磷酸（又称辅羧化酶），参与糖在体内的代谢。因此维生素B1缺乏时，糖在组织内的氧化受到影响。它还有抑制胆碱酯酶活性的作用，缺乏维生素B1时此酶活性过高，乙酰胆碱（神经递质之一）大量破坏使神经传导受到影响，可造成胃肠蠕动缓慢，消化道分泌减少，食欲不振、消化不良等障碍。 

维生素B2

　　B2又名核黄素。1879年大不列颠及北爱尔兰联合王国化学家布鲁斯首先从乳清中发现，1933年美利坚合众国化学家哥尔倍格从牛奶中提取，1935年德国化学家柯恩合成了它。维生素B2是橙黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分解。熬粥不放碱就是这个道理。人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。成年人每天应摄入2～4mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。 

维生素 B3

　　维生素B3 ，又称为烟酸，是B族维生素中人体需要量最多者。它不但是维持消化系统健康的维生素，也是性荷尔蒙合成不可缺少的物质。对生活充满压力的现代人来说，烟酸维系神经系统健康和脑机能正常运作的功效，也绝对不可以忽视。 

　　建议日摄取量：成人的建议每日摄取量是 13 ～ 19mg。孕妇（孕妇产品，孕妇资讯）为20mg；哺乳期妇女则为22mg。 

　　缺乏症： 糙皮病。 

需要人群

　　因胆固醇而烦恼的人增加烟酸的摄取量会有所助益；当皮肤（皮肤产品，皮肤资讯）对太阳光线特别敏感时，常常是烟酸不足的早期症状；皮炎、脱皮、皮肤粗糙的人需要烟酸； 体内缺乏维生素B1.B2.B6的人因不能由色氨酸自行合成烟酸而需要额外补充； 经常精神紧张、暴躁不安，甚至患精神分裂者补充维生素B3有好处； 糖尿病患者、甲状腺机能亢进者也需要烟酸。 

维生素B5

　　B5又称泛酸。抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除术后腹胀。 

维生素B6

　　它有抑制呕吐、促进发育等功能，缺少它会引起呕吐、抽筋等症状。包括三种物质，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。吡哆醇在体内转变成吡哆醛，吡哆醛与吡哆胺可相互转变。酵母、肝、瘦肉及谷物、卷心菜等食物中均含有丰富的维生素B6。维生素B6易溶于水和酒精,稍溶于脂肪溶剂；遇光和碱易被破坏，不耐高温。维生素B6在体内与磷酸结合成为磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺。它们是许多种有关氨基酸代谢酶的辅酶，故对氨基酸代谢十分重要。 

每天的需求量

　　人体每日需要量约 1.5～2毫克。食物中含有丰富的维生素B6，且肠道细菌也能合成，所以人类很少发生维生素B6缺乏症。 

　　副作用：日服100毫克左右就会对大脑和神经造成伤害。过量摄入还可能导致所谓的神经病，即一种感觉迟钝的神经性疾病。最坏的情况是导致皮肤失去知觉。 

维生素B7

　　维生素B7（也称为生物素）是B族复合维生素的一部分。“Vincent DuVigneaud”在1940年首先发现了这种生物素。B7的主要作用是帮助人体细胞把碳水化合物，脂肪和蛋白质转换成它们可以使用的能量。然而，这只是其许多功能之一。 

　　1.它是水溶性纤维：有脂溶性和水溶性两种不同类型的维生素。首先，脂溶性维生素非常稳定，难以摧毁。水溶性维生素则更为敏感，很容易被强大的热和光摧毁。其次，脂溶性维生素可以储存在体内，而水溶性维生素不能。 

　　维生素B7是一种水溶性维生素，这意味着你每天需要摄入一定的数量，建议量是男子0.03mg，女性0.01mg。此外，还要确保适当的保存和烹饪含有该维生素的食物，确保其B7成分完好无损。 

　　2.几乎所有食物中都包含它：几乎所有的粮食至少含有微量的维生素B7。然而，某些食物的含量更为丰富。如蛋黄，肝，牛奶，蘑菇和坚果是最好的生物素来源。因此，应该是饮食中包含这些食品。 

　　3.有很多因素可以导致维生素B7缺乏：不同于大多数维生素，B7摄入量不足不是唯一导致缺乏症的原因。酗酒会妨碍对这种维生素的吸收，一些遗传性疾病也会要求你提高B7的摄入量。因此，应该根据上述因素适当考虑采取更多的补充。 

　　4.有助于控制糖尿病：研究表明，维生素B7的作用还包括帮助糖尿病患者控制血糖水平，并防止该疾病造成的神经损伤。 

维生素B9

　　在细胞中有多种辅脢形式，负责单碳代谢利用，用于合成嘌呤和胸腺嘧啶，于细胞增生时作为DNA复制的原料，提供甲基使半同胱胺酸合成甲硫胺酸，协助多种胺基酸之间的转换。因此叶酸参与细胞增生、生殖、血红素合成等作用，对血球的分化成熟，胎儿的发育（血球增生与胎儿神经发育）有重大的影响。避免半同胱胺酸堆积可以保护心脏血管，还可能减缓老年痴呆症的发生。 

维生素B12

　　1947年美利坚合众国女科学家肖波在牛肝浸液中发现维生素B12，后经化学家分析，它是一种含钴的有机化合物。它化学性质稳定，是人体造血不可缺少的物质，缺少它会产生恶性贫血症。 

　　维生素B12，即抗恶性贫血维生素，又称钴胺素,含有金属元素钴，是维生素中唯一含有金属元素的，抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢。它与其他B族维生素不同，一般植物中含量极少，而仅由某些细菌及土壤中的细菌生成。须先与胃幽门部分泌的一种糖蛋白（亦称内因子）结合，才能被吸收。因缺乏“内因子”而导致的B12缺乏，治疗应采用注射剂。脱氧腺苷钴胺素是维生素B12在体内主要存在形式。它是一些催化相邻两碳原子上氢原子、烷基、羰基或氨基相互交换的酶的辅酶。体内另一种辅酶形式为甲基钴胺素，它参与甲基的转运，和叶酸的作用常互相关联，它可以增加叶酸的利用率来影响核酸与蛋白质生物合成，从而促进红细胞的发育和成熟。 

　　缺乏维生素B12时会发生恶性贫血，人体对B12的需要量极少，人体每天约需12μg（1/1000mg），人在一般情况下不会缺少。 

维生素B13

　　化学名：乳酸清 

　　尚未有建议每日摄取量。可防肝病及未老先衰，有助于对多种硬化症的治疗。研究尚未发现有关维生素B13的缺乏症。 

　　副作用：目前为止，人们对维生素B13的了解有限，因此尚没有有关例证指引。 

　　维生素B13之敌：水、阳光 

　　建议：人们对维生素B13了解有限，未能作出建议，遵照医嘱或营养医师。 

维生素B15

　　（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高组织的氧气代谢率。有时用来治疗冠心病和慢性酒精中毒。 

维生素B17

　　剧毒。有人认为有控制及预防癌症的作用。 

　　除此之外，胆碱和肌醇也往往归于必需维生素类，它们俩是维生素B族的成员。 

维生素C

维生素C简介

　　维生素C又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，能够治疗坏血病并且具有酸性，所以称作抗坏血酸。在柠檬汁、绿色植物及番茄中含量很高。抗坏血酸是单斜片晶或针晶，容易被氧化而生成脱氢坏血酸,脱氢坏血酸仍具有维生素C的作用。在碱性溶液中，脱氢坏血酸分子中的内酯环容易被水解成二酮古洛酸。这种化合物在动物体内不能变成内酯型结构。在人体内最后生成草酸或与硫酸结合成的硫酸酯，从尿中排出。因此，二酮古洛酸不再具有生理活性。 

　　1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现，1934年才获得纯品，现已可人工合成。维生素C是最不稳定的一种维生素，由于它容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素C都能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。因此，只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素C的丰富来源。它是无色晶体，熔点190～192℃，易溶于水，水溶液呈酸性，化学性质较活泼，遇热、碱和重金属离子容易分解，所以炒菜不可用铜锅和加热过久。 

　　植物及绝大多数动物均可在自身体内合成维生素C。可是人、灵长类及豚鼠则因缺乏将L-古洛酸转变成为维生素C的酶类，不能合成维生素C，故必须从食物中摄取，如果在食物中缺乏维生素C时，则会发生坏血病。这时由于细胞间质生成障碍而出现出血，牙齿松动、伤口不易愈合,易骨折等症状。由于维生素C在人体内的半衰期较长（大约16天），所以食用不含维生素C的食物3～4个月后才会出现坏血病。因为维生素C易被氧化还原，故一般认为其天然作用应与此特性有关。维生素C与胶原的正常合成、体内酪氨酸代谢及铁的吸收有直接关系。维生素C的主要功能是帮助人体完成氧化还原反应，从而使脑力好转，智力提高。据诺贝尔奖获得者鲍林研究，服大剂量维生素C对预防感冒和抗癌有一定作用。但有人提出，有亚铁离子（Fe2+）存在时维生素C可促进自由基的生成，因而认为应用大量是不安全的。 

每天的需求量

　　中国营养师学会建议的膳食参考摄入量（RNI），成年人为100mg/日，最多摄入量为1000mg/日，即可耐受最高摄入量（UL）为1000mg/日。即半个番石榴，75克辣椒，90克花茎甘蓝，2个猕猴桃，150克草莓，1个柚子，半个番木瓜，125克茴香，150克菜花或200毫升橙汁。 

　　功效：维生素C能够捕获自由基，在此能预防像癌症、动脉硬化、风湿病等疾病。此外，它还能增强免疫和，对皮肤、牙龈和神经也有好处。 

　　副作用：迄今，维生素C被认为没有害处，因为肾脏能够把多余的维生素C排泄掉，美国新发表的研究报告指出，体内有大量维生素C循环不利伤口愈合。每天摄入的维生素C超过1000毫克会导致腹泻、肾结石的不育症，甚至还会引起基因缺损。 

不良反应

　　据国内外研究表明，随着维生素C的用量日趋增大，产生的不良反应也愈来愈多。 

　　腹泻。每日服用1～4克维生素C，即可使小肠蠕动加速，出现腹痛、腹泻等症。 

　　胃出血。长期大量口服维生素C，会发生恶心、呕吐等现象。同时，由于胃酸分泌增多，能促使胃及十二指肠溃疡疼痛加剧，严重者还可酿成胃黏膜充血、水肿，而导致胃出血。　 

　　结石。大量维生素C进入人体后，绝大部分被肝脏代谢分解，最终产物为草酸，草酸从尿排泄成为草酸盐；有人研究发现，每日口服4克维生素C，在24小时内，尿中草酸盐的含量会由58毫克激增至620毫克。若继续服用，草酸盐不断增加，极易形成泌尿系统结石。 

　　痛风。痛风是由于体内嘌呤代谢发生紊乱引起的一种疾病，主要表现为血中尿酸浓度过高，致使关节、结缔组织和肾脏等处发生一系列症状。而大量服用维生素C，可引起尿酸剧增，诱发痛风。　 

　　婴儿依赖性。怀孕妇女连续大量服用维生素C，会使胎儿对该药产生依赖性。出生后，若不给婴儿服用大量维生素C，可发生坏血病，如出现精神不振、牙龈红肿出血、皮下出血；甚至有胃肠道、泌尿道出血等症状。　 

　　儿童骨科病。儿童大量服用维生素C，可罹患骨科病，且发生率较高。　 

　　不孕症。育龄妇女长期大量服用维生素C（如每日剂量大于2克时），会使生育能力降低。　 

　　免疫力降低。长期大量服用维生素C，能降低白细胞的吞噬功能，使机体抗病能力下降。 

　　过敏反应。主要表现为皮疹，恶心，呕吐，严重时可发生过敏性休克，故不能滥用。 

维生素D的生理功能

维生素D简介

　　为类固醇衍生物,属脂溶性维生素。维生素D与动物骨骼的钙化有关，故又称为钙化醇。它具有抗佝偻病的作用，在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝油含量最丰富。天然的维生素D有两种，麦角钙化醇（D2）和胆钙化醇（D3）。植物油或酵母中所含的麦角固醇（24-甲基-22脱氢-7-脱氢胆固醇），经紫外线激活后可转化为维生素D2。在动物皮下的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射也可以转化为维生素D3，因此麦角固醇和7-脱氢胆固醇常被称作维生素D原。在动物体内，它们必须在动物体内进行一系列的代谢转变，才能成为具有活性的物质。这一转变主要是在肝脏及肾脏中进行的羟化反应，首先在肝脏羟化成25-羟维生素D3，然后在肾脏进一步羟化成为1,25-(OH)2-D3，后者是维生素D3在体内的活性形式。1,25-二羟维生素D3具有显著的调节钙、磷代谢的活性（图11）。它促进小肠粘膜对磷的吸收和转运，同时也促进肾小管对钙和磷的重吸收。在骨骼中，它既有助于新骨的钙化，又能促进钙由老骨髓质游离出来，从而使骨质不断更新，同时，又能维持血钙的平衡。由于1,25-二羟维生素D3在肾脏合成后转入血液循环，作用于小肠、肾小管、骨组织等远距离的靶组织，基本上符合激素的特点，故有人将维生素D归入激素类物质。维生素D有调节钙的作用，所以是骨及牙齿正常发育所必需。特别在孕妇、婴儿及青少年需要量大。如果此时维生素D量不足，则血中钙与磷低于正常值，会出现骨骼变软及畸形：发生在儿童身上称为佝偻病；在孕妇身上为骨质软化症。1克维生素D为 40000000国际单位。婴儿、青少年、孕妇及喂乳者每日需要量为400～800单位。 

　　维生素D于1926年由化学家卡尔首先从鱼肝油中提取。它是淡黄色晶体，熔点115～118℃，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。它化学性质稳定，在200℃下仍能保持生物活性，但易被紫外光破坏，因此，含维生素D的药剂均应保存在棕色瓶中。维生素D的生理功能是帮助人体吸收磷和钙，是造骨的必需原料，因此缺少维生素D会得佝偻症。在鱼肝油、动物肝、蛋黄中它的含量较丰富。人体中维生素D的合成跟晒太阳有关，因此，适当地光照有利健康。 

每天的需求量

　　0.0005至0.01毫克。35克鲱鱼片，60克鲑鱼片，50克鳗鱼或2个鸡蛋加150克蘑菇。只有休息少的人，才需要额吃些含维生素D的食品或制剂。 

　　功效：维生素D是形成骨骼和软骨的发动机，能使牙齿坚硬。对神经也很重要，并对炎症的抑制作用。 

　　副作用：研究人员估计，长期每天摄入0.025毫克维生素D对人体有害。可能造成的后果是：恶心、头痛、肾结石、肌肉萎缩、关节炎、动脉硬化、高血压、轻微中毒、腹泻、口渴，体重减轻，多尿及夜尿等症状。严重中毒时则会损伤肾脏，使软组织（如心、血管、支气管、胃、肾小管等）钙化。 

维生素E的生理功能

维生素E简介

　　维生素E是所有具有α-生育酚活性的生育酚和生育三烯酚及其衍生物的总称，又名生育酚，是一种脂溶性维生素，主要存在于蔬菜、豆类之中，在麦胚油中含量最丰富。天然存在的维生素E有8种，均为苯骈二氢吡喃的衍生物，根据其化学结构可分为生育酚及生育三烯酚二类（图12），每类又可根据甲基的数目和位置不同，分为α-、β-、γ-和δ-四种。商品维生素E以α-生育酚生理活性最高。β-及γ-生育酚和α-三烯生育酚的生理活性仅为α-的40%、8%和20%。 

　　天然α-生育酚是右旋型，即d-α-生育酚。它是生物活性最高的维生素E形式。1克d-α-生育酚的生物活性为1490IU，所以称其为1490型维生素E。另外，d-α-生育酚醋酸酯，d-α-生育酚琥珀酸酯等衍生物经常用在维生素E补充剂中。由于1克d-α-生育酚醋酸酯的生物活性仅为1360 IU所以称其1360型维生素E，而且d-α-生育酚醋酸酯和琥珀酸酯在吸收前需先经胰脂酶和肠粘膜脂酶的水解成具生物活性的游离生育酚即α-生育酚时才能被人体吸收，起到抗氧化作用，因此外用不能起到抗氧化作用。在外用时，d-α-生育酚醋酸酯只能起到保湿的作用，而d-α生育酚具有保湿和抗氧化双重作用。 

　　维生素E为微带粘性的淡黄色油状物，在无氧条件下较为稳定，甚至加热至200℃以上也不被破坏。但在空气中维生素E极易被氧化，颜色变深。维生素E易于氧化。故能保护其他易被氧化的物质（如维生素A及不饱和脂肪酸等）不被破坏。食物中维生素E主要在动物体内小肠上部吸收，在血液中主要由β-脂蛋白携带,运输至各组织。同位素示踪实验表明，α-生育酚在组织中能氧化成α-生育醌。后者再还原为α-生育氢醌后，可在肝脏中与葡萄糖醛酸结合，随胆汁入肠，经粪排出。其他维生素E的代谢与α-生育酚类似。维生素E对动物生育是必需的。缺乏维生素E时，雄鼠睾丸退化，不能形成正常的精子；雌鼠胚胎及胎盘萎缩而被吸收，会引起流产。动物缺乏维生素E也可能发生肌肉萎缩、贫血、脑软化及其他神经退化性病变。如果还伴有蛋白质不足时，会引起急性肝硬化。虽然这些病变的代谢机理尚未完全阐明，但是维生素E的各种功能可能都与其抗氧化作用有关。人体有些疾病的症状与动物缺乏维生素 E的症状相似。由于一般食品中维生素E含量尚充分，较易吸收，故不易发生维生素 E缺乏症，仅见于肠道吸收脂类不全时。维生素E在临床上试用范围较广泛，并发现对某些病变有一定防治作用，如贫血动物粥样硬化、肌营养不良症、脑水肿、男性或女性不育症、先兆流产等，近年来又用维生素E预防衰老。维生素E于1922年由美利坚合众国化学家伊万斯在麦芽油中发现并提取，本世纪40年代已能人工合成。维生素E是人体内优良的抗氧化剂，人体缺少它，男女都不能生育，严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症等。 

