一、课程说明
（一）课程名称：
中文：公共营养师
英文：Public dietitian
（二）适用专业：各专业
（三）课程类别：公共选修课
（四）课程性质与任务：本课程属于公共必修课，承担着对大学生进行系统的公共营养教育的任务，体现了社会主义大学对大学生技能培养的要求。本课程以公共营养理论为指导，以技能测评为核心，以技能训练为重点，以营养教育为主线，帮助大学生了解食品安全基础知识，正确面对食品安全的种种问题，提高自身的健康水平，同时还可从事营养指导、营养与食品安全知识传播,成为社会公众健康工作的专业人员。
（五）教学目的与要求：
通过该课程的学习使学生对我国公共营养师国家标准有系统的了解，对于该职业的活动范围，工作内容，能力要求及知识水平有明确的认识，为以后从事该职业和考取职业资格证做充分的准备。该课教学活动采用讲授、讨论、自学等不同的教学方式进行教学。教学评价通过作业、课堂讲评等方式进行。在教学中要注意与其他学科间的联系和衔接，培养学生严谨、求实的科学作风。
（六）先修课程：无
（七）学时、学分数：32学时，2学分。
（八）教学方式及设施要求：以课堂讲授为主，同时应用答疑式教学法、问题导入式、案例分析法等。推广多媒体教学手段，并指导学生自主学习。
（九）考核方式与要求：
1.本课程为考查课，要求学生掌握本课程的基本概念、基本原理等内容，采用课堂测验、论文写作、调查报告、技能测试等方式进行综合考查。
2.考核采取平时成绩和期末考查相结合的方式，平时考核的内容包括课堂回答问题、讨论课表现情况、课后作业情况以及考勤情况等，占总评成绩的30%，课堂理论教学部分以开卷考查为主，期末考查的卷面成绩占总评成绩的70%。
二、课程内容、基本要求与学时分配
（一）课时分配表
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章节次数 |
章 节 名 称 |
学时数 |
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总学时 |
理论 |
实验/ 实训 |
其他 |
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第一章 |
公共营养师职业道德 |
2 |
2 |
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… |
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第二章 |
医学基础 |
4 |
4 |
|
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第三章 |
营养学基础 |
8 |
6 |
2 |
|
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第四章 |
人群营养基础 |
8 |
6 |
2 |
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|
第五章 |
食物营养与食品加工基础 |
4 |
2 |
2 |
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|
第六章 |
食品卫生基础 |
2 |
2 |
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|
第七章 |
膳食营养指导与疾病预防 |
4 |
4 |
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|
第八章 |
营养教育和社区营养管理基础 |
4 |
2 |
2 |
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第一章 公共营养师职业道德（二）各章节基本内容及要求