维生素K的生理功能

　　属脂溶性维生素。由于它具有促进凝血的功能，故又称凝血维生素。常见的有维生素K1和K2。K1是由植物合成的，如苜蓿、菠菜等绿叶植物；K2则由微生物合成。人体肠道细菌也可合成维生素K2。现代维生素K已能人工合成，如维生素K3，为临床所常用。维生素K均为2-甲基-1,4-萘醌的衍生物。维生素K1是黄色油状物，K2是淡黄色结晶，均有耐热性，但易受紫外线照射而破坏，故要避光保存。人工合成的K3和K4是水溶性的，可用于口服或注射。临床上使用的抗凝血药双香豆素，其化学结构与维生素K相似，能对抗维生素K的作用，可用以防治血栓的形成。维生素K和肝脏合成四种凝血因子（凝血酶原、凝血因子Ⅶ，Ⅸ及Ⅹ）密切相关，如果缺乏维生素K1，则肝脏合成的上述四种凝血因子为异常蛋白质分子，它们催化凝血作用的能力大为下降。人们已知维生素K是谷氨酸γ羧化反应的辅因子。缺乏维生素K则上述凝血因子的γ-羧化不能进行，此外,血中这几种凝血因子减少，会出现凝血迟缓和出血病症。此外，人们公认维生素K溶于线粒体膜的类脂中，起着电子转移作用，维生素K可增加肠道蠕动和分泌功能，缺乏维生素K时平滑肌张力及收缩减弱,它还可影响一些激素的代谢。如延缓糖皮质激素在肝中的分解，同时具有类似氢化可的松作用，长期注射维生素K可增加甲状腺的内分泌活性等。在临床上维生素 K缺乏常见于胆道梗阻、脂肪痢、长期服用广谱抗菌素以及新生儿中,使用维生素K可予纠正。但过大剂量维生素K也有一定的毒性，如新生儿注射30毫克/天，连用三天有可能引起高胆红素血症。 

　　维生素K于1929年丹麦化学家达姆从动物肝和麻子油中发现并提取。它是黄色晶体，熔点52～54℃，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。维生素K化学性质较稳定，能耐热耐酸，但易被碱和紫外线分解。它在人体内能促使血液凝固。人体缺少它，凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡。奇怪的是人的肠中有一种细菌会为人体源源不断地制造维生素K，加上在猪肝、鸡蛋、蔬菜中含量较丰，因此，一般人不会缺乏。目前已能人工合成，且化学家能巧妙地改变它的“性格”为水溶性，有利于人体吸收，已广泛地用于医疗上。 

维生素H的生理功能

　　生物素，又称维生素H、辅酶R，也属于维生素B族，它是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质。为无色长针状结晶,具有尿素与噻吩相结合的骈环，并带有戊酸侧链，能溶于热水，不溶于有机溶剂，在普通温度下相当稳定，但高温和氧化剂可使其丧失活性。生物素与酶结合参与体内二氧化碳的固定和羧化过程，与体内的重要代谢过程如丙酮酸羧化而转变成为草酰乙酸，乙酰辅酶A羰化成为丙二酰辅酶A等糖及脂肪代谢中的主要生化反应有关。它也是某些微生物的生长因子，极微量（0.005微克）即可使试验的细菌生长。例如，链孢霉生长时需要极微量的生物素。人体每天需要量约100～300微克。生鸡蛋清中有一种抗生物素的蛋白质能和生物素结合，结合后的生物素不能由消化道吸收；造成动物体生物素缺乏，此时出现食欲不振、舌炎、皮屑性皮炎、脱毛等。然而，尚未见人类生物素缺乏病例，可能是由于除了食物来源以外,肠道细菌也能合成生物素之故。维生素H具有防止白发和脱发，保持皮肤健康的作用。如果将生物素与维生素A、B2.B6.烟酸（维生素B3）一同使用，相辅相成，作用更佳。在复合维生素B和多种维生素的制剂中，通常都含有维生素H。 

维生素P的生理功能

　　维生素P是由柑桔属生物类黄酮、芸香素和橙皮素构成的。在复合维生素C中都含有维生素P，也是水溶性的。它能防止维生素C被氧化而受到破坏，增强维生素的效果。能增强毛细血管壁，防止瘀伤。有助于牙龈出血的预防和治疗，有助于因内耳疾病引起的浮肿或头晕的治疗等。许多营养学家认为，每服用500毫克维生素C时，最少应该同时服用100毫克生物类黄酮。以增强它们的协同作用。 

维生素PP的生理功能

　　维生素PP，抗癞皮病维生素，也称烟酸，化学命名为尼克酸或尼克酰胺，两者能在体内相互转化。烟酸为白色针状结晶，微溶于水；尼克酰胺为白色结晶，易溶于水。药用者一般为尼克酰胺，因尼克酸有一时性血管扩张作用。这种维生素较为稳定，一般烹调不致失活。尼克酰胺在体内与核糖、磷酸、腺嘌呤组成脱氢酶的辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ。这两种辅酶结构中的尼克酰胺部分具有可逆的加氢和脱氢的特性，在生物氧化中起着递氢的作用。糖、脂肪及蛋白质代谢中均需要此类辅酶参加。人体每日需约20毫克。人缺乏此种维生素时，表现为神经营养障碍，初时全身乏力，以后在两手、两颊、左右额及其他裸露部位出现对称性皮炎。大剂量的尼克酸能扩张小血管和降低血胆固醇的含量；临床上常常用以治疗内耳眩晕症、外周血管病、高胆固醇血症、视神经萎缩等。 

维生素M的生理功能

　　也称叶酸，抗贫血；维护细胞的正常生长和免疫系统的功能，防止胎儿畸形。由喋呤、对氨基苯甲酸及谷氨酸结合而成，富含于蔬菜的绿叶中故名。叶酸是黄色结晶，微溶于水，在酸性溶液中不稳定，易被光破坏。食物在室温下储存，其所含叶酸也易损失。叶酸在体内转变成四氢叶酸，后者是许多种酶的辅酶。四氢叶酸传递一碳基团在化合物之间的交换，这些一碳基团包括甲基（-CH3）、羟甲基（-C啹OH）、甲氧基（-OCH3）、亚胺甲酰基（-CO-NH）。一碳基团的转换是胆碱、丝氨酸、组氨酸、DNA等生物合成时的必需步骤。人体缺乏叶酸主要表现为白细胞减少，红细胞的体积变大，发生巨细胞性贫血。中性白细胞的分叶数不是正常时平均2～3叶，而是5叶以上的白细胞数显著增加。人的肠道细菌能合成叶酸，故一般不易发生缺乏病。但当吸收不良，代谢失常或组织需要量过高以及长期使用肠道抑菌药（如磺胺类）等时，皆可引起叶酸缺乏。人体每日需要量约400微克。 

维生素T的生理功能

　　帮助血液的凝固和血小板的形成。 

维生素U的生理功能

　　名称： 维生素U；碘甲基甲硫基丁氨酸；vitamin U 

　　资料： 分子式C6H14NO2IS，分子量291.2。学名碘甲基甲硫基丁氨酸。存在于甘蓝、莴苣、苜蓿和其它绿叶蔬菜中。有特殊气味，味咸苦。光照或久置空气中都不稳定。易溶于水，不溶于乙醇和乙醚。水溶液呈酸性。主要用于治疗胃溃疡和十二指肠溃疡。可由蛋氨酸与碘甲烷反应制得。 

水溶性维生素的生理功能

　　水溶性维生素（water-soluble vitamins） 

　　在理想状态，人们从膳食中获得需要的维生素。在下面情况造成人体所需的维生素缺乏。所有水溶性维生素都参与催化功能,B族维生素是许多种辅酶的组成成分，这些辅酶担负着氢、电子或基团的转移。它们参与由酶催化的糖、脂肪、蛋白质及核苷酸等的代谢，维生素C参与许多羟化反应。水溶性维生素在动植物细胞中广泛存在。 脂溶性维生素的功能没有 B族维生素那样清楚。维生素K参与一些蛋白质中谷氨酸的羧化，维生素D促进钙的吸收，维生素A为视紫蛋白的组成部分。 

　　1.食物匮乏，食物运输、储藏、加工不当，造成食物中的维生素丢失，结果造成维生素摄入不足。 

　　2.当人们消化吸收功能降低，如咀嚼不足、胃肠功能降低、膳食中脂肪过少、纤维素过多等会造成维生素消化吸收率下降。 

　　3.不同生理期的人群，如妊娠授乳期的妇女，生长发育期的儿童，疾病、手术期的人群对维生素的需要量相对增高。 

　　4.特殊环境下生活、工作的人群，由于精神压力或环境污染的缘故，对维生素的需要量相对增高 

　　往往是由于某种维生素的缺乏症引起人们的注意，接着发现补充某种食物后，症状就消失了，再从此种食物种提取出有效成分，接着以化学合成的方法得到这种物质，并加以更加深入的研究。 

美容护肤作用

　　维生素A　与皮肤正常角化关系密切。缺乏时则皮肤干燥、角层增厚、毛孔为小角栓堵塞，严重时影响皮脂分泌。所以，皮肤干燥、粗糙、无光泽、脱屑、有小角栓者服用维生素A 有好处。 

　　维生素B6　与氨基酸代谢关系甚密，能促进氨基酸的吸收和蛋白质的合成，为细胞生长所必需，对脂肪代谢亦有影响，与皮脂分泌紧密相关，因而，头皮脂溢、多屑时常用它。 

　　维生素C　被称为皮肤最密切的伙伴，是构成皮肤细胞间质的必需成分。所以，皮肤组织的完整，血管正常通透性的维持和色素代谢的平衡都离不开它。 

　　维生素E　公认有抗衰老功效，能促进皮肤血液循环和肉芽组织生长，使毛发皮肤光润，并使皱纹展平。 

　　维生素K1 是一种油溶性维生素，可改善因疲劳而引起的黑眼圈。临床发现将维生素A与维生素K．复配后使用对黑眼圈有明显改善。 

维生素缺乏症

　　维生素A：夜盲症，角膜干燥症，皮肤干燥，脱屑 

　　维生素B1：神经炎，脚气病，食欲不振，消化不良，生长迟缓 

　　维生素B2：口腔溃疡，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂症，角膜炎等 

　　维生素B12：巨幼红细胞性贫血

　　维生素C：坏血病，抵抗力下降 

　　维生素D：儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症

　　维生素E：不育，流产，肌肉性萎缩等。 

维生素分布

　　维生素A：动物肝脏、蛋类、乳制品、胡萝卜、南瓜、香蕉、橘子和一些绿叶蔬菜中。 

　　维生素B1：葵花籽、花生、大豆、猪肉、谷类中。 

　　维生素B6：肉类、谷类、蔬菜和坚果中。 

　　维生素B12：猪牛羊肉、鱼、禽、贝壳类、蛋类中。 

　　维生素C：柠檬、橘子、苹果、酸枣、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。 

　　维生素D：鱼肝油、鸡蛋、人造黄油、牛奶、金枪鱼中。 

　　维生素E：谷物胚胎、植物油、绿叶。 

　　维生素K：绿叶蔬菜中。 

本章思考题

1、各种维生素的作用是什么

2、缺乏维生素有什么表现

主要

参考资料

备注

章节

第七讲 水与膳食纤维

教学目的

和要求

通过教学使学生知道水的生理功能与需求量，还有膳食纤维的主要特征，生理功能膳食参考摄入量与食物来源。

重点

难点

1水的生理功能

2膳食纤维的主要特征

3膳食纤维的生理功能

教学进程(含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段)

教学时数：2

教学方法:  案例教学法、讲授法、谈话法、讨论法，多媒体辅助教学

教学内容

一、水的功能

1、机体重要的组成成分。

2、促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄。

3、调节体温恒定与机体的润滑作用。

4、食品的重要组成成分。

二、水的需要量及来源

1、人体水分的来源大致可分：

（1）饮料水：包括咖啡、汤、乳，含水量大。

（2）食物水：来自半固体和固体食物的水。

（3）代谢水：来自体内氧化或代谢过程的水。

一、膳食纤维概述

        膳食纤维是由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖和抗性淀粉组成。至于食品中的山是纤维可认为是由纤维素、半纤维素、果胶物质、亲水胶体（植物胶、黏胶）、抗性淀粉和抗性低聚糖组成。

二、膳食纤维的主要成分

1、纤维素

        纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，有数千个葡萄糖单位以β（1→4）糖苷键连接而成，为不分枝的线状均一多糖。

2、半纤维素

        半纤维素存在于植物细胞壁中，是有许多分枝的、含不同糖基单位组成的杂多半糖。其组成的糖基单位包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、葡糖醛酸和半乳糖醛酸。

3、果胶

        通常果胶的主链由半乳糖醛酸通过α（1→4）糖苷键连接而成。

4、植物胶与树胶

5、海藻胶 

6、木质素

三、纤维素的作用

1、延缓碳水化合物消化吸收，有力防止肥胖

2、促进肠道蠕动，有力防止便秘

3、降低胆固醇吸收，有利防止心血管病

4、促进结肠菌发酵，有利防癌和保护身体健康

五、膳食纤维的摄取与食物来源

1、膳食纤维的摄取

        美国FAD推荐的总膳食纤维摄入量为成人每日20～35g,

这相当于以每人每千卡（4.2kj)能量计为10～13g。

2、膳食纤维的食物来源

       膳食纤维主要存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果等

植物性食品中。

本章思考题

1水的生理功能是什么

2膳食纤维对我们人体有哪些作用

主要

参考资料

备注

章节

第八讲 人群营养基础

教学目的

和要求

通过学习使学生了解孕妇营养需要与营养素参考摄入量，以及孕妇膳食指南与膳食要点。乳母期营养需要与膳食营养素参考摄入量

重点

难点

1． 孕妇营养素参考摄入量

2．  孕妇膳食指南与膳食要点

3． 乳母营养需要与膳食营养参考摄入量

教学进程(含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段)

教学方法:  案例教学法、讲授法、谈话法、讨论法，多媒体辅助教学

教学内容

一孕期生理特点

（一）代谢改变 

 合成代谢增加，基础代谢率升高。

合成代谢两方面：

 1.合成一个约3.2kg的胎儿

 2.母体生殖系统的进一步发育。

代谢增高表现在以下方面：

  激素水平的增高-受精卵着床后，绒毛膜促性腺激素分泌增高；月经停止后，黄体酮分泌增高，刺激子宫内膜形成胎盘；雌激素分泌增加，合成代谢增加，基础代谢率升高。促进胎儿发育，母体代谢，孕妇的摄食。

（二）消化系统：

1.胃胀气和便秘-平滑肌松弛，消化液分泌减少，胃肠蠕动减弱，子宫增大影响肠道活动。

2.恶心、呕吐等孕早期妊娠反应。

3.对某些营养素的吸收能力增强。Ca Fe VB12 叶酸。

（三）肾功能改变：肾脏负担加重，肾小球过滤能力提高，蛋白质代谢产物尿酸、尿素、肌苷分泌增高。肾小管的重吸收减少，尿中可以出现糖、氨基酸、维生素。

（四）血溶量变化。

孕期较正常妇女血溶量增加40％，血液相对稀释，血红蛋白浓度下降，可出现生理性贫血。血浆营养素水平低于胎儿营养素水平，胎盘组织营养素水平更高。有利于胎儿通过胎盘进行物质交换以适应胎儿的发育。

能量摄入的判定方法

孕前体重正常的孕妇，在孕中、后期增重，每周增重0．4kg左右，表示热能供给恰当。

孕前体重轻的孕妇，在孕中、后期增重，每周增重0．5kg左右。

孕前肥胖的妇女，孕期不要用减肥膳食，在孕中、后期增重，每周增重0．3kg左右。并需密切注意体重增长情况，以防止妊高征或巨大胎儿的发生。

能量摄入对母体胎儿的影响

1.能量不足，体重增长过缓，导致

早产儿

宫内发育迟缓

围产期新生儿死亡率增高

 2.体重增长过快，母亲患妊娠高血压，发展为成人高血压。

（二）蛋白质  满足组织合成和快速生长的需要。孕期蛋白质约增加1kg，其中一半贮存于胎儿，以满足组织合成和快速生长的需要，其余分布在子宫、乳房、胎盘、血液和羊水中，蛋白质贮存随孕周增长而增加。蛋白质4-6个月时15克，7-9个月时25克。其中优质蛋白质应占三分之一以上。

身体发育

智力发育

（三）矿物质  膳食中可能缺乏的主要为钙、铁、锌、碘。

1．钙  在孕后期贮存。孕期需增加贮存30g，用于骨铬和牙齿的发育，我国DRIs建议孕中期每日摄入为1000mg，孕末期为1500mg。

2．铁  妊娠及分娩期共需铁1000mg，满足胎儿和胎盘需要，孕期红细胞增加需要，其余部分以补偿分娩是铁的丢失。我国DRIs建议孕妇铁的供给为孕中期25mg，孕末期35mg。

3．锌  胎儿生长发育预防畸形。孕末期需要量最高。我国DRIs建议孕妇每日锌的摄入量为孕中期、孕晚期增加5mg。

4．碘  促进胎儿生长发育,对大脑正常发育和成熟非常重要。我国DRIs建议孕妇每日膳食碘供给为200ug。 

孕妇合理膳食

孕早期膳食

1.平均每日增重1克

2.每日200克粮谷类、两个鸡蛋、一两肉

3.清淡、少食多餐、酸性、少汤防吐，B1、B2、B6。

4.防止蛋白质过多，造成酮体过多，不利于脑发育。

孕中期合理膳食

1.胎儿生长发育快，胎儿体重达1000克，骨骼、牙、四肢、五官已形成，大脑进一步发育。

2.粮谷类400-500克，豆50克，肉、蛋、鱼、100-150克

3.每周一次肝、动物血50-100克；水果500克；牛奶220毫升；植物油20克

4.增加海带、虾皮、紫菜、粗粮

孕后期膳食

1.体内储存铁、钙、脂肪

2.优质蛋白钙铁

粮谷类400-500克

肉、蛋150-200克

每周2次动物血50-100克；水果500克；牛奶440毫升；植物油20克

限盐

不饮酒

咖啡、浓茶

乳母营养

 保证供给充足的能量 

    补充能量600千卡/日

  增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 

膳食蛋白质增加25克/日，摄入钙1500毫克（饮用牛奶500毫升），多吃动物性食物，大豆制品，海产品   (优质蛋白、水产品（不饱和脂肪酸、Zn、I )

本章思考题

1孕期妇女有什么特征

2母乳期要注意哪些方面

主要

参考资料

备注

章节

第九讲 婴儿与幼儿营养

教学目的

和要求

通过学习是同学们婴儿和幼儿的营养需要及膳食营养素参考摄入量，掌握如何喂养婴儿与幼儿。

重点

难点

1．婴儿喂养指南

2．常见婴儿配方食品与辅助食品

3．幼儿膳食指南

教学进程(含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段)

教学进程(含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段)

教学时数：2学时

教学方法：讲授法、讨论法，多媒体辅助教学。

教学内容：

母乳是婴儿唯一理想的均衡食品，营养素齐全。

  •免疫物质，有利于婴儿的正常生长发  育，预 防婴儿呼吸道感染、肠道腹泻 和过敏

有利于孩子的身心健康发育

母乳喂养对母亲的好处

1. 有利于母子双方的亲近和身心健康

2. 促进催乳素分泌，有助于子宫复原，防止乳房肿胀和乳腺炎

3. 预防产后肥胖发生

4. 预防乳腺癌和卵巢癌

5. 卫生、经济、方便。

  • 80%以上婴儿至少4 个月，最好维持一年 

2)母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品 

   •大米、面粉的糊或汤；

   •菜泥、果泥； 

   •奶及奶制品

   •蛋黄、肝末、肉泥 

3)母乳化牛奶或母乳化婴儿食品

本章思考题

1、如何给婴儿合理配餐

2、母乳喂养有什么好处

3、如何正确选择幼儿食物

主要

参考资料

备注

章节

第十讲  学龄前儿童营养与青少年营养，老年人营养

教学目的

和要求

通过学习使学生了解学龄前儿童的营养需要与膳食营养素指南参考摄入量，学会给学龄前儿童配餐。知道老年营养需要，掌握给老年人膳食配餐的原则。

重点

难点

1．学龄前儿童营养需要与膳食营养素指南参考摄入量

   2．学龄儿童膳食指南 

   3．老年人营养需要与膳食营养素参考摄入量 

   4．老年人膳食指南 

教学进程(含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段)

教学方法：案例教学法、讲授法、多媒体辅助教学

教学内容

学龄前儿童营养

保证吃好早餐少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。

青少年营养

营养是维持生命与生长发育的物质基础、健康成长的关键。青少年激素代谢旺盛，生长发育迅速、对营养的需要也随着年龄的增长而有不同。青少年期是人一生身心健康发展的重要时期合理营养将为终生健康奠定良好基础。预防许多成年、老年期多见的肥胖、心血管疾病，甚至肿瘤。

1．钙  

       钙缺乏可影响生长发育，甚至可致佝偻病、骨软化症，特别是体内维生素D不足时。

2．铁   

    缺乏时易致缺铁性贫血。增加铁多且吸收高的食物，如肝脏、瘦肉、禽、鱼、木耳等。

3．锌

   缺锌可致生长发育迟缓、味觉迟钝、食欲降低、发育受阻等等。矫正偏食习惯，不宜多进食精米、多采用锌高的食品如海鱼、贝以及肉类等。

4．碘  

  在青春发育期缺碘，则常致甲状腺肿。注意进食海产品如海带。

老年人生理代谢特点

①消化系统功能减退；

②体成分改变，脂肪向心性分布的趋势，表现为细胞量下降，体水分减少、骨矿物质减少，骨质疏松；

③代谢功能降低；

④体内氧化损伤加重；

⑤免疫功能下降，容易各种疾病。

老年人营养需要

热能供给↓(50岁起，每10岁减低10%) 

  优质蛋白占50%以上，总能量的12～15%。 

  脂肪供给↓(20～25%)，多食植物油，限制胆固醇。 

  果糖增加；膳食纤维素适量↑；果胶↑；适宜饮水量

老年人的膳食原则：

①平衡膳食；  

②食物要粗细搭配，易于消化；

③保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；

④积极参加适度体力活动，保持能量平衡；

⑤注意食品的色、香、昧、形状和硬度。

清淡、少油腻。饮食规律，定食定量，不暴饮暴食。

本章思考题

1、如何科学合理的给学龄前儿童配餐

2为家中老人制作一周食谱

主要

参考资料

备注

章节

第十一讲植物性食物与动物性食物的营养价值

教学目的

和要求

    通过教学，使学生分型植物性食物及动物性食物，并了解其主要营养成分及组成特点，如何合理利用其营养成分。

重点

难点

1、植物性食物的营养价值

2、动物性食物的营养价值。

教学进程(含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段)

教学时数：2课时

教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法，多媒体辅助教学。

教学纲要： 

植物性食物的营养价值

一、谷类食品的营养价值

谷类包括大米、小米、小麦、荞麦、玉米、高梁等。在我国人民膳食结构中，谷类是供给热能最主要的来源，大约有70-80%左右的热能和50%左右的蛋白质，B族维生素和部分无机盐都是谷类提供的，因而，谷类又被称为主食。

（一）谷粒的构造与营养素的分布

以大米、小麦为例，

谷类是由谷皮、糊粉层，内胚乳和胚等部分组成。

在谷皮中含有大量的维生素，纤维素和矿物质。

糊粉层中含有蛋白质、维生素和纤维素。

内胚乳的主要成分是淀粉，是谷粒的绝大部分。

胚芽是发芽部分，含有多种营养素，如蛋白质，维生素，矿物质，脂肪等。

（二）谷类的营养价值

1、糖类：约含糖70-80%，所含的糖类利用率很高，是供给热能最经济来源。

2、脂肪：含量比较低，约为1.5%，但在各类脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。

3、蛋白质：谷类蛋白质中所含必需氨基酸不够完全，赖氨酸较少。而豆类和肉类含量比较多，如果混合食用，在一定程度上可以达以氨基酸平衡。

4、维生素：主要含VB1，而VB2、VPP和其它B族维生素较少。

5、矿物质：以P、K、Mg、Ca含量较高，Ca随加工愈细而减少。

6、水：通常是11-14%，水分过高易发生霉变。

若加工方法不同，营养素损失程度也不一样。

（三）谷类的卫生标准

谷物因受自然条件的影响很大，要经过收获收购、运输、保藏和加工等环节，易使谷物受潮、生虫、霉变等，直接影响谷物的品质标准和人民健康，因而，保持谷类的卫生十分重要。

1、感官标准：米粒干燥，大小均匀，坚实，色纯洁而透明，腹白少，少有香气；面粉呈白色，或微黄，不能有结块、生虫，气味、滋味正常。

2、理化标准：水分含量不超过13%，化学检验达标，不含杀虫剂。

3、微生物标准：不应有霉变，无微生物引起的腐败现象；无仓库害虫及其幼虫侵害的痕迹。

二、薯类

（一）薯类的营养价值特点

薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、芋类等，是一类高碳水化合物。

马铃薯因形状似马铃而得名，又叫土豆，山药蛋，地豆，地蛋，洋芋，洋山芋，荷兰薯等。意大利人叫“地豆”，法国人把它叫做“地下苹果”，德国人叫之为“地梨”，比利时人叫“巴达诺”，美国人称之为“爱尔兰薯”，俄国人叫“荷兰薯”。

甘薯的别名很多，在浙江，福建一带称之为番薯，四川叫红苕（勺），江苏叫山芋，安徽叫白芋，山东称之为“地瓜”，河南叫红薯，北京叫白薯。

这一类食物中的蛋白质，维生素和无机盐的含量一般比谷类更低。新鲜的含VC和胡萝卜素较多，甘薯含有“粘液蛋白”，它对人体有特殊的保护作用，有助于减缓人体器官的老化程度。

（二）薯类的卫生

霉变、发芽的土豆，黑斑甘薯均可引起中毒，这主要是因为发芽的土豆含有一种生物碱，有溶血作用，严重的可致死，预防发芽土豆中毒的方法：

1、轻微发芽的，削去表皮和芽眼

2、烹调时放些醋，这样可破坏毒素—生物碱。

3、发芽严重的，应将其抛弃，不可食用。

黑斑甘薯，由于保存不当，生成一块块黑斑，这些黑斑有毒素，人食用的可引起中毒。

三、豆类与豆制品的营养价值和卫生标准

豆类是豆科植物的种子，按豆类的营养组成，可分为两种类型：

1、大豆（黄豆、黑豆、青豆），含有较高的蛋白质和脂肪，糖类含量较少。

2、其它豆类（蚕豆、碗豆、绿豆、赤豆），含有较高的糖类，中高量蛋白质和少量的脂肪。

豆粒的形状，大小不一，但都是由表皮、子叶和豆胚三部分组成。

（一）豆类的营养价值

1、蛋白质：含量高（如黄豆：36.3%左右，赤豆20%）氨基酸的组成好。

2、脂肪：大豆含量高，可达18%，可作为油料。

3、糖类：赤豆，绿豆，豌豆，含50-60%，大豆含25%左右。

4、维生素：B族维生素含量较高。

5、无机盐：富含Ca、P、Fe、K、Mg等，是高K、Mg低Na的食品。

（二）豆制品的营养价值

豆制品的种类很多，如豆浆、豆腐、腐竹、腐乳、豆酱、酱油和豆芽等。

1、豆浆：豆浆在供给蛋白质方面不亚于鲜奶，Fe比奶多，不足之处是脂肪和糖的含量较少，Ca、VB1、VA和VD比鲜奶少，如加钙或乳其营养价值就会提高很多。

2、豆腐：由于不同的加工方法可制成千张，豆腐干，豆腐皮等多种豆制品。

3、豆芽：有黄豆芽和绿豆芽。

在豆芽中，VC含量明显增多，5-10mg/100g，而且具有清热解毒，利水消肿，除去胃内淤气等功效。绿豆等比黄豆芽经济，含VC也高。

4、腐乳：是一种大豆蛋白质经发酵后制成的传统食品，一般可分为两种：一种是红色的，叫酱豆腐，另一种是白色的叫臭豆腐。

（三）豆和豆制品卫生标准

1、豆粒干燥，大小均匀，质地坚实，具有各种豆固有色泽。

2、豆粒不应发芽，害虫侵害、霉变。

3、豆腐、豆芽，不能被细菌污染或变酸，在运输、销售过程中应防尘和防蝇。

4、腐竹、豆腐干应防霉变和害虫。

四、蔬菜水果类营养与卫生

（一）蔬菜

蔬菜是生活中必需的副食品，也是烹饪的主要原料，新鲜的蔬菜柔嫩多汁，不仅有较高的营养价值，还具有特殊气味和各种风味。

1.蔬菜的主要营养成分

①    水，一般蔬菜中含水量65-96%

②    无机盐，含量为0.3-2.8%，其中以K含量最多，其次是Ca、P、Fe。

③    维生素：含有丰富的VC和VA原，还含有VB2等B族维生素

④    糖类：蔬菜中的糖可分为带甜味的糖和不甜的淀粉，纤维素和半纤维素等。

2.蔬菜的分类

①    叶菜类：如油菜、菠菜、甘蓝、小白菜等

②    茎菜类：如茭白、竹笋、芹菜、藕和洋葱等。

③    根菜类：如萝卜，胡萝卜，芥菜头、莴苣等。

④    果菜类；又可以分为瓜果菜，浆果菜（茄果类）和荚果类（鲜豆类）。

A、瓜果菜,如黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、西葫芦和菜瓜等。

B、浆果菜：如蕃茄、茄子，辣椒等。

C、荚果类：如菜豆、扁豆、豇豆、刀豆、毛豆、嫩豌豆、蚕豆等。

⑤    花菜类：如金针菜（黄花菜）、花椰菜（菜花）韭菜花等。

⑥    食用菌类：是一类以无毒真菌的子实体为食用部分的蔬菜，如蘑菇、香菇、口蘑、木耳、银耳等。

（二）水果

水果具有鲜美地色泽、芳香的气味和人体所需要的各种丰富的营养成分。我国地域辽阔，地跨寒、温、热三带，气温和土壤等自然条件很适宜各种果树的生长，这使我国水果以种类多，品种全，质量佳而著称于世界。

水果的主要营养成分

①    糖。它是水果甜味的主要成分，如枣、葡萄、山楂含糖量较多。

②    有机酸。水果中的有机酸主要是苹果酸，柠檬酸和酒石酸三种。

③    纤维素。含量为0.5-2%

④    果胶物质。它是细胞壁和主要组成成分，以原果胶、果胶、果胶酸三种不同的形式存在于水果中。

⑤    色素：可分为两类：一类是脂溶性色素，一类是水溶性色素。如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、蕃茄红素属脂溶性色素；花青素、花黄素属水溶性色素。

（三）蔬菜和水果的卫生

当前蔬菜栽培所用的肥料污染严重，被肠道致病菌和寄生虫卵的污染严重。为了安全食用蔬菜，最好的办法就是先用水彻底洗净蔬菜，然后在沸水中以极短的时间进行热烫，烹调，生吃蔬菜更应注意。

水果主要的卫生问题：

①    表皮破损的水果易受大肠杆菌的影响

②    果皮上可能会残留农药

因此，在食用水果之前，必须彻底洗净，或用开水烫一下，或用消毒水洗后削皮再吃。

五、藻类的分类与营养

（一）藻类的分类

食用藻类分为海产藻和淡水藻，这里主要学习海藻。海藻是海洋植物的总称。食用海藻主要有绿藻、褐藻和红藻等。如：

石莼属于绿藻。

海带、裙带菜属于褐藻。

紫菜、石花菜属于红藻。

（二）藻类的营养

①    蛋白质：海藻含有蛋白质，特别是紫菜中含量较多，达28.2%.

②    糖类：是海藻的主要成分，主要有粘多糖。

③    维生素：海藻含有多种维生素，尤其是紫菜中较多，如：VB1、VB6、VPP、VA、VC等。

④    无机盐：海藻中最具营养价值的成分是其含有无机盐，如K、Ca、S、动物性食物的营养价值

动物性食物是人们膳食的重要组成部分，包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用和营养价值较高的食品，且味鲜美，易消化。

一、畜肉类营养价值

畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。

1.蛋白质

畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。

2.脂肪

畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂（少量）、胆固醇和游离脂肪酸等。动物内脏中的胆固醇含量较多。

3.碳水化合物

畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。

4.矿物质

畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。其中，钙含量较低，一般为7.9mg/100g；含铁、磷较多。铁多以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。

5.维生素

所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。但基本不含维生素C。其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。

肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。故肝脏是很好的补血食品。但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。

二、禽类营养价值

禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。

禽肉的营养价值与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少，且熔点较低，并含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。

三、水产类营养价值

水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝（软体动物）等。根据其来源又可分为淡水和海水产品2类。

1.蛋白质

鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含量一般为15%~25%，较畜、禽肉易消化，亦为优质蛋白。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白为主，属于不完全蛋白质。

2.脂类

水产类原料中的脂类物质含量各不相同。同样是鱼类，脂肪的含量有很大差异，一般为1%~3% 。鱼类脂肪呈不均匀分布，主要分布在皮下和内脏周围 ，肌肉组织中的含量很少。虾类、贝类脂肪含量更少，蟹类的脂肪主要在蟹黄中。

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（约占70%~80%），熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如二十二碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用，但易发生氧化。

鱼、虾、蟹等肉中的胆固醇含量不高，但其鱼籽、虾子、蟹子、蟹黄中的含量较高；贝类中胆固醇含量高于鱼类。

3.矿物质

鱼类中的矿物质含量占1%~2%。其中，磷的含量占总灰分的40%。此外，钙、钠、氯、钾、镁等元素的含量亦较丰富。如其钙的含量较畜肉高，为补钙的良好食物（小鱼制酥连骨吃可增加钙，虾皮中的钙含量丰富）；海产鱼类中含碘丰富；牡蛎中锌的含量丰富等。

4.维生素

鱼类是维生素B2与尼克酸的良好来源。如黄鳝、河蟹和海蟹中维生素B2的含量较高；海鱼的肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D；一些生鱼中含有硫胺素酶，但加热可破坏此酶。

四、奶类及奶制品营养价值

奶类是一类营养成分齐全，组成比例适宜，易消化吸收，营养价值较高，能满足初生幼仔生长发育的全部营养需要的天然食品。常用的如牛奶、羊奶和马奶等，最适合病人、幼儿、老年人食用。奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。

（一）奶类营养成分

奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。其中，含水量为87%。以牛奶为例，每100ml鲜牛奶可供热69kcal。牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、季节等不同而有所差异。

1.蛋白质

牛奶中蛋白质含量平均为3.0%，主要为酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。奶蛋白消化率为87%~89%，生物学价值为85，属优质蛋白。其中，乳球蛋白与机体免疫有关。

2.脂肪

牛奶的脂肪含量约为3.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，静置时，脂肪小球集于一处而成奶油浮于牛奶的上层。牛奶脂肪熔点较低，易消化，吸收率达97%。乳脂肪中脂肪酸组成复杂，短链脂肪酸含量较高，是乳脂肪风味良好及易消化的原因。其中，油酸约占30%，而亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。此外，还有少量的卵磷脂、胆固醇，并含有脂溶性维生素。

3.碳水化合物

牛奶中的碳水化合物含量约为5%。其主要为乳糖，并有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸菌繁殖、抑制腐败菌的生长等。

4.矿物质

牛奶中矿物质含量约为0.7%~0.75%，以钙、磷、钾等为多，而微量元素有锌、碘、硅等。一般100ml牛乳中含钙110mg，且吸收度率高，是钙的良好来源。但奶中铁元素的含量偏低。

5.维生素

牛奶中含有人体所需的各种维生素，如维生素A、D、B1.B2，是维生素B2的好来源。维生素含量与奶牛的饲养方式有关，如放牧期牛奶中的维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量，较冬春季在棚内饲养明显增多。鲜牛奶中的维生素C含量较少，若经过加工处理后所存无几。此外，牛奶中还含有丰富色氨酸，在体内可小量转成烟碱酸。

（二）奶制品的营养特点

奶制品包括巴氏杀菌乳（消毒牛乳）、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。

1.巴氏杀菌乳（亦称消毒牛乳）

是将新鲜牛奶过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大。一般市售的巴氏杀菌乳中，常强化维生素D和维生素B1等营养素。

2.奶粉

可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。

（1）全脂奶粉：鲜奶消毒后除去70%~80%水分，采用喷雾干燥法将奶喷成雾状颗粒。此奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响较小。

（2）脱脂奶粉：生产工艺同全脂奶粉，但原料奶需经过脱脂的过程，会使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。

（3）调制奶粉：又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点加以调制，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。

3.酸奶

酸奶是一种发酵制品，是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌。经过不同工艺发酵而成，其中以酸牛奶最为普遍。

牛奶经过乳酸菌发酵后乳糖变成乳酸，蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解形成独特的风味。酸奶营养丰富，且易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用。

酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖缺乏者的乳糖不耐症状减轻。

4.炼乳

炼乳是一种浓缩乳，种类较多，按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳等。若添加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳。目前，市场上的炼乳主要品种有甜炼乳和淡炼乳。

（1）甜炼乳：是在牛奶中加入约16%的蔗糖，并经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量为40%~45%，渗透压增大，成品保质期较长。甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。

（2）淡炼乳：为无糖炼乳，又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌后制成具有保存性的乳制品。

淡炼乳经过高温灭菌后维生素B1受到损失，若予以增补，其营养价值与鲜奶相同。高温处理后形成的软凝乳块以均质处理可使脂肪球微细化，有利于消化吸收，所以淡炼乳适合于喂养婴儿。

5.复合奶

将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解，按一定比例混合，再加入50%的鲜奶即成复合奶，其营养价值与鲜奶基本相似。

6.奶油

由牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般含脂肪80%~83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点制作

五、蛋类及蛋制品营养价值

蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等禽类的卵。各种蛋的结构和营养价值大致相同，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占的比例为1.4%，主要提供高营养价值的蛋白质。蛋类对成人、儿童、老年人、孕妇、乳母、病人（除限胆固醇者外）都适合使用。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。

蛋由蛋壳、蛋黄和蛋清三部分组成，鸡蛋中蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的57%和32%。

（一）蛋类营养成分

1.蛋白质

蛋类含蛋白质约为12.8%。蛋清中蛋白质为胶状样水溶液，由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成；蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋所含蛋白质是天然食物中最优良的蛋白质，蛋黄与蛋白的生理价值都极高，适合人体需要，易消化吸收。鸡蛋蛋白质生物学价值达95%，是最理想的优质蛋白质。在评价食物蛋白质营养质量时常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。

2.碳水化合物

蛋类含糖较少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。

3.脂类

蛋类的脂肪主要集中在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪呈乳融状且分散成细小颗粒，故易于消化和吸收。鸡蛋的脂肪有大量磷脂和胆固醇。一个中等大小的鸡蛋约含胆固醇250mg，是高胆固醇食品。