教学目的：通过学习，使学生了解公共营养师的职业守则，与营养师的就业前景。
教学要求：掌握公共营养师的职业守则，与营养师的就业前景。
重点与难点：
1.职业道德的概念特点作用 基本规范。
2.公共营养师职业守则。
3.公共营养师的职业前景。
教学时数：2课时
教学内容：
1.职业道德基本知识
1.1道德的定义
1.2职业道德的定义和特点
1.3社会主义职业道德的基本特征
1.4社会主义职业道德的基本规范内容
2.公共营养师职业守则
3.公共营养师职业守则
3.1诊所营养师
3.2餐饮服务管理营养师
3.3营养咨询师
3.4公共保健营养师
3.5商务领域中的营养师
3.6研究性营养师
考核要求：熟练掌握营养师的职业道德，了解营养师的前景。
思考题：
1.作为公共营养师应该具备哪些素质？
2.如果你是一名营养师，你想从事哪些领域的工作？
第二章 医学基础
教学目的：通过学习，使学生了解人体解剖生理基础，了解各大系统的组成及功能。
教学要求：掌握人体各大系统的组成与功能。
重点与难点：
1.人体结构。
2.人体各大系统的组成与功能。
3.食物的消化吸收。
教学时数：4课时
教学内容：
1.人体解剖生理基础
1.1人体结构
1.1.1细胞
1.1.2组织
1.1.3器官、系统和人体的分部
1.2运动系统组成与功能
1.2.1骨和骨连接
1.2.2肌肉
1.3消化系统组成和功能
1.3.1消化管
1.3.2消化腺
1.4呼吸系统组成及功能
1.4.1呼吸道
1.4.2肺
1.4.3胸膜
1.4.5纵膈
1.5循环系统的组成及功能
1.5.1心血管系统
1.5.2淋巴系统
1.6免疫系统
1.6.1免疫器官
1.6.2免疫细胞
1.6.3免疫分子
1.6.4免疫应答反应
1.7泌尿系统组成及功能
1.7.1肾
1.7.2输尿管
1.7.3膀胱
1.7.4尿道
1.8生殖系统组成及功能
1.8.1男性生殖系统
1.8.2女性生殖系统
1.9神经系统组成及功能
1.9.1中枢神经系统
1.9.2周围神经系统
2.食物消化吸收
2.1食物的消化
2.1.1口腔内消化
2.1.2胃内消化吸收
2.1.3小肠内的消化吸收
2.1.4大肠内的消化吸收
3.不同人群的生理特点
3.1孕妇的生理特点
3.1.1孕期内分泌的改变
3.1.2孕期消化功能改变
3.1.3孕期血液容积及血液成分改变
3.1.4孕期肾功能改变
3.1.5孕期体重增加
3.2乳母生理特点
3.2.1乳房的结构
3.2.2泌乳量及其调节
3.3婴儿生理特点
3.3.1婴儿体格发育特点
3.3.2婴儿消化吸收发育特点
3.4幼儿生理特点
3.4.1体重
3.4.2身长
3.4.3头围、胸围、上臂围
3.4.4脑和神经系统的发育
3.4.5消化系统发育
3.5学龄前儿童生理特点
3.5.1体格发育特点
3.5.2脑及神经形同发育特点
3.5.3消化功能发育特点
3.5.4心理发育特征
3.6学龄儿童与青少年的生理特点
3.6.1学龄儿童生长发育特点
3.6.2青春期生长发育的一般特点
3.6.3青春期的第二次生长突增
3.6.4青春期内分泌对生长发育的影响
3.7老年人的生理特点
3.7.1代谢功能降低
3.7.2消化系统功能减退
3.7.3体成分改变
3.7.4器官功能改变
3.7.5心理问题
3.7.6中老年妇女的特殊生理改变
考核要求：熟练掌握不同人群的生理特征。
思考题：
1.孕妇的生理特点有那些？
2.婴儿的生理特点有那些？
3.学龄儿童和青少年的生理特点有哪些？
第三章 营养学基础
教学目的：通过学习使学生学习和掌握一些关于营养的概念，了解营养与健康的关系，还有营养学的发展史，知道能量及宏量营养素。
教学要求：掌握一些关于营养的概念，了解营养与健康的关系，还有营养学的发展史，知道能量及宏量营养素。
重点与难点：
1.营养学的基本概念。
2.营养素的功能。
3.各种宏量营养素的组成功能。
教学时数：8课时
教学内容：
1.营养学的基本概念
1.1营养
1.2营养素
1.3矿物质