4.矿物质和维生素

鸡蛋所含的矿物质主要集中在蛋黄中，含有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等。蛋中所含的钙不及牛奶多，但铁较多。由于蛋黄中的铁与磷蛋白结合，以致其吸收率有限。鸡蛋所含的维生素也大部分集中在蛋黄中，有维生素A、D、B1和B2，蛋清里含有维生素B2。

可见，蛋的营养成分分布不均匀，蛋黄比蛋清含有更多的营养成分。

（二）蛋类的合理利用

1.加工成蛋制品

皮蛋：新鲜鸭蛋制作成皮蛋，由于加工过程中加入盐和碱，使皮蛋中的矿物质含量增加；而B族维生素则由于碱的作用几乎被全部破坏。

咸蛋：咸蛋中钙等矿物质的含量明显上升，蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量因水分的减少而略有增加。

糟蛋：是鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟渍过程中产生的醋酸使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋内，故糟蛋钙含量特别高，可为鲜蛋的40倍左右。

2.蛋类的烹调

蛋类的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除维生素B1少量损失外，对其他营养成分的影响不大。蛋类制熟后易于消化，但在高温深油中炸鸡蛋时间过长或油温过高，会使部分蛋白焦糊，则可影响其消化率。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化、吸收率的作用。因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，使蛋白质的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鸡蛋。长期多吃生蛋清，会造成生物素的缺乏，对健康不利。鸡蛋煮熟后抗生物素蛋白被破坏，不能再起作用

本章思考题

1、动物性食物有哪些

2、植物性食物有哪些

主要

参考资料

备注

章节

第十二讲营养强化与保健食品以及食品的保藏与加工

教学目的

和要求

通过教学,使学生明确营养强化的概念与意义，了解保健品的主要功能，掌握基本的食品加工方法。

重点

难点

1、保健品的功能

2、食品保藏技术

教学进程(含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段)

教学时数: 2课时

教学方法： 讲授法、讨论法、案例教学法和多媒体辅助教学。 

教学纲要：

 营养强化食品

 (一)、食品强化的概念

    食品强化是将营养素加到食品中以预防人群营养缺乏病的一种食品深加工措施。所加入的营养素称作强化剂，被强化的食品称作载体，经食品强化深加工的食品称作强化食品。

（二）、食品强化的总目标是预防人群营养缺乏病

意义: 

1、弥补某些食品天然营养成分的缺陷。比如在谷类食品中添加赖氨酸；

2、补充食品加工中损失的营养素，比如在精白米、面中添加B族维生素，在果汁、果酱、水果罐头中添加维生素C；

3、简化膳食处理，方便摄食，如婴儿辅食；

4、使特定食品满足特定人群的营养需要，比如按照婴幼儿、孕妇、乳母、宇航员、高温、高寒地区人员和各种病人的特定要求添加营养素 

5、预防营养不良，如缺碘地区食盐加碘等

食品强化载体与强化剂的选择

载体：

主食品：米、面、面包、面条等；

乳制品与儿童食品

罐装食品：饮料、罐头等

调味品：酱油、食盐等

强化剂：

必需氨基酸类：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸

维生素类：维生素A、D、B2、C和叶酸

矿物质与微量元素类：钙、铁、锌、硒

天然食品及其制品：大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白制品、刺梨、猕猴桃

我国目前进行的食品强化

在谷类食品中添加赖氨酸；

在精白米、面中添加B族维生素，

在果汁、果酱、水果罐头中添加维生素C；

按照婴幼儿、孕妇、乳母、宇航员、高温、高寒地区人员和各种病人的特定要求添加营养素。 

保健食品概述 保健食品的概念

一般食品对人体有两种功能

营养功能     愉悦功能

预防医学理论认为

人体健康和疾病状态之间存在第三态（诱发疾病态 (elicitillnes state)。

第三态积累到一定程度时机体产生疾病。

现代社会居民受到社会、环境、饮食等多方面因素的影响，多数人不可能处于完全健康的状态。

保健食品作用于人体的第三态预防或减缓疾病的发生和发展，促使机体逐渐向健康状态转化，达到提高健康水平的目的。

世界各国对保健食品的定义、称谓或划分范围基本含义一致

“医学上或营养学上具有特殊要求的特定功能的食品”。

除了具备一般食品的营养功能和感观功能 (色、香、味、形)外，还具有一般食品所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。 

卫生部1996年3月15日发布《保健食品管理办法》提出保健食品的明确概念。

1997年5月1日颁布、实施《中华人民共和国保健 (功能)食品通用标准》进一步规范了保健 (功能)食品的定义。

规定

保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。

认识保健食品

属性方面

保健食品必须无毒、无害，符合应有的食品要求的食品，在日常膳食中可望达到的消费量就能显示效果。

成分和加工方面

含有某种成分的天然食品或者添加某些成分的食物，或者是通过食品工艺技术去除了其中某种成分的食品。

功能方面

明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的保健功能。针对需要调节某方面功能的特定人群而研制生产的，可能只适用于某些特定人群，如限定年龄、性别或限定遗传结构的人群，不可能对所有人都有同样作用。

使用目的

不以治疗为目的，不能取代药物的治疗作用;保健食品的特定功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需求。

保健食品分类

根据消费对象分类

日常功能性食品  

根据各种不同的健康消费群的生理特点和营养需求设计，旨在促进生长发育、维持活力和精力，强调其成分能够提高身体的防御功能和调节生理节律。分婴儿日常功能性食品、学生日常功能性食品和老年人日常功能性食品等。

特种功能性食品

着眼于某些特殊消费者的身体状况，强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能，如减肥功能性食品、调节免疫的功能性食品和美容功能性食品等。

科学研究是保健食品发展的基础

需要大量的研究提供保健食品基本要素安全、有效的科学依据。

按照生物医学研究基本过程评价安全性或功能分三类:

体外细胞或组织实验、动物或人体实验 

体外实验、动物实验或少数志愿者参加的人体实验只能认为是初步的结论。

人群流行病学调查或人群干预研究 

可能得到比较可信的结论。

采用严格的科学实验资料充分论证其保健与疾病预防功能，是保健食品得以正发展的决定性因素之一。

目前发达国家大多谨慎说明食品有益健康。

某种保健食品即使已有几十年的历史，并已被公众认为是有益于身体健康的，但是如果不能提出科学上的依据并取得国家有关部门的认可，同样不能在标签或使用说明书上列出有益健康的宣传。

严格的审批制度有利于提高消费者对食品与健康关系的正确理解，有利于保健食品稳步发展。 

食品、药品、保健品区别

普通食品

一般人服用从中摄取各类营养素并满足色、香、味、形等感官需求；

药物

病人服用达到治疗疾病的目的，允许存在一定程度的毒副作用。

保健品

不是介于食品和药品之间的中间产品或者加药产品，不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用，无需医生的处方，不限制剂量，可按机体的正常需要自由摄取。

通过调节人体内环境的平衡和生理节律，增强机体的防御功能，促使机体由第三态向健康状态恢复，达到预防疾病和促进康复等目的。

达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不带来任何毒副作用的工业化食品。

保健食品配方设计原则

安全性原则

按国家标准“食品安全性毒理学评价程序”(GBl5193.1-94)进行严格的安全性评价，确保产品的安全性。

功效性原则

明确产品的主要功效，不能含糊其词或过分夸大。

对象性原则

针对明确的食用对象设计2种配方

日常功能性食品

如老年人日常功能性食品应符合足够的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物元素和低能量、低钠盐、低脂肪、·低胆固醇的“四高四低”的要求。

特种功能性食品

依据性原则

配方有明确的依据，包括政策、法规方面的依据和理论、技术方面的依据。

《食品卫生法》、《保健食品管理办法》、《保健功能食品通用标准》，《保健食品评审技术规程》、《保健食品功能学评价程序和检验方法》、《保健食品通用卫生要求》和《保健食品的标识规定》等技术文件，功能性(保健)食品的开发必须符合相关政策与法规的各项要求。

我国保健食品发展中存在问题

低水平重复现象严重

我国 “审批门槛”较低，低水平重复现象严重，开发的产品功能主要集中在免疫调节、调节血脂、抗疲劳三项约占60％，不仅使市场销售任务变得艰巨，也难以取得良好的经济效益。

基础研究不够

“食品科学”研究的重点是食品加工过程中的科学问题，很少涉及“食品与健康的关系”，也很少涉及食品的功能问题。

采用非传统的食品形态，价格较高

以片剂和胶囊等形式出现，脱离人们的日常生活，价格较高，令许多消费者望而却步。

监督管理难度较大

我国管理的重点是审批配方，90％以上功能性食品功能因子不明确，作用机理不清楚，难辨真伪，给产品监督带来较大的困难。

缺少诚信，夸大产品功效

一些厂家或经销商擅自夸大功能性食品的功效，误导了消费者，在社会上造成严重的不良影响，使消费者对功能性食品失去信任。

保健食品的功能原理

保健食品最显著的特点是具有特定的人体功能调节作用。通过机体调节，充分调动人体自身的免疫功能，增强机体活力，达到强身健体、预防疾病的目的。

中国食品药品管理局(sFDA)受理的保健食品大致可归为以下几类：

①增强生理功能的保健食品。具有增强免疫、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化等功用的保健食品即属此类。

②预防慢性疾病的保健食品。具有辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度等功用的保健食品。

③增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品。

④补充微量营养素的保健食品，即营养补充剂。

，防止骨质疏松。

保健食品的加工和管理

保健食品的特点

1)保健食品是食品的一种特殊类型,因此应具有食品的基本特征,其组成应以食品为主,或以食品为载体,适当加入一些安全、无毒、药食两用之品,或某些功能性成分,配方合理，科学加工而成。

2)保健食品应具有特定的保健功能,即普通食品所具备的补充营养物质之外的其他保健功能,并经动物实验及人体试验证实,经主管部门批准,发给证书者,才是合法的保健食品

3)保健食品应规定适用对象、不适用对象、特殊情况下应明确禁用对象。

保健食品的特点

4)保健食品强调安全第一,不强调在医生监督下食用。

5)保健食品不以治疗疾病为目的,不能代替药物或某些治疗措施,不能作为治疗用药,因此,更不准作为治疗性药物宣传、销售。

6)保健食品不能代替传统食品,不能代替一日三餐。

7)改善生理功能,提高健康水平需要采取多种措施,如科学的生活与工作方式,积极的生活态度,开朗的性格、愉快的情绪、合理的营养、平衡的饮食、适当的运动等等,而保健食品是诸多保健措施中的一部分,不是全部,不能用保健食品取代多种保健措施的综合运用"

保健食品管理

一般管理原则

1996年发布《保健食品管理办法》，

2005年SFDA制订发布《保健食品注册管理办法 (试行)》

两个 “办法”根据 《中华人民共和国食品卫生法》制定我国境内申请国产或迸口保健食品的注册以及生产经营作出了详细的规定。

保健 (功能)食品的申报和审批

对保健 (功能)食品的基本要求

经必要的动物和/或人群功能试验证明其具有明确、稳定的保健作用。

各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。

配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称。

标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。

* 

本章思考题

1、什么是保健食品

2、食品有哪些保藏方法，原理是什么

主要

参考资料

略

备注

章节

第十三讲 食品卫生基础

教学目的

和要求

通过教学，使学生知道食品污染的概念，知道什么是生物性污染及其防治，了解化学性污染及其防治，掌握各种食品的卫生要求，食物中毒及其预防管理。

重点

难点

1各种食品的卫生要求

2.食物中毒及其预防管理

教学进程(含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段)

教学时数：3课时

教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法，多媒体辅助教学。

教学内容： 

概念

　　[1]食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质，这种现象称为食品污染。污染食品的物质称为食品污染物。食用受污染的食品会对人体健康造成不同程度的危害。 

食品污染分类

　　可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染。 　　生物性污染：主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒。食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病。 　　霉菌广泛分布于自然界。受霉菌污染的农作物、空气、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分霉菌菌株在适宜条件下，能产生有毒代谢产物，即霉菌毒素（见霉菌污染对健康的影响）。如黄曲霉毒素和单端孢霉菌毒素，对人畜都有很强的毒性。一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期摄入小量受污染食品也会引起慢性病或癌症。有些霉菌毒素还能从动物或人体转入乳汁中，损害饮奶者的健康。 　　微生物含有可分解各种有机物的酶类。这些微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，食品中的蛋白质、脂肪和糖类，可在各种酶的作用下分解，使食品感官性状恶化，营养价值降低，甚至腐败变质。 　　污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝睾吸虫和蛔虫等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通过病人或病畜的粪便污染水源或土壤，然后再使家畜、鱼类和蔬菜受到感染或污染。 　　粮食和各种食品的贮存条件不良，容易孳生各种仓储害虫。例如粮食中的甲虫类、蛾类和螨类；鱼、肉、酱或咸菜中的蝇蛆以及咸鱼中的干酷蝇幼虫等。枣、栗、饼干、点心等含糖较多的食品特别容易受到侵害。昆虫污染可使大量食品遭到破坏，但尚未发现受昆虫污染的食品对人体健康造成显著的危害。 　　化学性污染：主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。造成化学性污染的原因有以下几种：①农业用化学物质的广泛应用和使用不当。②使用不合卫生要求的食品添加剂。③使用质量不合卫生要求的包装容器，造成容器上的可溶性有害物质在接触食品时进入食品，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘,彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。④工业的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体健康。 　　放射性污染：食品中的放射性物质有来自地壳中的放射性物质，称为天然本底；也有来自核武器试验或和平利用放射能所产生的放射性物质，即人为的放射性污染（见放射性污染对健康的影响）。某些鱼类能富集金属同位素，如137铯和90锶等。后者半衰期较长,多富集于骨组织中，而且不易排出，对机体的造血器官有一定的影响。某些海产动物，如软体动物能富集90锶,牡蛎能富集大量65锌，某些鱼类能富集55铁。 　　对人体健康的危害　有多方面的表现。一次大量摄入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如细菌性食物中毒、农药食物中毒和霉菌毒素中毒等。长期(一般指半年到一年以上)少量摄入含污染物的食品，可引起慢性中毒。造成慢性中毒的原因较难追查，而影响又更广泛，所以应格外重视。例如，摄入残留有机汞农药的粮食数月后，会出现周身乏力、尿汞含量增高等症状;长期摄入微量黄曲霉毒素污染的粮食,能引起肝细胞变性、坏死、脂肪浸润和胆管上皮细胞增生，甚至发生癌变。慢性中毒还可表现为生长迟缓、不孕、流产、死胎等生育功能障碍，有的还可通过母体使胎儿发生畸形。已知与食品有关的致畸物质有醋酸苯汞、甲基汞、2,4-滴、2,4,5-涕中的杂质四氯二苯二恶英、狄氏剂、艾氏剂、DDT、氯丹、七氯和敌枯双等。 　　某些食品污染物还具有致突变作用。突变如发生在生殖细胞，可使正常妊娠发生障碍,甚至不能受孕,胎儿畸形或早死。突变如发生在体细胞，可使在正常情况下不再增殖的细胞发生不正常增殖而构成癌变的基础。与食品有关的致突变物有苯并(a)芘、黄曲霉毒素、DDT、狄氏剂和烷基汞化合物等。 　　有些食品污染物可诱发癌肿。例如，以含黄曲霉毒素B1的发霉玉米或花生饲养大鼠，可诱发肝癌。与食品有关的致癌物有多环芳烃化合物、芳香胺类、氯烃类、亚硝胺化合物、无机盐类（某些砷化合物等）、黄曲霉毒素B1和生物烷化剂(如高度氧化油脂中的环氧化物)等。 

预防

　　防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从各个细节着手．只有这样，才能从根本上解决问题．食品污染的防制措施主要有： 　　（1）开展卫生宣传教育； 　　（2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准； 　　（3）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关； 　　（4）加强农药管理； 　　（5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。 　　如何从感官上辨别腐败变质的食品？ 　　所谓感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而有效的方法。食品是否腐败变质可以从以下几个方面去辨别：①色泽变化。微生物繁殖引起食品腐败变质时，食品色泽就会发生改变。常会出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。②气味变化。食品腐败变质会产生异味，如霉味臭、醋味臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。③口味变化。微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。如蕃茄制品，微生物造成酸败时，酸味稍有增高；牛奶被假单孢菌污染后会产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物污染变质后也会产生苦味。④组织状态变化。固体食品变质，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，食品的性状会变形、软化；鱼肉类食品变质会变得松弛、弹性差，有时组织体表出现发黏等现象；粉碎后加工制成的食品，如糕鱼、乳粉、果酱等变质后常变得黏稠、结块、表面变形、潮润或发黏；液态食品变质后会出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜、变稠等现象；变质的鲜乳可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产生气体。

 2．食物中毒的发病特点：（1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（3）所有中毒病人的临床表现基本相似；（4）一般无人与人之间的直接传染。

食物中毒的流行病学特点

表现为原因分布、食品种类分布、季节性和地区性分布方面的特点。

食源性疾病的预防

在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。

严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。

进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。

细菌性食物中毒

沙门菌食物中毒

病原

引起沙门菌食物中毒的常见沙门菌为B组中的鼠伤寒沙门菌，C组中的猪霍乱沙门菌，D组中的肠炎沙门菌。

流行病学特点

引起中毒的食品主要为动物性食品。

食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。

多发于夏、秋季节，即5~10月。

发病机制

活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。

临床表现

前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。

诊断和治疗

依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。

预防措施

防止食品被沙门菌污染。

低温储存食品，控制沙门菌繁殖。

在食用前彻底加热以杀灭病原菌。

葡萄球菌食物中毒

病原

主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒。

流行病学特点

特点为：（1）多见于夏秋季节。（2）引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。

发病机制

肠毒素到达中枢神经系统，刺激呕吐中枢引起呕吐。

临床表现

主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。

诊断与治疗

依据流行病学特点、临床表现和实验室毒素鉴定可作出诊断。治疗以急救处理为原则，一般不用抗生素。

预防措施

防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。

副溶血性弧菌食物中毒

病原

副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，可产生耐热性溶血毒素。

流行病学特点

引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于7~9月，以沿海地区多见。

发病机制

活菌感染型中毒和细菌毒素型中毒。

临床表现

主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现息肉水样血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。

诊断和治疗

依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断。以对症治疗为主。

预防措施

防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。

变形杆菌食物中毒

病原

引起变形杆菌食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。变形杆菌不耐热，可产生具有抗原性的肠毒素。

流行病学特点

引起中毒的食品主要是动物性食品，尤其是熟肉和内脏的熟制品，此外，剩饭、凉拌菜、水产品也可引起变形杆菌食物中毒。变形杆菌属于腐败菌，一般不致病，常与其它腐败菌共同污染生食品，使之发生感官上的改变。不过需要注意的是，被变形杆菌污染的熟制品通常无感官性状的变化，极易被忽视而引起中毒。

变形杆菌食物中毒最常发生于7~9月份。

发病机制与临床表现

系大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。

在临床上主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、乏力、脐周边阵发性剧烈腹痛、腹泻水样便，常伴有粘液、恶臭。多在24小时内恢复，一般预后良好。