2.营养素的功能
2.1能量平衡
2.2营养素平衡
2.3水盐平衡（水与蛋白质平衡）
3.营养对身体的影响
4.能量来源
5.能量消耗
5.1基础代谢（BM）
5.2基础代谢率（BMR）
5.3基础代谢的测量方法
5.4体表面积推算
6.影响基础代谢的因素
考核要求：熟练掌握各个计算公式，与能量来源与消耗。
思考题：
1.能量来源有哪些？
2.营养对人类的健康有哪些影响？
第四章 人群营养学基础
教学目的：通过教学，是学生了解掌握各个不同人群的生理特点，营养需要，营养素参考摄入量，膳食指南及膳食要点。
教学要求：学会为不同人群合理配餐。
重点与难点：
1.各种人群的营养情况。
2.各种人群的膳食指南与膳食要点。
教学时数：8课时
教学内容：
1.孕妇营养
1.1孕期营养需要与营养素参考摄入量
1.1.1能量
1.1.2蛋白会
1.1.3脂类
1.1.4矿物质
1.1.5脂溶性维生素
1.1.6水溶性维生素
1.2孕妇膳食指南与膳食要点
1.2.1孕早期营养与膳食
1.2.2孕中期营养与膳食
1.2.3孕末期营养与膳食
2.乳母营养
2.1乳母营养需要与营养素参考摄入量
2.1.1能量
2.1.2蛋白会
2.1.3脂类
2.1.4矿物质
2.1.5维生素
2.2哺乳期膳食指南
3.婴儿营养
3.1营养需要与营养素参考摄入量
3.1.1能量
3.1.2蛋白会
3.1.3脂类
3.1.4矿物质
3.1.5维生素
3.2为养殖南
3.21喂养方式
3.2.2常见婴儿配方食品和辅助食品
4.幼儿营养
4.1营养需要与营养素参考摄入量
4.1.1能量
4.1.2蛋白会
4.1.3脂类
4.1.4矿物质
4.1.5维生素
4.2幼儿膳食指南
4.2.1幼儿食物选择
4.2.2幼儿膳食基本要求
5.学龄前儿童营养
5.1营养需要与营养素参考摄入量
5.1.1能量
5.1.2蛋白会
5.1.3脂类
5.1.4矿物质
5.1.5维生素
5.2膳食指南
5.2.1膳食平衡原则
5.2.2食物选择
5.2.3膳食安排
5.2.4幼儿园膳食管理
6.学龄儿童与青少年营养
6.1营养需要与营养素参考摄入量
6.1.1能量
6.1.2蛋白会
6.1.3脂类
6.1.4矿物质
6.1.5维生素
6.2膳食指南
6.2.1学龄儿童膳食指南
6.2.2青少年膳食指南
7.老年人营养
7.1营养需要与营养素参考摄入量
7.1.1能量
7.1.2蛋白会
7.1.3脂类
7.1.4矿物质
7.1.5维生素
7.1.6水和液体
7.2膳食指南
7.3老年妇女常见疾病的营养防治
考核要求：各个人群的膳食指南。
思考题:为自己和家人设计一周的食谱。
第五章 食物营养与食品加工基础
教学目的：通过教学，使学生分型植物性食物及动物性食物，并了解其主要营养成分及组成特点，如何合理利用其营养成分。
教学要求：掌握食物的分类，了解其主要营养成分及组成特点。
重点与难点：
1.植物性食物的营养价值
2.动物性食物的营养价值
教学时数：4课时
教学内容：
1.植物性食物的营养价值
1.1谷类
1.1.1主要营养成分及组成特点
1.1.2合理利用
1.2豆类及其制品
1.2.1主要营养成分及组成特点
1.2.2豆类及其制品的合理利用
1.3蔬菜类
1.3.1主要营养成分及组成特点
1.3.2合理利用
1.4水果类
1.4.1主要营养成分及组成特点
1.4.2水果的合理利用
2.动物性食物的营养价值
2.1畜肉类
2.1.1主要营养成分及组成特点
2.1.2畜禽肉的合理利用
2.2蛋类及蛋制品
2.2.1主要营养成分及组成特点
2.2.2蛋类的合理利用
2.3水产类
2.3.1鱼类
2.3.2甲壳类和软体动物类
2.4乳类及其制品
2.4.1主要营养成分及组成特点
2.4.2合理利用
3.调味品和其他食品的营养价值
3.1调味品
3.1.1酱油和酱类调味品
3.1.2醋类
3.1.3味精和鸡精
3.1.4盐
3.1.5糖和甜味剂
3.2食用油脂
3.2.1油脂的组成特点及营养价值