诊断和治疗

根据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可作出诊断。

变形杆菌食物中毒呈自愈性，治疗以对症处理为主。

预防措施

防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。

肉毒梭菌食物中毒

病原

肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，根据毒素抗原性不同，将其分为8型，我国报道的肉毒中毒多为A型引起，其次为B、E型。肉毒毒素不耐热。

流行病学特点

引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及在厌氧条件下保存的肉制品。

肉毒中毒一年四季均可发生，但大部分发生在4~5月。

发病机制

随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神经-肌肉接头处、自主神经末稍及脑神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动的传导受阻，从而导致肌肉麻痹和瘫痪。

临床表现

临床上以对称性颅脑神经受损的症状为特征，表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高达30%~70%。国内广泛采用抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。病人经治疗可与于~10天恢复，一般无后遗症。

诊断和治疗

根据流行病学特点、临床表现、肉毒毒素检验以及用小白鼠为对象的肉毒毒素确证试验，可作出诊断。

治疗要求尽早肌肉注射多价抗肉毒毒素血清，注射前应作过敏试验，试验阳性者需进行脱敏法注射。如毒素型别以确定，可只用单价抗毒素血清注射。同时给予支持疗法和有效的护理。

预防措施

对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。

对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮，一般加热温度为100度，10~20分钟可使各型毒素破坏。

对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存。

对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。

对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染。

蜡样芽胞杆菌食物中毒

病原

蜡样芽胞杆菌的繁殖体不耐热，该菌可产生引起人类中毒的肠毒素：不耐热的腹泻毒素可见于多种食品中；耐热的低分子呕吐毒素常在米饭类食品中形成。

流行病学特点

引起中毒的食品种类繁多，在我国以米饭、米粉最为常见。引起中毒的食品多数感官性状正常，无腐败变质现象。

中毒的发生有明显的季节性，多见于6~10月。

发病机制和临床表现

呕吐型中毒：呕吐的发生机制与葡萄球菌肠毒素致呕吐的机制相同。中毒者以呕吐、恶心、腹痛为主要症状。

腹泻型中毒：腹泻毒素可通过激活肠粘膜细胞膜上的腺苷酸环化酶，是粘膜细胞分泌功能改变而引起腹泻。病人以腹痛、腹泻为主要症状，可有轻度恶心、但极少有呕吐。

诊断和治疗

根据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可作出诊断。

治疗以对症处理为主，对重症者可给予抗生素治疗。

预防措施

土壤、尘埃、空气是蜡样芽胞杆菌的污染源，昆虫、苍蝇、鼠类不洁的容器及烹调用具可传播该菌。故应采取相应的措施以防止食品污染，此外要低温保藏食品，并在使用前加热。

动植物性食物中毒

河豚鱼中毒

有毒成分：河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河豚鱼肉也具毒性。每年春季2~5月是河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，所以在春季易发生中毒。

中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。

临床表现与急救治疗：中毒特点为发病急速而剧烈，一般食后10分钟至5小时即发病。表现为全身不适；胃肠道症状；口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另外可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常在4~6小时内死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达40%~60%。 

治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。

预防：河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中处理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。

毒蕈中毒

在目前我国已鉴定的蕈类中，可食用蕈类近300种，有毒蕈类约100种，其毒素成分复杂。

1．有毒成分和临床表现：一般根据毒素种类和中毒表现，大致将毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经、精神型、溶血型、脏器毒害型和光过敏性皮炎型。其临床表现差异较大。

2．急救治疗原则：及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后10小时内均应用1：4000高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗，因患者肝脏受损，不宜采用二巯基丙醇。

预防：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。

化学性食物中毒

亚硝酸盐食物中毒

流行病学特点：多数原因是误将亚硝酸盐当作食盐食用。其次为食用含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的不新鲜蔬菜所致。

中毒机制和临床表现：亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。

亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般症状外，可见口唇、耳廓、指（趾），甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死亡。

急救治疗：对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用1%美蓝小剂量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为1~2克/公斤体重。可同时大量给予维生素C。

预防措施：不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、碱面混放，避免误食。不要食用存放过久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。

砷中毒

流行病学特点：引起中毒的原因主要是误食，即把砒霜当成碱面、食盐或淀粉使用，或误食拌有含砷农药的种粮。水果、蔬菜中含砷农药残留量过高、食品原料及食品添加剂中含砷较高等也可引起中毒。

砷的毒性及中毒机制：砒霜中的三价砷为细胞原浆毒。其毒性主要在于亚砷酸离子与细胞中含巯基的呼吸酶如丙酮酸氧化酶相结合，使其失去活性，从而导致细胞氧化代谢障碍。砷还可麻痹血管运动中枢并直接作用于毛细血管，造成全身性出血、组织缺血、血压下降。砷也可对消化道呈现直接的腐蚀作用。

中毒表现及治疗：初始表现为口干、流涎、口中金属味、咽喉部及上腹部烧灼感。随后出现恶心、呕吐，腹泻米泔样便，虚脱，意识消失。肝肾损伤者可出现黄疸、尿少、蛋白尿。重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1~2天内死亡。

特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠和二巯基丙醇。

预防：严格管理农药和拌过农药的粮种，防止误食。按照有关规定使用农药，以防水果、蔬菜中含砷农药残留量过高。使用含砷量符合国家标准的酸、碱、食品添加剂。

本章思考题

1、食物中毒的特点与分类有哪些

2、各类食物的卫生要求是什么

主要

参考资料

备注

章节

第十四讲 膳食营养指导与疾病预防

教学目的

和要求

通过学习，是学生明确膳食营养指导与管理的概念，了解膳食营养素摄入量的应用，和掌握膳食结构与膳食指南。

重点

难点

1、膳食营养与管理的概念

2、膳食结构与膳食指南

3 膳食与营养缺乏病预防

教学进程(含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段)

教学时数: 3课时

教学方法： 讲授法、讨论法、案例教学法和多媒体辅助教学。 

教学内容：

膳食营养指导和管理概论

一 膳食营养指导和管理的作用

1.传递“平衡膳食”的理念

2.帮助养成良好的饮食习惯

3.降低患相关疾病的危险

二 膳食营养指导和管理的主要内容

1.食物选择

2.计划膳食

3.膳食评价

4.膳食改善

膳食营养素参考摄入量的应用

  膳食营养参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。

一  应用DRIs评价个体摄入量

1.用平均需要量（EAR）评价个体摄入量

2. 用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量

二  应用DRIs评价群体摄入量

1.用EAR评价群体营养素摄入量

2. 用适宜摄入量(AI)评估群体摄入量

3. 用UL评估群体摄入量

4.不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平

5.不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例

6.不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量

7.在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素的不同

三 用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食

1. 设定营养素摄入目标

2. 制定膳食计划

四 用膳食参考摄入量为群体计划膳食

1.为均匀性群体计划膳食

2. 为不均匀群体计划膳食

膳食结构与膳食指南

一  膳食结构的类型和特点

1.动植物食物平衡的膳食结构（日本）：膳食能量能满足需求，宏量营养素供能较合理，但目前已受西方影响

2.以植物性食物为主的膳食结构（大多发展中国家）：膳食能量基本满足需求，膳食纤维充足，动物脂肪低。钙、铁、ＶＡ不足，易发生营养缺乏病

3.以动物性食物为主的膳食结构（欧美等发达国家）：高脂、高能量、高蛋白、低纤维。但是能量过剩，营养过剩，易发生慢性病

4.地中海膳食结构（意大利、希腊）

  （1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等

  （2）食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主

（3）橄榄油是主要的食用油，所占比例较高

（4）每天食用少量、适量奶酪和酸奶

（5）每天食用少量、适量鱼、禽、蛋

（6）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次

（7）每月食用几次红肉（猪、牛、羊肉及其食品）

（8）大部分成年人用饮用葡萄酒的习惯（心脑血管疾病发病率低）

二 膳食结构的变迁与改善

1.人类膳食变迁

（1）能人或早期猿人

（2）直立人（200～20万年前）

（3）智人（25万年前）

（4）原始社会阶段

（5）原始农业至传统农业阶段

（6）农业现代化阶段

（7）现代人的饮食趋势

 1）节约时间的倾向

2）多样化的倾向

3）对绿色天然食品的需求

4）对保健营养品的需求

2.中国的膳食结构

（1）中国居民传统的饮食结构特点

   中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大部分地区不高。

1） 高碳水化合物

2） 高膳食纤维

3） 低动物脂肪

（2）中国居民膳食结构的现状与问题

三 中国居民膳食指南

1.中国居民膳食指南的基本内容

2.中国居民平衡膳食宝塔

（1）平衡膳食宝塔的说明

1.膳食宝塔结构

2.膳食宝塔建议食物量

     膳食宝塔中所标识的各类食物的建议量的下限为能量水平1800kcal的建议量，上限为能量水平2600kcal的建议量

（1）谷类、薯类及杂豆

     谷类包括小麦面粉、大米、玉米、高粱等及其制品，如米饭、馒头、烙饼、玉米面饼、面包、饼干、麦片等。薯类包括红薯、马铃薯等，可替代部分粮食。杂豆包括大豆以外的其他干豆类，如红小豆、绿豆、芸豆等。谷类、薯类及杂豆是膳食中能量的主要来源。建议量是以原料的生重计算，如面包、切面、馒头应折合成相当的面粉量来计算，而米饭、大米粥等应折合成相当的大米量计算。

建议每次摄入50g～100g粗粮或全谷类制

（2）蔬菜

蔬菜包括嫩茎、叶、花菜类、根菜类、鲜豆类、茄果、瓜菜类、葱蒜类及菌藻类。深色蔬菜是指深绿色、深黄色、紫色、红色等颜色深的蔬菜，一般含维生素和植物化学物质比较丰富，因此在每日建议的300～500g新鲜蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以上。

（3）水果

建议每天吃新鲜水果200～400g。在鲜果供应不足时可以选择一些含糖量低的纯果汁或干果制品。蔬菜水果各有优势，不能完全相互替代。

（4）肉类

肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及动物内脏类，建议每日摄入50～75g。目前我国居民的肉类摄入以猪肉为主，但猪肉含脂肪较高，应尽量选择瘦畜肉或禽肉。动物内脏有一定的营养价值，但因胆固醇含量较高，不宜过多食用。

（5）水产品类

水产品包括鱼类、甲壳类和软体类动物性食物，其特点是脂肪含量低，蛋白质丰富且易于消化，是优质蛋白质的良好来源。建议每天摄入量为50～100g，有条件可以多吃些。

（6）蛋类

蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等，蛋类的营养价值较高，建议每日摄入量25～50g，相当于半个至1个鸡蛋。

（7）乳类

乳类有牛奶、羊奶和马奶等，最常见的为牛奶。乳制品包括奶粉、酸奶、奶酪等，不包括奶油、黄油。建议量相当于液态奶300g、酸奶360g、奶粉45g，有条件可以多吃些。

婴幼儿要尽可能选用符合国家标准的配方奶制品。饮奶多者、中老年人、超重者和肥胖者建议选择脱脂或低脂奶。乳糖不耐受的人群可以食用酸奶或低乳糖奶及奶制品。

（8）大豆及坚果类

大豆包括黄豆、黑豆、青豆，其常见的制品包括豆腐、豆浆、豆腐干及千张等。推荐每日摄入30～50g大豆，以提供蛋白质的量计算，40g干豆相当于80g豆腐干，120g北豆腐，240g南豆腐、650g豆浆。坚果包括花生、瓜子、核桃、杏仁、榛子等，由于坚果的蛋白质与大豆相似有条件的居民可吃5～10g坚果替代相当量的大豆。

（9）烹调油

烹调油包括各种烹调用的动物油和植物油，植物油包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、调和油等，动物油包括猪油、牛油、黄油等。每天烹调油的建议摄入量为不超过25g或30g，尽量少用食用动物油。烹调油也应多元化，应该常换种类，食用多种植物油。

（10）食盐

健康成年人一天食盐（包括酱油和其他食物中的食盐）的建议摄入量为不超过6g。一般20ml酱油中含3g食盐，10g黄酱中含盐1.5g，如果菜肴需要用酱油和酱类，应按比例减少食盐用量。

二  中国居民平衡膳食宝塔的应用

1.确定适合自己的能量水平

2.根据自己的能量水平确定食物需要

   按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）

3.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食

   谷类薯类食物互换表（能量相当于50g米、面的食物）

蔬菜类食物互换表（市品相当于100g可食部重量）

水果食品互换表（市品相当于100g可食部重量）

肉类食物互换表（市品相当于50g生鲜肉）

（以可食部百分比及同类畜、禽生肉的蛋白质折算，烤鸭、肉松、大排等食物能量密度较高，与瘦肉相比，提供等量蛋白质时，能量是其2～3倍，因此选择时应注意总能量的控制） 

鱼虾类食物互换表（市品相当于50g可食部重量）

大豆类食物互换表（相当于50g大豆类食物）

（豆制品按照与黄豆的蛋白质比折算）

        乳类食物互换表（相当于100g鲜牛奶的乳类食物）

4.要因地制宜充分利用当地资源

5.要养成习惯，长期坚持     

膳食与营养缺乏病预防

营养缺乏病（Nutritional Deficiency Diseases）指长期缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症，有原发性和继发性两大类：原发性因指单纯营养素摄入不足；继发性病因指语言其他疾病过程而引起的营养素不足。

预防用药缺乏病主要从以下几方面着手：

（1） 发展食品生产供应，优化食物结构

（2） 普及营养知识，指导食品消费

（3） 针对实际营养问题采取有效措施进行预防

烟酸缺乏病

* 烟酸本是维  B5,  病因常年吃包谷。腹泻皮炎加痴呆，食补维C和B族。

锌缺乏

* 锌乏易患异食癖，贫血肝大性迟育。伤口难合个侏儒，戒酒补锌少植酸。

营养性贫血

* 营养贫血症状说，头晕眼花食不多。缺铁补铁加维C，巨幼 B12 和叶酸。

* 另有铜钴也相关，低磷锰锌钛铬钒。钼硒锗B6和维E，营养不良更要记。

氟中毒

* 氟中毒症发病缓，坏骨损牙关节瘫。病因来自饮用水，蛋白 维C 来防范。

一 蛋白质——能量营养不足（Protein energy Malnutrition, PEM）

* 多由食物摄不足，常因疾病需求大。营养丢失肠道差，分为水肿和消瘦。

* 补足能量常运动，临症之时多变通。微量元素巧搭配，合理膳食渐增加。

（一）发生原因：1、原发性：经济、政治、宗教、风俗、习惯、

灾荒、战争等造成食物缺乏。     

 2、继发性：（1）摄入减少（2）消化吸收障碍（3）需要量增加

（4）消耗增加（5）合成障碍（6）排出增多

（二）发病表现

蛋白质热能缺乏症特别好发于儿童，其次是孕妇和乳母，临床上的PEM多见于严重的烧伤病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人。在儿童，PEM主要有三种类型：即干瘦型、水肿型和混合型。 

 1干瘦型蛋白质--热能缺乏症

(1)发生原因：热能缺乏为主。

(2)好发年龄：1 岁以内。

(3)头发：干枯无光泽， 易折断。

(4)颜面：干枯无肉，Monkey face 。

(5)皮下：无水肿。

(6)食欲：亢进、易饥饿。

(7) 血清蛋白质：不降低或略有下降。

2、水肿型PEM

（1）发生原因：蛋白质缺乏为主。

（2）好发年龄：1～3岁。

（3）头发：颜色改变、易脱落。

（4）颜面：Moon face。

（5）全身：水肿，体重增加，腹壁柔软凸出。

（6）皮肤：皮疹、感染、破溃、结痂。

(7)皮下：严重水肿。

(8)食欲：差，表情痛苦，难喂养。

(9)血清蛋白：严重下降。

3.混合型   无论哪种PEM，都有不同程度的生长发育障碍，患儿的身高低于正常儿童，且免疫力低下，经常患消化道和呼吸道传染病。混合型蛋白质热能缺乏症时蛋白质和热能均严重缺乏的结果，兼具有干瘦性和水肿型的表现，体重略有下降或不下降。

（三）预防

1.合理膳食

2.推广生长发育监测图的应用

3.合理安排生活制度

4.减少感染，早期诊断和治疗

有营养不良的要注意防止呼吸道和消化道感染，并尽早诊断，尽早治疗；患腹泻的儿童应及时喂食适当腹泻儿童的食品，以预防营养不良的发生

二   维生素A缺乏病

维A、维D缺乏

* 维A参与膜稳定，眼疾骨停上皮增。尿路结石不孕症，缺乏维A实不行。

* 儿童晒阳不佝偻，老人减少骨疏松。补充钙质重维D，临症之时会变通。

维A中毒

* 维A中毒双眼颤，长骨受累骨变短。腹痛出血毛发干，限制高A是关键。   

   维生素A缺乏病（Vitamin A Deficiency）是WHO确认的世界四大营养缺乏病之一，是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病。

1.缺乏原因

（1）摄入不足

（2）吸收利用障碍

    慢性消化道疾病，如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎、肝胆系统疾病等均可影响

（3）需要量增加

    生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗性疾病及各种传染病等均可使需要量增加

（4）代谢障碍

    甲状腺功能低下和患糖尿病时，b-胡萝卜素转变成维生素A障碍等

（5）其他营养素的影响

    缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用

（6）其他因素

酗酒和长期使用一些药物（消胆胺、新霉素、秋水仙碱等）均可导致其缺乏。

2. 发病表现

以儿童及青年叫多见，男性多于女性，其病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织以及免疫、生殖功能。

（1）眼部症状（出现最早）

1）.夜盲

2）.结膜干燥:  维生素A缺乏引起结膜角化，结膜细胞变性、死亡、脱落。脱落的上皮细胞将泪管阻塞，对结膜的湿润作用降低，出现结膜的油脂性干燥。表现为眼睛发干，患眼失去正常的瓷样光泽,干燥而缺乏弹性。在角膜缘两侧的球结膜表面有泡沫状、灰白色微隆起，表面干燥不为泪液湿润的干燥斑，初期为椭圆形,以后为三角形，底向角膜缘，称为比托氏斑。

3）.角膜软化。严重时可引起角膜出现软化、溃疡、穿孔，导致失明。

（2)维护上皮组织细胞的健康

缺乏时，上皮组织干燥、增生、过度角化，抵抗微生物感染的能力降低。泪腺上皮分泌停止，能使角膜、结膜干燥，发炎，甚至软化穿孔。皮脂腺及汗腺角化时，皮肤干燥，容易发生毛囊丘疹和毛发脱落。

² 蟾皮病(鸡皮病) 皮肤干燥变粗, 脱屑,全身出汗减少,继而发生丘疹,丘疹多见于上臂和大腿的后外侧,开始为针尖大小,触之稍硬,以后丘疹变黑,变大,呈簇状排列,状似鸡皮,故称鸡皮病或蟾皮病。

（3)维持骨骼正常生长发育。

（4)促进生长与繁殖

维生素A还是丘脑、脑垂体等重要内分泌腺的营养成分。当其不足时，不能对卵巢发出正常的分泌激素的指令，致使卵巢功能低下，雄性激素相对增加，皮肤容易长粉刺，影响皮肤的美观。还会影响精子的生成

（5)维生素A的功能之一是使上皮细胞分化成特定的组织。因为肿瘤细胞的发生与上皮细胞分化能力的丧失有关。所以维生素A在防止肿瘤的发生中起了重要作用。

3.预防

（1）摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物

u 表4：含维生素A丰富的食物(ug/100g)

u 含胡萝卜素丰富的食物(mg/100g

（2）监测易感人群的维生素A营养状况

包括对婴儿、儿童、孕妇、乳母等易感染人群进行暗示应能力、眼部症状、血清视黄醇含量等方面的检测，及时发现亚临床的缺乏者，及时予以纠正。

（3）对易感人群进行干预

在维生素A缺乏地区，每年或半年1次口服30万单位视黄醇油滴，可以起到预防作用

（4） 选用膳食补充剂和维生素A强化食品

三  维生素D缺乏病

维D中毒

* 维D中毒多儿童，厌食腹泻夜哭闹。长期患病呈钙化，少补维D晒太阳。

1.缺乏原因

（1）阳光照射不足

（2）维生素D及钙、磷摄入不足

（3）维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍

（4）其他原因，如肝、肾疾病时刻直接影响维生素D的正常合成代谢

2.发病表现

（1）佝偻病（Rickets）

多发于婴幼儿，主要表现为精神症状和骨骼的变化

1） 神经精神症状。 表现为多汗、夜惊、易激惹等，特别是入睡后头部多汗，由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕突或环形脱发

2） 骨骼表现。可出现颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形（1岁以内的患儿形成赫氏沟，2岁以上患儿可见有鸡胸、漏斗胸）、四肢及脊柱上下肢因承重而弯曲变形等病症。

3） 其他表现。发育不良、精神呆滞、呼吸运动受限制、容易继发肺部感染和消化系统功能障碍。

（2）骨软化症

发生于成年人，多见于妊娠多产的妇女及体弱多病的老人。最常见的症状是骨痛、肌无力和骨压痛。患者步态特殊，被称为“鸭步”或“企鹅步“

3.预防

   从围产期开始，以1岁内小儿为重点对象，并应系统管理到3岁。从孕妇妊娠后期（7～9个月）开始，胎儿对维生素D和钙、磷及蛋白质的食品，有低钙血症和骨软化症的孕妇应积极治疗。对冬春妊娠或体弱多病的孕妇，可于妊娠7～9个月给予维生素D制剂，同时服用钙制剂。

   新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳。尤其对早产儿、双胞胎、人工喂养儿及冬季出生小儿，可于出生后1～2周开始给予维生素D制剂强化。有钙抽搐史或以淀粉为主食者，补给适量钙。出提倡母乳外，有条件地区，人工喂养者可用维生素AD强化喂哺。

四  维生素B1缺乏病

VB1、B2缺乏

* B1缺乏脚气病，   B2不足口腔炎。豆类干果和瘦肉，多吃糙米少吃精。

   维生素B1缺乏病（Vitamin B1 deficiency）临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主。我国南方此病发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另由于过量酗酒造成的亚临床缺乏者为数亦不少。

1. 缺乏原因

（1） 摄入不足

米麦精加工、米淘洗过多蔬菜浸泡过久，食物加碱烧煮均可使其大量损失

（2） 吸收利用障碍（胃肠道及肝胆疾病）

（3） 需要量增加或消耗量过多

    长期发热、消耗性疾病、甲状腺功能亢进以及高温作业、重体力劳动、妊娠、哺乳等均可使其需要量增多；糖尿病、尿崩症以及使用利尿剂，可使维生素B1从尿中排出量增多

（4） 抗硫胺素因子

（5） 慢性乙醇中毒

2. 发病表现

（1） 亚临床型

VB1摄入量持续3个月以上不能满足机体的需要，可出现感觉疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、食欲减退、胃肠功能紊乱、下肢倦怠酸痛。

（2） 神经型

周围神经系统主要累及肢体远端，下肢发病叫上肢早，成上升性、对称性感觉异常先于运动障碍。病情加重患者烦躁不安、声音嘶哑，既而神情淡漠、反应迟钝、嗜睡，严重时发生昏迷惊厥。

Wernicke脑病（脑型脚气病综合征）为维生素B1缺乏累及中枢神经系统的表现，多见于酗酒的病人，一般按以下顺序发展：呕吐，水平性或垂直性眼球震颤，跨越步态，共济失调，进行性精神衰退以致精神异常，最后可发展至昏迷及死亡

（3） 心血管型

因心肌损害而导致急性心源性休克,病人感呼吸困难、烦躁不安、心率加快、心脏扩大等，可因心功能衰竭而死，多见于婴幼儿。

（4） 婴儿脚气病

3. 预防

（1） 改良谷类加工方法，调整饮食结构

（2） 开展易感人群营养状况的检测和干预

（3） 广泛开展健康教育活动

含维生素B1丰富的食物(mg/100g)

（4） 维生素B1强化食品

五 维生素B2缺乏病（冬季发病率较高）

1.缺乏原因（单纯缺乏少见，通常是多种营养素联合缺乏）

（1）摄入不足

（2）吸收障碍（嗜酒、药物）

（3）需要量增加或消耗量过多（妊娠、哺乳、寒冷、体力劳动、精神紧张、疾病等）

2. 临床表现

² 1）口角炎 口角乳白、裂开、出血、结痂。

² 2）唇炎：初期，唇粘膜水肿、皲裂、直纹增加。严重时，唇黏膜萎缩。

² 3）舌炎  舌中部出现红斑，边缘清楚，舌尖部蕈状乳头和后部的轮廓乳头肥大，引起舌肿胀，呈青紫色，并出现皱摺和裂纹。长期缺乏可引起中部萎缩，包括乳头消失和舌列席加深。

² 4）阴囊炎 阴囊皮肤出现渗液、糜烂、脱屑、结痂、皲裂及合并感染，另外还会有浸润、增厚及皱摺深厚等变化，可分为干性、湿性和化脓性3种。女子可能会有阴瘙痒、阴唇皮炎和白带过多等。性冷淡、性畏惧。

² 5）皮肤 表现为脂溢性皮炎，常发于皮脂腺分泌旺盛处，如鼻沟、脸颊眉间、胸部及身体各皱摺处等。

² 6）眼  视力模糊，角膜充血，血管增生，眼睛怕光、发红发痒、流泪易疲劳。B2与视网膜的发育有关

² ⑺胃溃疡，结肠炎等。

4. 预防

（1） 多食富含维生素B2的食物

（2） 开展营养宣传教育活动

（3） 营养干预

含维生素B2丰富的食物(mg/100g)

六 维生素C缺乏病

维C缺乏

* 维C缺乏伴串珠，骨折牙脱皮血出。一旦发现此症状，食补青菜和果薯。

长期缺乏引起的原因缺乏病—坏血病 ，临床上典型表现为牙龈肿胀，出血，皮肤瘀点、瘀斑，以及全身广泛出血为特征。

1. 缺乏原因

（1） 摄入不足

（2） 需要量增多

新陈代谢率增高时、生长发育较快的婴儿和早产儿、感染及慢性消耗性疾病、严重创伤等

（3） 吸收障碍（慢性消化功能紊乱）

（4） 药物影响（雌激素、肾上腺皮质激素、四环素、降钙素、阿司匹林）

2. 发病表现

（1） 一般症状

起病缓慢，VC缺乏需3～4个月方可出现症状。早期无特异性病症，病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现易激惹、体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻等症状

（2） 出血症状

皮肤瘀点为突出表现，牙龈常肿胀出血。偶见消化道出血、血尿、关节内出血、甚至颅内出血。病人可因颅内出血突然发生抽搐、休克，以致死亡。

（3） 贫血

（4） 骨骼症状

长骨骨膜下出血或骨干骺端脱位可引起患肢疼痛，导致假性瘫痪。婴儿早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位，对其四肢的任何移动都会使其疼痛。少数患儿会在肋骨、软骨交界处因骨干骺半脱位隆起，排列如串珠，称“坏血病串珠“。

（5） 其他症状

水肿、黄疸、发热；泪腺、唾液腺、汗腺等分泌功能减退甚至丧失；胶原合成障碍，伤口愈合不良；免疫功能受损，容易发生感染。

3.预防

偏食、对食物禁忌、嗜酒引起的慢性酒精中毒以及人工喂养的婴儿易发生VC缺乏症，应定期监测。

七 叶酸缺乏症

巨幼红细胞性贫血是叶酸缺乏症最常见危害，孕妇叶酸缺乏还能造成严重的胎儿发育不良，甚至畸形。

1. 缺乏原因

2. 发病表现

（1） 成人膳食缺乏叶酸5个月，可出现巨幼红细胞性贫血，铁剂不能治愈。叶酸缺乏人群还伴有衰弱、苍白、精神萎缩、健忘、失眠，舌炎、胃肠不适及口炎性腹泻等。

（2） 中老年人长期缺乏可因厌食和营养不良而引起智力退化性综合征。

（3） 婴幼儿缺乏8周即可出现一系列症状，如巨幼性红细胞贫血、发育缓慢、精神萎靡、舌炎、胃肠不适、生长不良等。

（4） 怀孕期间缺乏，不但可引起孕妇巨幼性红细胞贫血，还会导致妊娠中毒、早产、新生儿出血，低出生体重等；胚胎会发育缓慢、智力低下和胎儿畸形，如神经管畸形、兔唇等。

3. 预防

常用食物中叶酸的含量（ug/100g）

  从围孕期开始注意补充叶酸，特别是对曾经生育过神经管畸形儿的母亲，除食物外，围孕期应每天补充叶酸400ug。

八  钙缺乏

钙缺乏

* 小儿缺钙多抽搐，老人骨折骨质疏。食补钙足晒太阳，儿童老人得幸福。

主要影响骨骼的发育和结构，临床表现为婴儿的手足抽搐症和成年人的骨质疏松症。

1.缺乏原因

（1）婴儿缺钙是母亲怀孕期间钙摄入不足，母乳含钙量少；幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，含钙食品摄入过少。

（2）吸收减少主要是VD合成障碍导致的肠道钙吸收障碍；另外是受疾病影响，如腹泻、肝炎、胃炎、呕吐等

（3）成人骨质疏松常见于中年，女性多于男性。主要原因是中老年以后雌性激素分泌减少，钙调节激素分泌失调。

（4）老年人由于牙齿脱落及消化功能降低，致使蛋白质、钙、磷、维生素及微量元素摄入不足；运动减少也是原因之一。

2.发病表现

（1）婴儿手足抽搐症

多见于1岁以内的婴儿，抽搐常突然发生，轻时仅有惊跳或面部肌肉抽动，意识存在；重时有四肢抽动，两眼上翻，口唇发青，知觉暂时丧失。每次发作可为数秒、数分钟或更长。每天可发作数次或数十次。严重时可引起喉头肌肉痉挛，出现喉鸣音，以致呼吸困难、窒息等。

（2）成人骨质疏松症

3.预防

九  铁缺乏

铁中毒

* 铁中毒多从口入，加遗传输血过度。肝脏肿大肤青铜，轻喝牛奶重透析。

世界性营养缺乏病之一，我国主要公共营养问题

1. 缺乏原因

（1） 膳食铁摄入不足

（2） 机体需要量增加

（3） 铁吸收减少，萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等可影响铁的吸收

（4） 铁的消耗增加，如腹泻、钩虫感染、慢性隐性出血等

2. 发病表现

（1） 常见症状；疲乏无力、心慌、气短、头晕，严重者出现面色苍白、肝脾轻度肿大等。严重缺铁性贫血可引起贫血性心脏病，易发生左心心力衰竭。

（2） 影响生长发育与智力发育，活动和劳动耐力降低

（3） 免疫功能和抗感染能力下降

（4） 严重缺铁性贫血可致黏膜组织变化，如口腔炎、舌炎、舌乳头

（5） 皮肤干燥毛发枯黄

（6） 神经精神系统异常，如有异食癖

3. 预防

（1） 健康教育

（2） 铁强化食品

（3） 铁补充

（4） 提高食物铁的利用率

足量摄入参与红细胞生成的营养素，如VA、VB2、叶酸、VB12等以增加铁的生物利用率

（5） 合理搭配食物

（6） 含铁丰富的食物(mg/100g)

十 锌缺乏病

锌中毒

* 锌中毒小儿常见，多因补锌起祸端。

* 伤胃损脑降免疫，快用牛奶解毒剂。

1.缺乏原因

（1）锌的膳食摄入量低和摄入锌的利用率低

（2）锌的生理需求量增加

（3）肠吸收障碍

（4）锌丢失量增加

（5）疾病

2.发病表现

（1）生长发育障碍

孕期严重缺乏可导致胎儿畸形，胎儿出生后缺锌可导致侏儒症

（2）性发育障碍与性功能低下

（3）味觉及嗅觉障碍

异食癖和食欲缺乏是目前公认的缺锌症状

（4）皮肤表现

锌的缺乏往往伴随着铁的缺乏。因此锌缺乏者一般面色苍白，具有明显的贫血面貌。常见匙状甲、口角溃烂、口角炎，萎缩性舌炎

（5）其他危害

伤口愈合不良、神经精神障碍、免疫功能减退、胎儿生长障碍

4. 预防

u 含锌丰富的食物(mg/100g)

十一  碘缺乏症

碘过多症

* 碘过多症地方病，注重防治立奇功。腺体肿大常弥漫，诊断此病化验碘。

碘缺乏

* 甲状腺肿与克汀，都是缺碘来造成。功能低下发育缓， 表情麻木呆小症。

1. 缺乏原因

常为地区性流行。主要原因是环境、土壤和食物缺碘造成的，如高钙、高氟、缺硒、长期服用锂剂

2. 发病表现

（1） 地方性甲状腺肿

（2） 地方性克丁病

胚胎时期和出生后早期碘缺乏与甲状腺功能低下所造成的中枢神经系统发育分化障碍结果。智力障碍、生长发育迟滞严重（侏儒）、性发育落后为主要特点。其他表现可见聋哑（听力和语言障碍十分突出）、斜视、运动功能障碍等。

3. 预防

十二 硒缺乏（克山病一地方性心肌病）

硒缺乏与克山病

* 硒缺易得克山病，心律失常腹水肿。医治此病要三早，防治补硒是正统。

硒中毒

* 硒毒源于食物链，胃肠紊乱闻大蒜。盲目蹒跚毛发脱，换粮 维E 蛋氨酸。

1. 病因（饮食低硒水平）

2. 表现

（1） 急性型

（2） 亚急性型

（3） 慢性型

（4） 潜在型

3. 预防

（1） 综合预防措施

（2） 硒预防

1） 口服亚硒酸钠片或其他硒制剂，补硒量50～100ug/d

2） 食物预防，选择硒盐及富硒食物（动物食物，如猪肾、蛋类、禽类，水产品如小虾、鳝鱼、鰍鱼等，以及海产品）

* 例茶和咖啡干扰铁的吸收，植酸影响钙的吸收，过量的钙竞争抑制铁和锌的吸收。纤维素阻止β－胡罗卜素的吸收。还有胃肠道的功能，异常和消化能力影响食物的消化和营养成份的吸收。另外还有药物食品卫生的因素。

* 电磁辐射经常出现在我们身边，如手机，家用微波炉、电脑、电视、空调、电热毯等都会放出电磁波。除了远离辐射源外，饮食也能对抗电磁辐射对机体的危害，微量元素硒具有抗氧化的作用。

* 含硒丰富的食物首推芝麻、麦芽和中药材黄芪，其次是酵母、蛋类、啤酒，海产类有大红虾、龙虾、虎爪鱼、金枪鱼等，再次是动物的肝、肾等肉类，而水果和大多数蔬菜含硒都不多。不过，大蒜、蘑菇的含量却相当多。

* 此外还要注意补充维生素。具有抗氧化作用的维生素A、C、E是很好的抗氧化组合。维生素C是水溶性维生素，在各种蔬菜和水果尤其是水果中含量甚丰。所以多吃水果和蔬菜可以增强对电磁辐射的抵抗能力。

* 维生素A和E都是脂溶性的，尤其是维生素A，在动物内脏以及各种黄颜色的蔬菜中都含有，建议用油炒菜，这样利于其溶解在油中，方便吸收和利用。

营养过剩的危害

  膳食营养与慢性疾病预防

一 肥胖病的膳食营养防治

1.肥胖的定义

肥胖是长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养失衡性疾病。肥胖也是高血压、心脑血管疾病、糖尿病等多种慢性疾病的重要病因。

2.判断肥胖病的常用指标

（1） 体质指数（BMI）

体质指数=体重/身高*身高（kg/m*m）

正常18.5～23.9；超重>=24，肥胖>=28

（2） 腰围（WC）

用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害性最强，称为向心性肥胖，标准：男性>90cm，女性》80cm

（3） 腰臀比（WHR）

男性>0.9、女性>0.8，可诊断为中心性肥胖

（4） 理想体重和肥胖度

1) 计算公式：理想体重（kg）=身高（cm）-105

肥胖度=[（实测体重—理想体重）/理想体重]*100%

2) 肥胖的判断标准

体重超过理想体重10%为超重；超过20%以上即认为是肥胖；其中超过20～30%为轻度肥胖；超过30～50%为重度肥胖；超过50%以上为重度肥胖；超过100%为病态肥胖

3.肥胖与膳食营养的关系

（1） 食物总能量和脂肪摄入过多

（2） 不良的进食习惯

（3） 其他因素

4. 肥胖的宣传教育和指导要点

（1） 广泛开展肥胖的危害和防治意义的群众性宣传教育工作

（2） 宣传肥胖防治的生物—心理—社会现代医学模式的科学性，倡导文明生活方式

（3） 宣传饮食营养防治的要点是控制总能量、脂肪摄入量（包括肥肉、荤油和烹调油）、甜食、甜饮料、烟酒；养成良好饮食习惯；生活规律、精神情绪稳定、加强体育锻炼等

（4） 社区健康管理的重点是：有肥胖家族史者、孕期体重超重者、出生体重过大或过低这、超重者、经常在外就餐者；已经确诊为糖尿病、高血压、高血脂、冠心病者

（5） 为肥胖者制定操作性强的减肥计划，定期与减肥者沟通计划执行情况，并做好观察记录

5. 肥胖病的饮食管理

（1） 控制总能量的摄入

每天应摄入的总能量（lcal）=理想的体重（kg）*（20～25）（kcal/kg）

全天能量分配：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。开始阶段为解决饥饿问题，可在午餐或早餐中相当于5%能量的食物，约折合主食25g，在下午加餐。

（2） 适当的营养素分配比例

1） 供能营养素的能量分配比例。三大供能营养素的分配原则是蛋白质占总能量的20%，脂肪20%，碳水化合物60%。在蛋白质的选择中，动物性蛋白质可占50%左右，适当增加粗杂粮限制甜食、含糖饮料