3.2.2油脂的合理利用
3.3酒
3.3.1酒的分类和命名
3.3.2酒中的营养与非营养成分
3.4茶叶
3.4.1茶叶的分类
3.4.2茶叶的营养与非营养成分
3.4.3茶叶的合理利用
4.营养强化和保健食品
4.1营养强化的食品
4.1.1食品营养强化的概念
4.1.2营养强化的意义
4.1.3对食品营养强化的基本要求
4.2保健食品概述
4.2.1保健食品的概念
4.2.2中国保健食品的发展要求
4.2.3保健食品常用的功效成分
4.3保健食品的功能原理
4.3.1改善生长发育
4.3.2增强免疫力
4.3.3抗氧化
4.3.4辅助改善记忆
4.3.5辅助降血糖
4.3.6辅助降血脂
4.3.7辅助降血压
4.3.8改善胃肠功能
4.3.9减肥
4.4保健食品的管理
4.4.1保健食品的申报和审批
4.4.2保健食品的功能评价
4.4.3保健食品的安全性评价
4.4.4保健食品的生产经营
5.常见的食品保藏和加工技术
5.1食品爆仓技术
5.1.1化学保藏
5.1.2物理保藏
5.2食品保鲜技术
5.2.1化学保鲜技术
5.2.2涂膜保鲜技术
5.3食品干燥技术
5.3.1普通干燥
5.3.2冷冻干燥
5.3.3喷雾干燥
5.4食品浓缩技术
5.4.1蒸发浓缩
5.4.2冷冻浓缩
5.5食品的微波加工
5.5.1食品微波加工技术
5.5.2食品的微波干燥技术
5.5.3微波处理对食品营养成分的影响
5.6食品的膨化技术
5.7食品的生物加工技术
考核要求：食品的加工技术与保藏方法的掌握程度。
思考题：
1.什么是保健食品？
2.食品有哪些保藏方法，原理是什么？
第六章 食品卫生基础
教学目的：通过教学，使学生知道食品污染的概念，知道什么是生物性污染及其防治，了解化学性污染及其防治，掌握各种食品的卫生要求，食物中毒及其预防管理。
教学要求：掌握各种食品的卫生要求，食物中毒及其预防管理。
重点与难点：
1.各种食品的卫生要求。
2.食物中毒及其预防管理。
教学时数：2课时
教学内容：
1.食品污染及其预防
1.1生物性污染及防治
1.1.1食品腐败变质
1.1.2细菌性污染及防治
1.1.3霉菌与霉菌毒素污染及防治
1.2化学性污染及防治
1.2.1农药污染及其防治
1.2.2有毒金属污染及防治
1.2.3 N-亚硝酸化合物污染及防治
1.3食品物理性污染及其防治
1.3.1食品的杂物污染及其防治
1.3.2食品的放射性污染及防治
2.各类食品的卫生要求
2.1植物性食品卫生要求
2.1.1粮豆类
2.1.2蔬菜和水果
2.2动物性食品卫生要求
2.2.1禽畜肉
2.2.2水产品
2.2.3蛋类
2.2.4奶及奶制品
2.2.5冷饮食品
2.2.6罐头食品
3.食物中毒及预防和管理
3.1食物中毒的概念特点分类
3.2细菌性食物中毒
3.2.1沙门菌食物中毒
3.2.2葡萄球菌食物中毒
3.2.3肉毒梭菌毒素食物中毒
3.2.4副溶血弧菌食物中毒
3.3有毒动植物食物中毒
3.3.1河豚鱼中毒
3.3.2鱼类引起的组胺中毒
3.3.3含氰胺类植物中毒
3.4.化学性食物中毒
3.4.1亚硝酸盐食物中毒
3.4.2砷化物中毒
3.5真菌毒素和霉变食物中毒
3.5.1赤霉病麦中毒
3.5.2霉变甘蔗中毒
3.6食物中毒的调查和处理
3.6.1调查步骤和内容
3.6.2食物中毒的处理
考核要求：各种食品污染及预防，食物中毒的处理。
思考题：
1.食物中毒的特点与分类有哪些？
2.各类食物的卫生要求是什么？
第七章 膳食营养指导与疾病预防
教学目的：通过学习，是学生明确膳食营养指导与管理的概念，了解膳食营养素摄入量的应用，和掌握膳食结构与膳食指南。
教学要求：掌握膳食结构与膳食指南。
重点与难点：
1.膳食营养与管理的概念。
2.膳食结构与膳食指南。
3.膳食与营养缺乏病预防。
教学时数：4课时
教学内容：
1.膳食营养指导和管理的作用
2.膳食营养指导和管理的主要内容
3.膳食营养素参考摄入量的应用
3.1应用DRIs评价个体摄入量