2） 保证维生素和无机盐的供给，新鲜蔬菜、水果、豆类、牛奶等维生素和无机盐的主要来源，必要时可在医生指导下服用制剂

3） 增加膳食纤维。最好保证每天能摄入量为30g左右，相当于500～750g绿色蔬菜和100g粗杂粮中所含的膳食纤维

4） 婕烟酒

5） 改版不良饮食习惯和行为

6） 烹调方法的选择。应选择以水位介质的烹调方法，忌油、直接接触火焰的方法

二  心脑血管疾病的膳食营养防治

与营养有关的主要有高血压、冠心病、脑卒中。大多以肥胖、高血脂为共同的病因、病理基础，可在很大程度上通过调整膳食营养得到防治。

1. 原发性高血压

（1） 高血压的诊断和社区管理

1） 诊断。收缩压>=140mmHg或舒张压>=90mmHg即可诊断为高血压。

2） 高血压社区管理

血压测量及相应随访建议

（2） 高血压与膳食营养因素的关系

1) 钠

50岁以上的人际家族性高血压者对盐敏感性较正常人高。过多摄入食盐还可以改变血压昼高夜低的规律，是老年高血压发生脑卒中的危险因素

2) 肥胖

成年人体重增加是导致高血压的一个重要危险因素，尤其以20～40岁开始增加体重者危险性最大

3) 酒精（过量饮酒）

4) 钾

低钾饮食是血压升高的因素之一，如同时习惯高盐饮食对血压的影响更大

5) 钙

钙摄入量低可以增加高盐饮食对血压升高作用

6) 镁（膳食镁与血压呈负相关）

7) 脂类

脂肪摄入过多可引起肥胖，过多脂肪可引起血脂异常和动脉粥样硬化，相继引起高血压

8) 膳食纤维（间接辅助降压）

（3） 高血压的膳食营养防治

1） 减体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标

2） 纠正不良饮食习惯

3） 减少食盐摄入量

4） 减少脂肪摄入量，减少食用烹调油

5） 适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶

6） 多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果

7） 限制饮酒

8） 增加体力活动

2. 高脂血压

（1） 高脂血症的诊断

主要根据血浆（清）总胆固醇（TC）、三酰甘油（TG）水平和高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）浓度进行诊断

（2） 膳食营养因素对血脂代谢的影响

1） 膳食脂肪和脂肪酸。高脂肪膳食可升高血脂，不同脂肪酸对血脂的影响也不同。

① 饱和脂肪酸可以显著升高血浆胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平

② 单饱和脂肪酸有降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平的作用，同时可以升高血清高密度脂蛋白胆固醇

③ 多不饱和脂肪酸。可使血浆中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平显著降低，并且不会升高TG

④ 凡是脂肪酸。如人造黄油，可使低密度脂蛋白胆固醇水平升高，HDL-C降低

2） 碳水化合物。

可使血清极低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平升高。高碳水化合物还可以使血清高密度脂蛋白胆固醇下降

3） 膳食纤维

可降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平。可溶性膳食纤维比不溶性膳食纤维的作用更强，前者主要存在于大麦、燕麦、豆类、水果中。

4） 微量元素

① 镁对心血管系统有保护作用，具有降低胆固醇、冠状动脉张力，增加冠状动脉血流量等作用

② 缺钙可引起胆固醇和甘油三酯升高

③ 缺锌可引起血脂代谢异常，缺锌可升高胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平，补充锌后可升高高密度脂蛋白胆固醇

④ 缺铬可使血清胆固醇增高，并使高密度脂蛋白胆固醇下降

5） 维生素

① VC促进胆固醇降解，降低血清TC水平；增加脂蛋白脂酶活性，加速血清极低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯降解

② VE缺乏可升高低密度脂蛋白胆固醇

（3） 高脂血症的膳食营养防治

1） 我国高血脂的饮食防治方案费为一级和二级方案

① 第一级控制方案

碳水化合物站总能量的50%～60%，蛋白质占10%～20%。总脂肪小于总能量30%的饱和脂肪酸占总能量的8%～10%，多不饱和脂肪酸占7%～10%，单不饱和脂肪酸占10%～15%。胆固醇小于300mg/d，总能量达到和保持理想体重。

② 第二级控制方案

碳水化合物站总能量的50%～60%，蛋白质占10%～20%。总脂肪小于总能量30%的饱和脂肪酸占总能量的7%，多不饱和脂肪酸占7%～10%，单不饱和脂肪酸占10%～15%。胆固醇小于200mg/d，总能量达到和保持理想体重。

2） 高血脂症的饮食管理

① 防治肥胖。一般健康人平均按30kcal/kg·日，根据劳动强度、体重以及其他因素调整能量供给标准

② 减少钠盐

③ 减少膳食脂肪

血脂正常者脂肪摄入量控制在总能量的25%，有肥胖、血脂异常及高血脂家族史者，应控制在20%。胆固醇摄入量应小于300mg。其中烹调油每天不超过25g，限制食用油煎炸食物。

摄入脂肪酸的比例控制在1（饱和脂肪酸）：1（多不饱和脂肪酸）：1（单不饱和脂肪酸），

胆固醇摄入量应小于300mg

④ 控制单双糖摄入量，碳水化合物占能量的55%～60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入

⑤ 增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维摄入量不少于30g

⑥ 戒酒

富含胆固醇的食物(mg/100g)

3. 冠心病

（1） 冠心病的危险因素

1) 高血压

2) 高脂血症

高胆固醇、高低密度脂蛋白胆固醇血症时动脉粥样硬化的强危险因素，随着血胆固醇水平的增加，冠心病的危险性也增加，死亡率升高

3) 血清高密度脂蛋白胆固醇降低

4) 超重和肥胖。

超重和肥胖是引起冠心病的独立危险因素，肥胖不仅增加心脏负担，也是高血压、高脂血症、糖尿病、胰岛素抵抗的危险因素

5) 糖尿病（冠心病是糖尿病重要合并症）

6) 吸烟

（2） 膳食营养饮食与冠心病的关系

1） 脂肪

2） 碳水化合物

3） 膳食纤维

4） 低聚糖（促进益生菌生长、调节血脂和脂蛋白、促进微量元素吸收利用等）

5） 蛋白质

适量动物性和植物性蛋白质，尤其是大豆蛋白对许多心血管疾病的危险因素有预防作用

6）抗氧化营养成分。VE、硒、VB6、VB12和叶酸，有利于维护心血管的正常功能和结构

（3） 冠心病的膳食营养防治

1） 我国冠心病指南分为一级预防和二级预防

① 一级预防。  防治动脉粥样硬化，预防冠心病，应做到：合理膳食；防治超重和肥胖；控制和治疗高血压、高脂蛋白血症及糖尿病；生化规律化，避免精神紧张、进行适当的体育锻炼

② 二级预防。  确诊之后，应尽量做到：保持心态平和，避免情绪激动；戒烟酒；适当的体力活动；合理饮食，防治超重和肥胖；合理用药；做好监测

2） 冠心病的膳食营养防治

① 禁烟酒

② 能量

③ 脂肪。减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25%以下。限制饱和脂肪酸，适当增加单不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量限制在300mg以下，少用烹调油、肥肉。

④ 碳水化合物。占总能量的50%～60%。主食出米面外鼓励多吃各类杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入

⑤ 蛋白质。摄入适量的蛋白质，约占总能量的15%。适当增加食用大豆及制品的频率

⑥ 增加蔬菜水果摄入量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入25～30g为宜

⑦ 少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担

⑧ 防止情绪波动

3） 心肌梗死的膳食营养护理

① 急性期。 应该完全卧床休息，开始给予流失，少量多餐，每日摄入的总能量控制在800kcal左右，尽量避免胀气或食用刺激性食物

② 病情好转后可选用半流食，仍应少量多餐，每日能量1200kcal，注意保持大便通畅，逐渐过渡到软食

③ 恢复期后，应防止复发，其膳食原则同冠心病

4. 脑卒中

1) 危险因素

① 高血压。高血压是最主要的危险因素。无论是收缩压或舒张压的增高均可增加脑出血或脑梗塞的危险性

② 冠心病

③ 糖尿病。糖尿病是脑卒中的肯定危险因素

④ 血脂异常。特别是高胆固醇血症，低密度脂蛋白增高以及高密度脂蛋白降低都是危险因素

⑤ 吸烟

⑥ 饮酒

2) 营养防治

① 大力宣传心脑血管疾病的两级预防，尤其重视一级预防

② 合理膳食，防治超重和肥胖

③ 积极治疗高血压、糖尿病、冠心病和高脂血症

④ 对高危人群和家庭重点宣传和指导，建立膳食营养检测档案，帮助制定饮食营养防治计划，定期随访

三 糖尿病的膳食营养防治

糖尿病是一种多病因的代谢疾病，特点是慢性高血糖，伴随因胰岛素分泌或作用缺陷引起的糖、脂肪和蛋白质代谢紊乱。糖尿病、糖耐量减退和空腹血糖调节受损的诊断标准见表

糖尿病、糖耐量减退和空腹血糖调节受损的诊断标准

1. 糖尿病的病因

（1） 遗传因素

Ⅰ型和Ⅱ型糖尿病均有遗传性，Ⅱ型更强，中国人属于Ⅱ型糖尿病的易患人群

（2） 肥胖

超重和肥胖者均有高胰岛素血症和胰岛素抵抗

（3） 年龄

老年人糖尿病患病率升高快

（4） 不合理的饮食结构

高能量、高脂肪、低膳食纤维饮食不仅是肥胖和高脂血症的饮食营养因素，这样的饮食习惯还会引起胰岛素抵抗

（5） 吸烟

长期大量吸烟易发生血红蛋白糖化，同样的体质指数，吸烟者内脏脂肪量、空腹血糖和胰岛素水平均高于不吸烟者

（6） 运动减少

体力活动减少是肥胖发病的原因，也是发生胰岛素抵抗和糖尿病的重要因素

2. 糖尿病的饮食营养防治原则

（1） 适宜的能量摄入量，防治肥胖

全天适宜能量计算公式：总能量=标准能量供给*理想体重

   不同劳动强度能量供给参考表（kcal/kg*日）

（2） 膳食三大营养素比例合理

碳水化合物占总能量的55%～60%，脂肪占总能量的20%～25%，蛋白质占总能量的15%，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30%；经常选用血糖生成指数较低的食物

（3） 膳食纤维每天摄入量不少于30g

（4） 增加富含VC、VE、VB1、VA和钙的食物，必要时服用制剂

（5） 进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖

（6） 禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料

（7） 合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物

（8） 糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数

四 痛风的膳食营养防治

痛风是长期高尿酸血症引起的痛风性关节炎和肾脏病变

1. 与痛风关系密切的膳食营养因素

（1） 肥胖

（2） 高脂肪膳食，可减少尿酸排泄，升高血尿酸

（3） 高嘌呤饮食，增加外源性嘌呤，升高血尿酸

（4） 饮酒，抑制肾脏排泄尿酸

（5） 饮水不足

（6） 药物，如利尿剂、小剂量水杨酸、滥用泻药

2. 常见的诱发加重因素

激烈运动、酗酒、缺氧、受凉、体重减轻过快、间断性饥饿减体重等

3. 痛风的膳食营养防治

（1） 限制总能量，防治超重或肥胖

总能量一般按20～25kcal/kg。日，肥胖者减少能量摄入应循序渐进，防痛风急性发作。可按阶段减少，每阶段减少500kcal，并与实际活动消耗保持平衡，使体重逐步达到适宜体重。切忌减得过快，否则易导致机体产生大量酮体，酮体与尿酸相互竞争排出，使血尿酸水平升高，促使痛风急性发作。较安全的体重减轻速度是每周减轻0.5～1kg

（2） 多食用蔬菜、水果

如鲜果汁、马铃薯、甘薯、海藻、紫菜、海带

（3） 合理的膳食结构

在总能量限制的前提下，蛋白质占总能量的10%～15%，不宜过多。脂肪占总能量小于25%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例约为1：1：1，全日脂肪包括食物中的脂肪及烹调油在50g以内，碳水化合物占总能量的55%～65%。注意补充维生素与微量元素。

（4） 液体摄入量充足

液体摄入量充足增加尿酸溶解，有利于尿酸排出，每日应饮水2000ml以上，约8～10杯，伴肾结石者最好能达到3000ml，为了防止夜尿浓缩，夜间亦应补充水分。饮料以普通开水、淡茶水、矿泉水、鲜果汁、菜汁、豆浆等为宜。

（5） 禁酒

酒精容易使体内乳酸堆积，对尿酸排出有抑制作用，易诱发痛风

（6） 建立良好的饮食习惯

暴饮暴食或一餐中进食大量肉类常是痛风关节炎急性发作的诱因，要定时定量，也可少食多餐。注意烹调方法，少用刺激调味品，肉类煮后弃汤可减少嘌呤量

（7） 选择低嘌呤食物

一般人膳食摄入嘌呤为600～1000mg/日，在痛风急性期，嘌呤摄入量应控制在150mg/日以内，为了使用上的方便，一般将食物按嘌呤量分为三群，供选择食物时参考：

          较低嘌呤含量的食物（以100g可食部计）

中等嘌呤含量的食物（以100g可食部计）

嘌呤含量的食物（以100g可食部计）

在痛风急性发作期，宜选用含嘌呤少的食物，以牛奶及其制品，蛋类、蔬菜、水果、细粮为主。在缓解期，可适量选用含嘌呤中等量的食物，如肉类食用量每日不超过120g，尤其不要在一餐中进食过多。不论在急性或缓解期，均应避免食用含嘌呤高的食物，如动物内脏、沙丁鱼类、浓鸡汤等。

五  骨质疏松的膳食营养治疗

1.膳食营养在骨质疏松的发生中的作用

（1）蛋白质

长期缺乏，合成骨基质蛋白质不足；蛋白质摄入过多，使钙的排泄增加，均可以引起骨折疏松

（2）钙

（3）磷（人体内的磷80%在骨骼内，钙磷比例适宜是维持骨骼坚固的必备条件）

（4） 镁（体内的镁60%在骨骼内，与钙共同维持骨骼的结构）

（5） 锌（参与骨形成和骨重建）

（6） 钠（高盐膳食增加尿钙排出，影响骨骼正常代谢）

（7） VD

（8） VK（参与合成骨基质蛋白质，减少尿钙排出）

（9） VA（参与合成骨基质蛋白质，保证骨正常生成和重建）

（10） VC（促进钙吸收和增加骨钙储存）

（11） 膳食纤维（过多可增加钙的丢失）

2.骨质疏松的实施营养防治

（1）从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值

（2）加强体育锻炼，特别是负重运动

（3）控制能量，保持适宜体重

（4）膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过多或不足

（5）按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天至少饮用250ml牛奶。适宜摄入量按中国营养学会推荐量

（6）注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要

（7）经常摄入富含维生素D、VA、VC、VK的食物，必要时，补充维生素制剂

（8）低钠饮食，每天食盐摄入量不超过6g

（9）戒烟酒，忌饮用浓咖啡

（10）经常晒太阳，多参加户外活动

（11）绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔交

（12）加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群

六 肿瘤的膳食营养防治

肿瘤的发病原因中膳食营养约占1/3，并且在肿瘤的发生、发展恶化、治疗等的全过程均发挥作用

1. 膳食营养成分与肿瘤的关系

（1） 脂肪

高脂肪膳食与结肠癌、直肠癌、睾丸癌、卵巢癌及乳腺癌的发生有关。高胆固醇饮食与肺癌、胰腺癌有关。脂肪中应限制的是饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸

（2） 蛋白质（不足或过高均不利）

（3） 膳食纤维

膳食纤维有较强的吸水性，可吸收有害、有毒及致癌物质，促进肠蠕动，缩短有害物质在肠道停留时间，降低肿瘤的发病危险。肿瘤发生常常同时存在低膳食纤维饮食的因素

（4） 维生素A（食道癌、肺癌、乳腺癌病人VA水平低）

（5） VE（缺乏与肺癌、结肠癌、直肠癌的发病有关）

（6） VC（缺乏与食道癌、喉癌、宫颈癌有关）

（7） 硒

硒缺乏与多部位的癌和白血病的发生有关

（8） 其他营养素

缺乏叶酸、VB1、VB12、VB2、铁等与肿瘤的发生也有一定关联

2. 食物中有抗肿瘤作用的非营养成分

（1） 类黄酮（存在蔬菜、水果、硬果、大豆）

（2） 多酚类（主要在蔬菜、水果）

（3） 皂苷类（大豆中含量丰富）

（4） 有机硫化物（葱蒜类）

3. 食物加工过程中产生的有致癌作用的物质

（1） 糖精（食用过量可能引起膀胱癌）

（2） 聚氯乙烯（存在于包装材料内，可引起胃、中枢神经系统和腺体癌）

（3） 黄曲霉毒素（存在于霉变的谷类、黄氏、玉米、牛奶中可引起食道、肝脏癌症）

（4） 亚硝胺（存在于储存过久和腐烂的蔬菜、腌制食品中科引起消化道癌症）

（5） 丁烃茴香醚（油脂和饼干加工使用哦保护剂，可致消化道癌症）

（6） 多环芳烃（熏烤食品中可引起多部位的癌症）

4. 膳食预防肿瘤的基本方法

（1） 能量摄入要和体力活动平衡，防止超重和肥胖

（2） 选择食物要多样化，应以植物性食物为主

（3） 多吃蔬菜水果，每天摄入量不少于500g

（4） 减少摄入精制谷类和糖类食物，增加粗加工米、面及杂粮的摄入量。碳水化合物占摄入量适宜比例为45%～60%

（5） 经常适量食用大豆及其制品

（6） 经常食用适量的食用鱼虾和禽类，蛋白质摄入量占膳食总能量的15%

（7） 减少畜肉类食用量，每天摄入量不超过80g

（8） 控制脂肪摄入量，不超过总能量的25%，合理选择植物油

（9） 食盐摄入量不超过6g，减少食用腌制和香肠类食品

（10） 不吃霉变食品，科学储存和冷藏食物，不吃冷藏和储存太久的食物

（11） 食物烹调防过高温、焦糊化，不吃熏烤食物，少吃油、煎、炸食物

（12） 戒烟限酒

（13） 购买大市场或有信誉的生产企业的食品，尽量减少摄入被农药、化肥、微生物污染的食物

（14） 合理服用营养补充剂

（15） 加强体育运动

*  急慢性胃炎

* 胃炎分为急慢性，急性治疗莫放松。慢性充足蛋白质，多餐清淡易消化。

*   消化性溃疡

* 病在胃十二指肠，疼痛出血见症状。禁食流食到软饭，易食精粮无刺激。

*  短肠综合征

* 腹泻体轻养不良，吸收功能待加强。内处营养来支持，术后维持日尿量。

* 吸收不收综合征

* 腹泻乏力体重轻，浮肿贫血易抽搐。全面营养来食疗，少渣少气在精良。

* 炎性肠病

* 病多发结肠回肠，分克隆氏和溃疡。腹痛腹泻便脓血，多食精美少粗粮。

* 肠瘘

* 肠瘘大量失营养，感染出血高死亡。此病重在先治标，营养配合切莫忘。

* 急性出血性坏死性胰腺炎

* 此病发生最紧急，速治症状莫迟疑。禁食保全心肝肾，营养肠外到肠内。

* 慢性胰腺炎

* 慢性胰腺多钙化，腹痛腹胀病程长。有阻变癌要手术，营养过渡要记主。

* 胰腺癌

* 胰腺癌最为严重，腹痛黄胆体重轻。贫血水肿疫低下，营养失衡最可怕。

* 肝脏损伤

* 肝病人群寻常见，急性限蛋记心间。禁食油炸少刺激，可口多餐易消化。

 脂肪肝

* 提高蛋白低甜食，减少脂肪和固醇。谷类粗细要搭配，巧补矿质维生素。

* 肝硬化

* 高补糖类蛋白质，少脂低盐限水量。禁食烧烤和油炸，辛辣刺激添加剂。

肝性脑病

* 肝性脑病常昏迷，静脉鼻饲要切记。慎用脂肪蛋白质，最缺就是维生素。

* 已知与肝切有关的维生素有 B1、B2、B6、B12、C、A、E、K、叶酸、泛酸、尼克酸。

* 脂肪链要短，蛋白苏后才能用。能量常用静滴葡萄糖。

* 胆囊炎和胆结石

* 胆囊炎常伴结石，呕吐剧痛应禁食。满足需要蛋和糖，不忘矿质维生素。

* 戒烟戒酒禁刺激，煎炸食品及油腻。少量多次定时餐，膳食科学是关键。

* 高脂蛋白血症

* 高脂血症脂紊乱，痛风粥样常相关。低脂低醇少甜食，禁烟禁酒防肥胖。

* 深海鱼类有益处，降脂食物要牢记。多食水果和蔬菜，合理膳食常运动。

* 高血压

* 高血压多为原发，它病引起是继发。戒烟戒洒少吃肥，低钠富镁无刺激。

* 冠心病

* 粥样狭窄心缺血，绞痛梗塞易猝死。戒烟戒洒无刺激，低脂固醇要防肥。

* 肾病综合征

* 人生先天肾为本，排泄分泌糖异生。代谢紊乱养失衡，水肿尿蛋高脂成。

* 定蛋限脂是关键，钠钾相关水代谢。合理膳食加休息，药物治疗要切记。

慢性肾功能衰竭

* 肾病治疗要积极，莫要等到衰竭期。充足能量靠脂糖，比例都是一比一。

低蛋加上E  A  A，提倡使用酮酸法。临床指标很重要，一个一个要记牢。

2 型糖尿病

* 本病占我国糖尿病患者总是的95%以上，是一种慢性、全身性、代谢性疾病。发病缓和隐蔽，具有糖尿病人的共同临床特征

  三多：多尿、多饮、多食、疲乏、皮肤瘙痒、视物不清、手足麻木、心慌气短、腹泻、尿潴留、糖尿。多发生于40岁以上的成人。主要病因是体内胰岛素相对不足。而1型糖尿病主要发生在儿童和青少年，发病急、治疗要及时，否则有生命危险，原因是胰岛素绝对的不足。

本病的治疗方法：药疗用口服降糖药，优降糖、降糖灵、注射胰岛素等。

食疗原则：配合药疗通过调整热量摄入量和构成比例，实现维持理想血脂和血压、理想体重和合理体重，预防并治疗各类急、慢性并发症，从而建立良好的生活方式，改善健康状况提高生存质量。

糖尿病

* 糖尿病控制指标

指标               单位         理想     良好        差

空腹血糖           mg/dl        <108     108-140     >140

餐后2小时         mg/dl        <144     144-180     >180

糖化血红蛋白         %         <7.0     7.0-8.5      >8.5

尿糖                mg/dl         0        0-500     >500

甘油三酯           mg/dl        <136      136-200    >200

总胆固醇           mg/dl        <200      200-250     >250

HDL               mg/dl         > 42      42-35      <35

血压               mmHg        <140/80    ≤140/90  >140/90

BMI(男)              Kg/m 2      20－25     25－27    >27

BMI(女)              Kg/m2        19-24      24-26    >26

糖尿病人所用食品交换份

* 食品交换份是糖尿病患者食疗的一种方法，即营养素含量相似的食物间可以等量互换。原则是平衡膳食，控制好主食与副食，掌握好三大营养素的比例，确保体重维持在理想水平。详见表5－13, p248-250.

* 血糖指数：是衡量食物对血糖的影响指标，是吃含100g葡萄糖的食物血糖时间曲线下的面积与100g葡萄糖耐量下的面积之比，是糖尿病人食物选择的原则。

糖尿病的食疗

* 1.取茘枝核烘干研粉，每次10克，1日3次，饭前30分服用。用于本品效果相当好。

* 2.莱菔汁，即红皮白罗卜，每次150ml，每天两次，7日为一个疗程，可连服3到4 个疗程。

* 3.黄大豆，水煮本品，每日三餐，每次120克。效果颇优。

糖尿病的食疗

* 海带中含有60％的岩藻多糖，是一种极好的食物纤维，糖尿病人食用后，能延缓胃排空和通过小肠的时间。这样，即使在胰岛素分泌量减少的情况下，血糖含量也不会上升，从而达到治疗糖尿病的目的。目前在市场上流统的糖尿病食品多以海带或提取物做为主要原料，精制而成。

本章思考题

1、膳食宝塔的应用

2 膳食缺乏会引发哪些疾病

主要

参考资料

备注

章节

第十五讲营养教育与社区营养管理基础

教学目的

和要求

  通过学习使学生了解营养教育的概念与内容，掌握营养教育的相关理论，知道什么是社区营养管理

重点

难点

1、营养教育概述

2、营养教育相关理论

3、社区营养管理

教学进程(含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段)

教学方法：案例教学法、讨论法，多媒体辅助教学

教学内容：

营养教育

一、营养教育概述

（一）营养教育的概念与特点

 “健康四大基石”(WHO)： 

禁烟限酒   科学膳食   锻炼身体   心理平衡

“营养教育是根据个体需要与食物来源，通过认识、态度、环境作用以及对食物的理解过程，形成科学、合理的饮食习惯，从而达到改善人民营养状况的目的。”（美国饮食协会）

“营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动。”（WHO）

营养教育(Nutrition Education)：

是以改善人民营养状况为目标，通过营养信息交流和行为干预，帮助对象个体或群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯和健康生活方式的教育活动和过程，是健康教育的重要分支，是公共营养学的重要组成部分，是一门包括营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学、社会学、心理学、教育学、行为学和传播学等多学科理论和实践的科学。

营养教育的特点：

Ø 有计划、有组织、有系统、有评价

Ø 多途径、低成本、覆盖广

（二）营养教育的干预方法

Ø 营养信息交流

Ø 行为干预

（三）营养教育的分类

按研究对象划分：婴幼儿营养教育

                中小学生营养教育

                大学生营养教育

                中老年人营养教育

                特殊人群营养教育

按教育领域划分：学校（幼儿园）营养教育

                家庭营养教育

           社区营养教育

（四）营养教育的教育对象和教育工作者

(1)营养教育的主要对象

1)个体。

2)各类组织机构。

3)社区。

4)政府部门。

(2)教育工作者需要具备的知识和能力

1)掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识。

2)了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响。

3)具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。

4)具有传播营养知识的能力。

5)有一定现场组织协调和研究能力。

（五）营养教育的主要工作领域

(1)有计划地对餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。

(2)将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯。

(3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员及其服务居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。

(4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等。

（六）营养教育的目的与意义

² 提高对营养健康的认识

² 消除不利的膳食营养因素

² 改善营养状况

² 预防营养性疾病

² 提高健康水平和生活质量

² 改善国民素质，保障社会经济发展

（七）营养教育的发展现状

（1）幼儿与学生营养教育（学校/幼儿园营养教育）现状

（2）成人营养教育（社区/医院营养教育）现状

《营养改善条例》回顾与进展

2004年10月 卫生部立法司和疾控司委托CNS正式启动营养立法工作

已于2007年11－12月定稿（先后有10个版本，修改20多次）

共6章47条（第2章即为“营养宣传教育”）

二、营养教育的实施步骤

1．了解教育对象

2．制订营养教育计划

《营养教育计划》包括以下内容：

1）背景

2）目标

3）目标人群

4）教育内容和途径

5）评价方案

6）组织机构

7）活动时间安排

8）预算

3．确定营养教育途径和资料

4．教育前期准备

5．实施营养教育计划

6．教育效果评价

[技能训练]请针对我国当前高血压发病率、致残率、死亡率高；知晓率、治疗率、控制率低的特点，拟对某社区开展“合理饮食，降低血压”的营养教育。请做出一份营养教育计划。 

三、营养教育的相关理论

(一)健康传播理论

1．传播

定义：是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。

特点：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。

传播过程五要素：传播者、受传者、信息、传播媒介和反馈。

2．健康传播

定义：是指以“人人健康”为出发点，运用各种传播媒介渠道和方法，为维护和促进人类健康的目的而获取、制作、传递、交流、分享健康信息的过程。

3．健康传播活动（健康传播项目）

定义：是应用传播策略来告知、影响、激励公众、社区、组织机构人士、专业人员及领导，促使相关人员及组织掌握知识与信息、转变态度、做出决定并采纳有利于健康的行为的活动。

4．营养信息传播

定义：是健康传播的一个组成部分，是通过各种渠道，运用各种传播媒介和方法，为维护、改善个人和群体的营养状况与促进健康而制作、传递、分散和分享营养信息的过程。

(二)行为改变理论

目前运用较多也比较成熟的行为理论包括：

(1)知信行理论模式(Knowledge，Attitude and Practice，KAP)

(2)健康信念模式(Health Believe Mode)  P379

(3)计划行为理论  P379

  行为改变理论

——“知-信-行”理论模式

“知-信-行”的涵义

  “知”—— 知识和学习

“信”—— 正确的信念/积极的态度

  “行”—— 行为和行动

“知-信-行”的相互关系

Ø 知识是行为基础

Ø 信念是动力，信念的转变是知-信-行的关键

Ø 行为改变过程是目标

行为改变过程（KAP理论之假设）

获取知识         确立信念和改变态度         形成行为。

社区营养管理

一、社区营养管理概述

（一）社区

  定义：是指一个有代表性的区域，人口数为10万～30万，面积为5000～50000km2。（WHO）

  构成要素：

1．人口

2．地域

3．生活服务设施

4．特有的文化背景和生活方式

5．一定的生活制度和管理机构

（二）社区营养

  定义：

社区营养（community nutrition）又称社会营养学，是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。

具体而言，是指在社区内，运用营养科学理论、技术及社会性措施，研究和解决社区人群营养问题，包括食物生产和供给、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等方面的工作。

特点：

1、强调被研究人群的综合性和整体性。

2、突出被研究问题的宏观性、实践性和社会性。

  目的：

通过开展营养调查、营养干预、营养监测、营养教育等社区营养工作，

1．提高社区人群的营养知识水平，改善膳食结构，增进健康，进一步提高社区人群的生活质量。

2．为国家或当地政府制定食物营养政策、经济政策及卫生保健政策提供科学依据。

营养调查：

运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。

营养监测：

搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。

 [思考题]营养调查和营养监测有何异同？

营养监测指标：

1 社会经济状况方面

Engel指数）

    收入弹性   人均收入   人均收入增长率

2 保健状况方面

人体测量指标  生化指标  临床体征   膳食指标 

营养干预：

简单地说，营养干预就是用各种方法与手段影响目标人群或个体的饮食，以改善其营养状况。

即通过人为的方法，调整食物构成和营养素的摄入，来达到合理的营养。它的目标就是改善人体的营养状况，它的手段可以是多种多样的，包括从政策上来影响食物的生产、销售和价格。然后再通过宣传教育影响人们的观念，使人们对合理膳食有更深的理解，这都是营养干预的措施。

（三）社区营养管理

  工作范围

地域范围——

² 城市区域（行政划分：街道、居民委员会；功能划分：企业、事业单位、机关、学校、居民生活区等。）

² 农村区域（行政划分：县(市)的乡镇、村民委员会）

人群范围——

几乎涉及所有人群（主要工作对象：婴幼儿、学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等易感人群）

  基本程序

－现状调查

－确定项目目标

－制订计划

－执行计划

－评价效果

  工作内容

社区营养管理的主要工作内容有三个方面：

1．了解社区人群营养和健康状况及其影响因素

2．社区营养监测、干预和评价

3．社区营养改善

主要措施：

-普及营养知识（营养教育）

-改善卫生条件

-推行食品强化和补充营养素防治营养缺乏症

-推广家庭种植业、养殖业

-调整膳食结构预防慢性病

  我国社区营养管理机构

1．卫生部

2．中国疾病预防控制中心（CDC)营养与食品安全所

3．全国各省、市、县(区)疾病预防控制中心或卫生防疫站

4．其它部、委、局

二、社区动员

（一）定义

社区动员(Community Mobilization)

是将满足社区居民营养需要和增进健康的目标转化成为社区居民广泛参与的社会行动的过程。

（二）目的

在于鼓励和动员社区居民、有关政府部门及社会团体积极参与社区营养工作，争取他们在人力、财力、物力(如社区卫生服务人员、经费、宣传材料、物品、知识技能等)方面的支持，采取行动以便解决社区的营养问题。

（三）工作内容

1．社区卫生专业人员主动参与

2．促使社区人群主动参与

3．动员领导部门积极参与

4．动员非政府组织的参与

5．加强部门之间的沟通、协调和合作

三、社区居民营养与健康资料的收集

（一）需要收集的资料

(1)人口调查资料

（年龄、性别、职业等）

(2)膳食营养调查资料

（社区居民：食物摄入种类和数量；农村居民：＋当地不同季节的食物生产、储存和食用情况；＋农业用品的供应——如设备、种子、农药和化肥等情况）

(3)健康资料

（身高、体重和其他体格测量资料；相关疾病发生率、死亡率及死亡原因等资料）

(4)经济状况

(5)文化教育程度

(6)宗教信仰

(7)生活方式

(8)供水情况

（二）资料获得途径

(1)收集现有的统计资料

资料来源：现有相应的统计报表、体检资料、学术研究报告或调查数据

注意事项：

1．注意发表的时间是否符合客观实际，经确定资料可靠后再进一步分析数据。

2．明确表述各项资料的来源，尊重原著作者或调查者的知识产权。

(2)访谈

访谈对象：领导者、社区居民、医务人员及专家等。

注意事项：

访谈前要制定访谈提纲

(3)专题讨论

参与对象：本社区的居民代表、行政管理人员、卫生人员等。

(4)调查问卷

形式：现场调查、信函调查、电话调查等方法。

四、营养改善项目

1．分析营养问题

(1)哪些人患营养不良，其年龄、职业、经济水平、民族等情况。

(2)存在何种营养不良或营养性疾病。

(3)营养不良的程度。

(4)营养不良的可能原因是什么。

2．确定项目目标

(1)特定目标人群营养不良程度、性质和原因。

(2)干预项目涉及的范围、拥有的资源、社区参与等因素。

(3)拟选干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益，是否易于评估等。

3．制订计划

(1)计划内容

1)背景

2)目标（总目标＋分目标）

3)营养干预措施

4)所需的人力、物力清单

5)时间安排

6)经费预算

7)机构与人员

8)项目的评价方案

(2)制订项目计划的要求

1)针对性

2)可行性

3)易于确定靶目标

4)低经费开支

5)易于评价

4．执行计划(实施过程)

注意事项：1、广泛发动和依靠群众，并注意保持部门间密切配合。

2、随时做好项目的归档工作。

3、严格按时间安排执行计划，并进行监测和反馈式调整。

5．项目评价

(1)投入(Input)

(2)产出(Output)

(3)效果(Outcome)

(4)效益(Benefit)

五、社区营养教育

营养教育是实施社区营养干预的一项不可缺少的措施。

1．社区营养教育的基本交流模式

(1)单向交流

(2)双向交流

(3)大众交流

(4)参与式交流

2．社区营养教育程序

(1)设计

1)确定谁是教育对象，其主要特征是什么？

2)教育的目的是什么？

3)哪些知识应宣传给教育对象？

4)宣传对象已知晓哪些知识、尚缺乏哪些信息？

    5)制定什么目标？

    6)选择哪些评价指标和如何进行评价？

7)实施计划的日程、人员安排和经费预算如何？

(2)选择教育途径和资料

调查研究

明确教育目标/了解教育对象

选择有针对性的教育材料/最佳营养宣教途径

(3)准备营养教育资料和进行预试验

-编写材料

-预试验

(4)社区营养教育实施

内容和形式： 组织专家讲座或咨询活动

举办营养培训班

散发营养教育材料

组织生动活泼的讨论会

(5)社区营养教育评价

    1)计划目标是否达到。

    2)实施营养教育产生了什么效果。

    3)每一阶段活动的执行是否按计划进行。

    4)营养计划有效果或无效果的原因是什么。

    5)根据执行中的问题，对原计划是否需要进行补充。

    6)取得了哪些成功的经验。

六、社区营养改善示例

1．社区高血压人群营养改善

(1)项目意义

(2)社区的营养问题（提出营养问题）

(3)制定项目目标

(4)干预措施

(5)评价效果

2．农村学龄前儿童营养不良改善项目

(1)现状调查与分析（分析问题）

(2)确定营养问题（发现问题）

(3)制定项目目标

(4)干预措施

(5)评价效果

本章思考题

1、营养教育的对象和工作是什么

2、什么是社区营养管理

主要

参考资料

备注

序号

评价

标准

权重

等  级  标  准

分  数

得  分

A

C

A

B

C

D

1

教学

目的

10

教学目的非常明确、符合大纲和培养目标要求、专业层次特点突出。

教学目的比较明确，能结合大纲和培养目标要求、能体现出专业特点。

10

8

6

4

2

教学

内容

20

教学内容充实、重点、难点突出，“三级”内容明确、能反映本学科新进展，外语词汇应用得当(书写、读音、准确)。

教学内容不够充实、重点、难点不突出，“三级”内容不够明确、新进展与外语词汇少。

20

16

12

8

3

教学

方法

15

结合教学内容、培养对象和专业特点，能采取灵活多样的教学方法，能充分调动起学生的学习兴趣。方法得当

教学方法比较单一，灵活性不够，结合培养对象和专业特点调动学生学习兴趣的方法不够得当。

15

13

11

9

4

教学

手段

15

结合教学内容能充分科学合理地使用现代化教学手段，教学效果好。

能使用现代化教学手段，效果一般。

15

13

11

9

5

板书

设计

10

结合教学内容能设计出科学合理的板书内容，字迹工整，层次清晰。

板书设计不够合理，字迹不够工整，层次较差。

10

8

6

4

6

课时

分配

8

课时分配合理，能体现出重点、难点。

课时分配不够合理，重点、难点时间分配不充足

8

6

4

2

7

课堂

总结

8

课堂总结能提纲携领，深入浅出，高度概括讲课内容，明确重点、难点和“三级”内容要求。

课堂总结较差，内容概括不够，重点、难点和“三级”内容要求不够明确。

8

6

4

2

8

课后

工作

8

认真布置作业，课后自我评议客观，找出下次课应补充内容，重点复习和衔接内容。

能布置作业，自我评议不够认真，下次课要补充内容、复习内容和衔接内容不明确。

8

6

4

2

9

其他

项目

6

教案要求填写内容准确无误

教案要求填写内容准确度不够

6

5

4

3

合计

100