3.2应用DRIs评价群体摄入量
4.用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食
4.1设定营养素摄入目标
4.2制定膳食计划
5.膳食结构的类型和特点
5.1动植物食物平衡的膳食结构（日本）
5.2以植物性食物为主的膳食结构（大多发展中国家）
5.3以动物性食物为主的膳食结构（欧美等发达国家）
5.4地中海膳食结构（意大利、希腊）
6.膳食结构的变迁与改善
6.1人类膳食变迁
6.2中国的膳食结构
7.中国居民膳食指南
7.1.中国居民膳食指南的基本内容
7.2.中国居民平衡膳食宝塔
7.3中国居民平衡膳食宝塔的应用
8.膳食与营养缺乏病预防
8.1蛋白质-能量营养不良
8.2维生素A缺乏病
8.3维生素D缺乏病
8.4维生素B缺乏病
8.5维生素C缺乏病
8.6叶酸缺乏症
8.7铁缺乏
8.8钙缺乏
8.9锌缺乏病
9.膳食营养与慢性疾病预防
9.1肥胖病的膳食营养防治
9.2心脑血管疾病的膳食营养防治
9.3糖尿病的膳食营养防治
9.4痛风的膳食营养防治
9.5骨质疏松的膳食营养治疗
9.6肿瘤的膳食营养防治
考核要求：掌握膳食宝塔及膳食与疾病的关系。
思考题：
1.膳食宝塔的应用。
2.膳食缺乏会引发哪些疾病？
第八章 营养教育和社区营养管理基础
教学目的：通过学习使学生了解营养教育的概念与内容，掌握营养教育的相关理论，知道什么是社区营养管理。
教学要求：掌握营养教育的相关理论，知道什么是社区营养管理。
重点与难点：
1.营养教育概述。
2.营养教育相关理论。
3.社区营养管理。
教学时数：4课时
教学内容：
1.营养教育概述
1.1营养教育的概念与特点
1.2营养教育的干预方法
1.3营养教育的分类
1.4营养教育的教育对象和教育工作者
1.5营养教育的主要工作领域
1.6营养教育的目的与意义
1.7营养教育的发展现状
2.营养教育的实施步骤
3.营养教育的相关理论
3.1健康传播理论
3.2行为改变理论
4.社区营养管理
4.1社区营养管理概述
4.2社区营养
5.营养改善项目
6.社区营养教育
考核要求：掌握社区营养管理的方法和步骤。
思考题：
1.营养教育的对象和工作是什么？
2.什么是社区营养管理？
三、参考教材及资料：
1.人社部：《公共营养师国家职业标准》（试行），中国劳动社会保障出版社2007年版。
2.人社部：《公共营养师》，中国劳动社会保障出版社2008年版。
3.葛可佑：《中国营养师培训教材》，人民卫生出版社2007-年版。
执笔人：张麦兰
教研室主任：李晓丽
系主任：李金杰
社科基础教学部基础教研室
2011年8月20日
制订教学大纲参考书目资料一览
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序号 |
名 称 |
类别 |
作者 |
出版社或刊物名称 |
出版或刊发时间 |
页码 |
|
1 |
公共营养师国家职业标准 |
教材 |
人社部 |
中国劳保出版社 |
2007 |
|
|
2 |
食品营养（高职教材） |
教材 |
杨君 |
中国轻工业出版社 |
2008 |
|
|
3 |
中国营养师培训教材 |
教材 |
葛可佑 |
人民卫生出版社 |
2007 |
|
|
4 |
公共营养师 |
教材 |
人社部 |
中国劳保出版社 |
2008 |
|
|
5 |
吃什么怎么吃 |
著作 |
于康 |
天津科学技术出版社 |
2007 |
|
|
6 |
营养圣经 |
著作 |
帕特里克.霍尔福特(英) |
中国友谊出版公司 |
2005 |
|
|
7 |
别让不懂营养学的医生害了你 |
著作 |
雷.D.斯全德（美） |
北京燕山出版社 |
2006 |
|
|
8 |
100个人体秘密 |
科普 |
史蒂夫.帕克（英） |
中央编译出版社 |
2009 |
|
|
9 |
吃什么怎么吃 |
著作 |
于康 |
天津科学技术出版社 |
2007 |
|